So beginnen Sie mit der Herstellung von Würstchen zu Hause (es ist einfacher als Sie denken)

Hallo, Hobbyköche. Wie geht es dir so? Ist die Sauerteigmutter, mit der Sie in den frühen Tagen der Pandemie begonnen haben, noch am Leben? Wie hast du letztendlich deinen SCOBY genannt? Haben Sie heute schon mit einem TYFYS auf Ihre Gusseisenpfanne geschlagen? Machen Sie weiter, wir warten.

Wenn Sie – wie wir und viele, viele andere – während der Pandemie wirklich mit dem Kochen, Fermentieren oder Backen zu Hause angefangen haben, sind Sie wahrscheinlich auf der Suche nach einem neuen kulinarischen Abenteuer, das Sie beginnen können. (Schließlich mussten Sie Ihrem Partner keinen zufälligen Küchenkauf mehr erklären, seit Sie vor ein paar Monaten diese Heißluftfritteuse gekauft haben.) Egal, ob Sie das Einkochen und Einlegen bereits beherrschen oder einfach nur auf der Suche nach einem lustigen Hobby sind Jetzt, da Ihnen die Leute ausgehen, denen Sie Ihr selbst gebrautes Bier aufdrängen können, möchten wir Ihnen etwas vorstellen, das den Rest Ihrer Thekenfläche endgültig vernichten wird: die Wurstherstellung zu Hause.

Die Wurstherstellung scheint etwas zu sein, über das man sich erst informieren sollte, bevor man sich darauf einlässt. Deshalb haben wir unseren Freund Elias Cairo – Wurstexperte, Koch, Salumist und der Mann hinter Olympia Provisions in Portland, Oregon – um Hilfe gebeten. Und wie immer hat er geliefert.

„Während der Pandemie haben sich die Dinge verändert“, erklärt Kairo. „Heutzutage wollen die Menschen Lebensmittel in Restaurantqualität und Wurstwaren in Restaurantqualität in ihrem Haus haben.“ Und wenn er Qualität sagt, meint er Qualität. Bei Olympia Provisions verwendet er GAP 4, Weidetiere, die er von Viehzüchtern ausleiht, mit denen er persönliche und berufliche Beziehungen aufgebaut hat.

„Das ist mein Problem – ich muss den Leuten klar machen, dass man die Lücke nicht nur mit Fleischprodukten mit Mehrwert füllen muss“, sagt er. „Es gibt viele köstliche, verantwortungsvoll hergestellte Fleischprodukte. Man muss nur hinschauen.“ Oder machen Sie sie natürlich einfach zu Hause.

Nun wissen wir, dass Ihr Gehirn wahrscheinlich explodiert, wenn Sie daran denken, Wurstbretter aus Ihrem eigenen Fleisch zusammenzustellen – und buchstäblich vor jedem, den Sie kennen, damit zu prahlen –, also werden wir nicht länger herumalbern. Hier erfahren Sie, wie Sie mit der Wurstherstellung beginnen können.

Das erste, was Sie für die Wurstherstellung benötigen, ist natürlich Fleisch. Aber bevor Sie sich im Laden um die Ecke eine vorgemahlene Mystery-Mischung holen, haben wir ein paar Tipps.

„Im besten Fall haben Sie Zugang zu einem Bauernmarkt, auf dem ein Viehzüchter seine Produkte direkt zu den Verbrauchern bringt“, sagt Cairo. „Man kann eine wirklich gute Beziehung zu ihnen aufbauen, vor allem, weil die Stücke, aus denen die besten Würste entstehen, definitiv diejenigen sind, die sie verlagern wollen: die Stücke mit höherem Fettanteil, der Bauch, der Besatz und die Fettrücken.“ " Ein Besuch des örtlichen Bauernmarkts erhöht auch die Wahrscheinlichkeit, dass Sie gesundes (und verantwortungsbewusst gezüchtetes) Fleisch erhalten. Kairo erklärt, dass dies nicht nur für Qualität und Geschmack von entscheidender Bedeutung sei, sondern auch für das Wohlergehen des Planeten. „Der überwiegende Teil der Fleischindustrie ist ein elender, schmutziger Ort, der schreckliche Auswirkungen auf die Umwelt hat“, sagt er. „Das ist einfach eine Tatsache … Um dem zu entgehen, muss man sich die Mühe machen, geprüfte, auf der Weide gezüchtete Quellen zu finden“, sagt er.

Wenn Sie keinen Zugang zu einem Bauernmarkt haben, wenden Sie sich an einen Metzger, der verantwortungsvolle Beschaffungspraktiken anwendet und geprüftes Fleisch verkauft. „Wenn Sie nach Wurstfleisch suchen, achten Sie ungefähr auf einen Fettgehalt von etwa 30 bis 35 Prozent, um eine schöne, saftige Wurst herzustellen“, sagt Cairo. „Es gibt viele kreative Möglichkeiten, wie ein Metzger diese 30-Prozent-Mischung erreichen kann. Ein guter Metzger mischt zum Beispiel einen mageren Rinderbraten von grasgefüttertem Rind mit Rinderfett oder einen Fettrücken vom Schwein, um dieses Verhältnis zu erreichen.“ ."

Kein Bauernmarkt oder lokaler Metzger? Kein Problem. „Sie können zu einem Whole Foods gehen, wenn Sie das Glück haben, in der Nähe eines solchen oder eines ähnlichen Marktes zu wohnen, und zu deren Metzger gehen“, sagt er. „Schweineschulter und Schweinefett sind weit verbreitete Produkte. Das ist ein guter Anfang.“ Sie können auf Websites wie Belcampo und Porter Road sogar Rind- und Schweinefleisch aus Weidehaltung online finden und es sich direkt nach Hause liefern lassen.

Trotz vieler Umweltdefizite der Fleischindustrie ist Kairo immer noch davon überzeugt, dass „Fleisch ein wunderbares Werkzeug ist, mit dem man bei verantwortungsvollem Anbau bessere Landflächen erzielen kann“, und fügt hinzu, dass „die Sicherheit, die man durch die Beschaffung von verantwortungsvoll gezüchtetem Fleisch erhält, größer ist.“ großartig, und die Qualität des Fleisches, das Sie aus Weidefleisch erhalten, wird Ihre Wurstherstellung viel besser und einfacher machen. Es wird aromatischer sein, es wird besser binden, es wird mehr Tiefe haben und – weißt du was, du wirst sehen.“

OK, deine Fleischsituation ist in Ordnung. Jetzt ist es an der Zeit, mit dem Grinden zu beginnen.

Wir können es nicht oft genug betonen: Wenn man beim Mahlvorgang einen Fehler macht, geht es von da an nur noch bergab. Aber machen Sie sich keinen Stress – Sie müssen nicht unbedingt einen riesigen, speziellen Fleischwolf kaufen. Wenn Sie einen KitchenAid-Mixer besitzen, gibt es einen einfachen Aufsatz, der Ihnen beim Mahlen hilft.

„Wenn Sie einmal versuchen, Würstchen zuzubereiten, um zu sehen, ob es Ihnen gefällt, ist ein KitchenAid-Würstchenwolfaufsatz für mich eigentlich kein Problem“, sagt Cairo. „Mit diesem kleinen Zusatz lassen sich tatsächlich tolle Würstchen herstellen, vor allem, wenn man das nur ein paar Mal im Jahr macht.“ Zum Mischen Ihres Hackfleisches ist die Verwendung einer KitchenAid-Rührschüssel völlig in Ordnung, erklärt er. „Sie können den Großteil der Mischung auch mit Ihrer Mühle verarbeiten und diese dann per Hand fertig mixen.“

„Wenn Sie das zu etwas machen wollen, das Sie eigentlich immer machen wollen, zum Beispiel wenn Sie mit 30 Leuten ein Grillfest im Hinterhof veranstalten wollen und 20 Pfund Wurst brauchen (oder ist das nur eine Party in Kairo?), dann sind Sie … „Wir brauchen eine etwas größere und bessere Mühle“, sagt er.

Cairo empfiehlt den Kauf einer Tischmühle mit mindestens etwa einer Dreiviertel-PS-Leistung und Edelstahlteilen. „Damit kann man die Mühle einfrieren, um die Wurst leichter verarbeiten zu können“, sagt er. „Außerdem zieht es das Fleisch mit scharfen Klingen schneller durch, und das macht alles glatter.“

Westons seien Arbeitstiere, ziemlich erschwinglich und hätten ein tolles Rückgaberecht, sagt Cairo.

Reden wir über Gehäuse. Es ist ein weit verbreitetes Missverständnis, dass eine Wurst nur dann eine Wurst ist, wenn sie in einer Hülle verpackt ist.

„Die Wurstherstellung ohne Hülle ist zunächst einmal ein sehr schöner Prozess“, erklärt Cairo. „Wenn Sie gerade erst anfangen, versuchen Sie, ein Frühstücksbratling mit frischem Salbei und Ahornsirup, ein italienisches Fleischbällchen oder Hühnerwurst mit Apfel zuzubereiten – das sind alles wirklich unterhaltsame und wirklich einfache Einstiegsmöglichkeiten.“ Von dort aus können Sie herausfinden, was Ihnen schmeckt, indem Sie mit der Konsistenz und dem Geschmack experimentieren, ohne sich Gedanken über die Hülle machen zu müssen.

„Wurst muss nicht unbedingt auf einem Brötchen sein. Denken Sie an italienische Wurstsoße oder jede Art von Hackfleisch ab Bolognese“, sagt er. „So gut und so einfach zuzubereiten.“

Wenn Sie vorhaben, tiefer in das Wurstgeschäft einzusteigen, ist die Hülle Ihr nächster Schritt. Kairo ist von Anfang an ein großer Schweinedarm-Fan. Gehen Sie einfach zu Ihrem Metzger, und wenn es sich um einen Wursthersteller handelt, verkaufen sie Ihnen normalerweise natürliche Schweinedärme, sagt er. Schweinedärme lassen sich am einfachsten formen, im Gegensatz zu Lammdärmen, die zarter und spröder sind und dazu neigen, zu platzen. Ach ja, und verzichten Sie bei der Herstellung frischer Würste auf Kunststoffdärme. „Es ergibt einfach kein besonders köstliches Endprodukt“, sagt Cairo.

„Manche Mühlen haben einen Aufsatz, mit dem man im Notfall die Hüllen durch die eigentliche Mühle stopfen kann, aber wenn man das häufig macht, kann man sich einen billigen Handfüller besorgen, der eine bessere Kontrolle und Verarbeitung ermöglicht.“ ein einfacheres Endprodukt“, erklärt er.

Wenn Sie versuchen, die Schwiegereltern zu beeindrucken, empfiehlt Cairo die Investition in einen F. Dick Stuffer. (Wir machen keine Witze, so heißen sie tatsächlich.) „Sie sind bombensicher“, sagt er. „Du wirst sie für den Rest deines Lebens haben.“

Okay, es ist Zeit, mit dem Kochen zu beginnen. Und auch wenn es verlockend sein mag, Ihre herrlichen hausgemachten Würstchen sofort über eine glühend heiße Flamme zu werfen, sagt Cairo: Braten Sie die Wurst nicht an.

„Die wichtigste Regel beim Grillen von Würstchen ist indirekte, niedrige Hitze“, sagt er. Erwärmen Sie sie stattdessen in einer Bier-Wasser-Mischung und legen Sie sie, sobald sie pochiert sind, auf den Grill, damit die Hüllen knusprig werden. „Was Sie beim Würstchengrillen nicht tun möchten, ist, eine Rohwurst zu nehmen und sie wie ein Steak direkt über das Feuer zu legen, da sie dann wie ein Steak gart“, erklärt Cairo. „Sie erhalten eine wirklich verkohlte, aufgerissene Außenseite und eine spärliche Mitte, die Sie nicht möchten. Sie möchten eine gleichmäßig gekochte Wurst mit einer knusprigen, nicht verbrannten Außenseite.“

Wenn Sie den rauchigen Geschmack erhalten möchten, verwenden Sie einen geeigneten Räucherofen. „Flüssiger Rauch? Schafft die Scheiße hier raus!“ Kairo sagt.

Sobald Sie die perfekte Konsistenz Ihrer Bratwurst erreicht haben, sagt Cairo, können Sie mit dem eigentlichen Räuchern beginnen – nichts von diesem flüssigen, synthetischen Eau de Cologne. Er mag auch Little Chiefs und sagt, dass jeder kleine Smoker gut funktioniert, besonders wenn man gerade erst anfängt.

„Der andere [Raucher], der auf der Welt viel Zuspruch findet – und ich bin ein Fan, weil er viele Menschen dazu bringt, Fleisch zu räuchern – ist Traeger“, sagt er. „Es ist eine wunderschöne Rauchmaschine und es gibt sie in allen möglichen Größen.“ Obwohl Cairo, ein selbsternannter Holz-Nerd, kein *großer* Fan von Pellets ist und gerne etwas mehr Hand anlegt. „Ich spiele gerne ein bisschen mehr mit dem Feuer und kontrolliere, wie heiß und kalt ich es haben möchte, aber es ist ein toller Einsteiger-Räucherofen für Leute, die geräucherten Truthahn, Hühnchen, Würstchen oder Pulled Pork zubereiten möchten.“

Wenn Sie kein Hobbyraucher sind, sollten Sie nicht ins Schwitzen kommen. Jeder Gartengrill, einschließlich Webers, funktioniert einwandfrei.

„Ich habe auf den Hinterterrassen von Leuten in New York Würstchen geräuchert“, sagt Cairo. „Machen Sie einen perfekten Kielbasa-Ring, legen Sie ihn auf die kalte Seite Ihrer Weber-Wurst, machen Sie ein kleines Feuer und legen Sie ein wenig Apfelholz darauf und sorgen Sie langsam aber sicher dafür, dass der Rauch die Wurst durchdringt.“

Sie können die schicksten Mühlen, die größten und schlimmsten Räucheröfen und alle Würstchenspielzeuge aus rostfreiem Stahl kaufen, die auf Ihrer Arbeitsplatte Platz finden, aber, betont Cairo, es kommt immer auf das Fleisch an.

In Oregon hilft er Bauernhöfen und Ranches, ihre GAP 4-Zertifizierung für Weidehaltung zu erhalten. „Wir wollen [diesen Landwirten] helfen, die Anerkennung zu bekommen, die sie verdienen“, erklärt er. „Wir haben hier draußen so viele großartige Viehzüchter, die es bereits richtig machen und diese regenerativen landwirtschaftlichen Praktiken schon so lange anwenden.“

Elias und sein Team kaufen das gesamte Tier, was den Abfall reduziert, ihren Einkaufsprozess rationalisiert und es den Produzenten ermöglicht, sich auf die Viehhaltung und die Verbesserung ihrer Grundstücke zu konzentrieren. „In diesem Jahr sind wir dazu übergegangen, bei diesen Tieren völlig auf Abfall zu verzichten“, sagt er. „Wir nutzen die Knochen, die Haut, die Nieren, alles.“ Auch wenn dies für einen Hobby-Wursthersteller möglicherweise nicht realistisch ist, ist es eine gute Erinnerung, sich darüber zu informieren, welche Tierhaltungsbetriebe Sie unterstützen möchten (und was Sie essen).

Seine letzte Anmerkung? Entspannen Sie sich, machen Sie sich keine Sorgen, essen Sie eine Wurst. „Machen Sie einfach eine perfekte Bratwurst oder Frankfurter Würstchen und legen Sie sie auf ein Brötchen“, sagt er. „Füge Senf und ein kühles Bier hinzu – komm schon. Verschwinde von hier. Das gewinnt jedes Mal.“

Die Mitarbeiter des Rec Room haben alle in dieser Geschichte vorgestellten Inhalte unabhängig ausgewählt.

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