Rudy Mazzeos Vater brachte ihm mit 11 Jahren bei, wie man Fleisch schneidet. Jetzt betreibt er eines der wenigen, die noch voll sind

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Rudy Mazzeo war 11, als er begann, seinem Vater beim Fleischschneiden zuzusehen. Vierundvierzig Jahre später hat er seine Fähigkeiten als Metzger verfeinert. „Das ist nichts für Ungeschickte“, sagte er.

PITTSFIELD – Um es richtig zu machen, erfordert das Schneiden von Fleisch Geschick, Technik und Erfahrung.

Rudy Mazzeo weiß das, weil er seit mehr als 40 Jahren Metzger ist. Er übt seinen Beruf als Manager bei Mazzeo's Meat & Seafood aus, das sich im Guido's Fresh Marketplace in Great Barrington befindet. Das Unternehmen verfügt außerdem über ein weiteres Geschäft in Pittsfield, das von Rudys Bruder Michael geführt wird und sich im Guido-Markt in Pittsfield befindet.

Wir haben kürzlich mit Mazzeo darüber gesprochen, wie er Metzger wurde, wie er seine Technik erlernte, welche Veränderungen sein Beruf seit seinem Berufseinstieg durchgemacht hat und wie es ist, einen Alligator zu zerlegen.

Q:Warum sind Sie Metzger geworden?

Rudy Mazeo: Es war das Geschäft meines Vaters. Er hatte einen kleinen Laden in der Fenn Street in Pittsfield, Mazzeo's Meat and Importing Market. Es wurde von meinem Vater (Rodolfo) und seinem Bruder Pasquale (1960) gegründet. Es war ein Lebensmittelladen, aber auch eine Metzgerei. Mit 11 Jahren habe ich gerade angefangen, mit ihm zu schneiden.

Arbeitsbeschreibung: Metzger schneiden, schneiden und verpacken Fleisch in Steaks, Koteletts, Braten und andere Teilstücke für den Einzelhandel. Metzger in fleischverarbeitenden Betrieben werden auch Fleischzerleger genannt. Ihr Aufgabenspektrum ist möglicherweise eingeschränkter als die Arbeit in einem Lebensmittelgeschäft oder einer Fleischspezialitätenhandlung. In Einzelhandelsgeschäften bedienen Metzger die Kunden und bereiten auf Wunsch spezielle Fleischstücke zu.

Pflichten und Verantwortungen: Fleischstücke schneiden, entbeinen oder zerkleinern; Messer und Schneidgeräte schärfen und justieren; Fleisch oder Fleischprodukte wiegen, einpacken und ausstellen; Schneiden oder Zubereiten von Fleisch nach Spezifikation oder Kundenbestellung; Lagern Sie Fleisch in Kühl- oder Gefrierschränken bei der erforderlichen Temperatur. Saubere Geräte und Arbeitsbereiche, um Gesundheits- und Hygienestandards aufrechtzuerhalten.

Arbeitsplätze: Lebensmittel-, Einzelhandels- oder Fleischfachgeschäfte, Fleischverarbeitungsbetriebe. Zur Erfüllung ihrer Aufgaben nutzen sie typischerweise Messer, Fleischwolf oder Fleischsäge. Metzger, die ihre eigenen Geschäfte betreiben, verfolgen außerdem den Lagerbestand, bestellen Vorräte und führen andere Buchführungsaufgaben durch. Da Fleisch bei kühlen Temperaturen gelagert werden muss, arbeiten Metzger häufig über längere Zeiträume in Kühlräumen – normalerweise bei etwa 40 Grad Fahrenheit.

Verletzungen und Krankheiten : Metzger haben eine der höchsten Verletzungs- und Krankheitsraten aller Berufe. Sie verwenden Werkzeuge, die gefährlich sein können, und arbeiten in Bereichen mit rutschigen Böden und Oberflächen. Um das Risiko von Schnitten und Stürzen zu verringern, tragen die Arbeiter Schutzkleidung wie schnittfeste Handschuhe, schwere Schürzen und rutschfestes Schuhwerk.

Bildungsvoraussetzungen : Die meisten Metzger lernen durch eine berufsbegleitende Ausbildung, die mehr als ein Jahr dauert, wobei die Dauer erheblich variieren kann. Es gibt keine formalen Bildungsvoraussetzungen. Die Mitarbeiter erhalten Schulungen zur Lebensmittelsicherheit, um das Risiko lebensmittelbedingter Krankheitserreger in Fleisch zu minimieren. Metzger, die sich bei der Zubereitung von Speisen an religiöse Ernährungsrichtlinien halten, müssen möglicherweise eine speziellere Ausbildung und Zertifizierung absolvieren, bevor sie von einer religiösen Organisation für die Zubereitung von Fleisch zugelassen werden.

Quelle: Truity.com

Q:Warum interessierten Sie sich für das Schneiden von Fleisch?

Rudy: Ich tat einfach das, was mein Vater tat, und trat in seine Fußstapfen. Er war gut darin und ich musste gut darin sein.

Q:Wie lange hast du das gemacht?

Rudy: Wie lange weiß ich schon, wie man Fleisch schneidet? Vierundvierzig Jahre.

Q:Warum bist du so lange dabei geblieben?

Rudy: Mein Vater eröffnete einen Supermarkt im oberen Teil der Fenn Street, also fragte er meinen Bruder und mich, ob wir ihn übernehmen wollten, und wir sagten, wir würden ihn übernehmen. Also haben wir uns irgendwie darauf eingelassen.

Q:AlsoWie lernt man, Metzger zu werden?

Rudy: Man muss auf jeden Fall über ein paar Messerkenntnisse verfügen. Wenn wir einen Metzger hinzuziehen, schulen wir ihn darin, wie wir das Fleisch am liebsten schneiden.

Q:Was meinst du mit Messerkenntnissen?

Rudy: Man muss wissen, wie man mit einem Messer umgeht, ohne sich selbst zu schneiden. Es ist nichts für Ungeschickte.

Q:IstGibt es eine bestimmte Technik, die Sie kennen müssen?

Rudy: Nein, man muss nur vorsichtig sein. Beim Schneiden muss man gerade sein. Sie können Ihre Hand nicht bewegen und wackeln. Es ist schwer zu erklären.

Q:Versuchen Sie es mir zu erklären.

Rudy: Da ich Rechtshänder bin, nehme ich das Rindfleisch, lege meinen Finger auf die Stelle, an der ich es schneiden möchte, und nutze meinen linken Finger als Kante für die Tiefe dessen, was ich schneiden möchte. Dann bewegen Sie sich einfach im gleichen Tempo weiter nach unten.

Q:Woher wissen Sie genau, wohin Sie Ihren Finger legen müssen?

Rudy: Nur Jahre des Schneidens. Ich weiß, welche Tiefe ich will. Normalerweise sind es anderthalb Zoll. Darauf kommt es bei den meisten Dingen an.

Q:Wie lange hat es gedauert, bis Sie diesen Job wirklich beherrschen?

Rudy: Um richtig gut zu werden? Ich war wahrscheinlich in meinen 20ern.

Q:Es ist keine leichte Aufgabe, das zu lernen, wie ich Sie sagen höre.

Rudy: Es ist nicht der einfachste Job, nein, zu lernen. Ich meine, jeder kann etwas schneiden, aber um es zu schneiden, muss man es richtig schneiden.

Bei den meisten Schnitten müssen Sie genau wissen, wo Sie schneiden müssen. Angenommen, Sie müssen bei der Lammkeule wissen, wo sich der Knochen befindet, um sie zu entbeinen. Man kann nicht einfach sein Messer hineinwerfen und denken, man würde ihm die Knochen ausreißen. Es. Man muss an einem bestimmten Punkt beginnen und an einem bestimmten Punkt enden. Es gibt viele verschiedene Schnitte, die man machen muss, um um den Hüftknochen herumzukommen. Es gibt eine gewisse Technik, aber es erfordert viel Übung, es herauszubekommen, ohne die Hälfte des Fleisches darauf zu verlieren.

Q:Wie hat sich Ihr Beruf als Metzger verändert, seit Sie angefangen haben?

Rudy: Als er (sein Vater) unten in der Fenn Street war, war es ein kleiner Laden, in dem es Rindfleisch gab. Sie würden es zerlegen und die Teilstücke herausnehmen. Jetzt ist alles verpacktes Fleisch. Sie kaufen einfach alles im Voraus. Nicht vorgefertigt, sondern in Abschnitte statt in Aufschlüsselung. So müssen Sie das Vieh nicht mehr zerlegen.

Es gibt nur sehr wenige Service-Fleischtheken wie wir. Alles ist vorverpackt, so dass man wirklich keine Metzger in der Nähe sieht. Sie sind schwer zu bekommen.

Q:Warum hat sich das Unternehmen in diese Richtung entwickelt?

Rudy: Es ist am kostengünstigsten. Vieles wird maschinell erledigt.

Rudy (links) und Mark Mazzeo an der Theke von Mazzeo's Meat & Seafood im Guido's Fresh Marketplace in Great Barrington.

Q:IstSo schwer für jemanden wie dich zu erkennen?

Rudy: Es ist einfach ein Teil der Zeit. Alles wird automatisiert, was nicht gut für die Belegschaft ist. Irgendwann wird es uns einholen.

Q:Zurück zur Vorverpackung: Schneiden Sie Fleisch lieber auf diese Art oder auf die alte Art?

Rudy: Auf diese Weise ist es viel einfacher. In unserem Geschäft verkaufen wir mittlerweile ziemlich viel Fleisch. Um so viele Rinder zu zerlegen, gäbe es viel zu viel Abfall. Wir werden zwischen beiden Läden sagen wir mal 10 Kisten New York Strips pro Woche durchgehen. Für den einzigen Schnitt wären 60 Rinder nötig.

Q:AlsoSie müssten dafür 60 Kadaver in Ihrem Geschäft haben?

Rudy: Ja. Wir haben immer mindestens 30 Kisten auf Lager, also jeweils 15, multipliziert mit sechs, das sind 180. Es sind also ungefähr 90 Kadaver, im Grunde genommen ein Stück Rind.

Q:Welche Fleischsorte lässt sich am schwersten schneiden?

Rudy: Es ist nicht das Schwierigste, aber das Teuerste. Du machst das Filet Mignon. Wir trimmen das Fleisch komplett bis auf das blanke Fleisch. Nur Fleisch, kein Fett. Jedes kleine Stück, das Sie in das Filet schneiden, kostet Sie etwas Geld, denn es kostet 30 Dollar pro Pfund.

Q:Welche Fleischsorte lässt sich am einfachsten schneiden?

Rudy: Wahrscheinlich ein New York Strip oder ein Rib-Eye. Sie sind vorbeschnitten und Sie schneiden sie auf Ihre Größe zu, einen Portionsschnitt. Fett abschneiden, fertig.

Q:Welches ist das exotischste Fleisch, das Sie je geschnitten haben?

Rudy:Wahrscheinlich Alligator.

Q:Wo hast du das gemacht?

Rudy: In Great Barrington. Ich hatte einen Kunden, der es bestellte.

Q:Wie ist es, einen Alligator zu schneiden?

Rudy: Das muss man mit einer Bandsäge machen, weil ein Alligator viele Knochen hat. Allerdings schmeckt es, soweit ich gehört habe, eher nach Hühnchen. Ich habe es nie ausprobiert. Jeder sagt immer, dass alles, was nicht gleich schmeckt, nach Hühnchen schmeckt.

Q:Waren Sie überrascht, als dieser Kunde Sie bat, einen Alligator zu schneiden?

Rudy: Nein. Wir hatten Anfragen für Klapperschlange. Was war sonst noch seltsam? Wir hatten Büffel, aber wir haben ständig Büffel. Strauß.

Q:Die sind ziemlich seltsam.

Rudy: Strauß ist nicht so seltsam. Sie können es ab sofort verpackt kaufen. Wir verkaufen Strauß.

Q:Schmeckt der Strauß nach Hühnchen?

Rudy:Nein, es schmeckt eigentlich wie Rindfleisch.

Tony Dobrowolski kann unter [email protected] oder 413-496-6224 erreicht werden.

Wirtschaftsautor

Der Schwerpunkt von Tony Dobrowolski liegt auf der Wirtschaftsberichterstattung. Er kam 1992 zu The Eagle, nachdem er zuvor für Zeitungen in Connecticut und Montreal gearbeitet hatte. Er kann unter [email protected] oder 413-496-6224 erreicht werden.