Wie man Fleisch „brutzeln“ lässt

Fleischfreie Steaks und Würstchen scheinen heutzutage überall zu sein. Vielleicht haben Sie es schon einmal probiert.

Aber hat es dir gefallen? War es so gut wie das Original? Wenn Sie davon enttäuscht sind, könnte es an einer fehlenden Zutat liegen: tierischen Fetten.

Viele Unternehmen gehen davon aus, dass die Suche nach einer guten Alternative zu tierischen Fetten einen Durchbruch für den Geschmack fleischloser Produkte bringen wird.

Eine Person, die sich für besseres Fett einsetzt, ist Max Jamilly, Mitbegründer des in London ansässigen Unternehmens Hoxton Farms.

„Der ganze Geschmack, das Brutzeln, die Bräunung kommt vom Fett“, schwärmt er.

Hoxton Farms stellt tierisches Fett her, ohne die Tiere.

Sie beginnen mit nur wenigen Tierzellen, die in einem Bottich mit flüssigem Stickstoff gelagert werden.

Diese Zellen werden in einem Inkubator wiederbelebt und etwa drei Wochen lang in einem Rührkessel-Bioreaktor, im Wesentlichen einem Labormischer, kultiviert.

Während dieser Zeit werden die Zellen mit einer proprietären Mischung pflanzlicher Inhaltsstoffe gefüttert.

Aus einem Metallrohr, das einer großen Spritze ähnelt, tritt schließlich eine blassgelbe, butterartige Substanz aus: das Fett.

Trotz des Firmennamens ist kein einziges Nutztier zu sehen. Und das Labor ist eine hygienischere Umgebung als viele Tierhaltungsbetriebe.

Herr Jamilly glaubt, dass die Welt des alternativen Fleisches zwar große Fortschritte bei Proteinen gemacht hat, diese jedoch durch herkömmliche Fette gebremst werden.

Zu den Fleischersatzprodukten zählen unter anderem Raps-, Palm-, Soja- und Sonnenblumenöl.

Der Hauptbestandteil ist Kokosnussöl, aber im Vergleich zu tierischem Fett hat dieses einen niedrigeren Schmelzpunkt, d. h. den Punkt, an dem Fett von fest zu flüssig wird.

Daher kann das Öl in manchen alternativen Fleischsorten beim Kochen schmelzen, sodass das Endprodukt nicht mehr die Saftigkeit eines echten Burgers oder Steaks hat.

Wenn Sie sich durch einen veganen Burger geknetet haben, der anfangs saftig war, sich dann aber in Sägespäne verwandelte, könnte der Schmelzpunkt der Schuldige sein.

Herr Jamilly und sein Mitbegründer Ed Steele sagen, dass ihr Fett diesem Problem entgegenwirken kann. Es hat nicht nur einen höheren Schmelzpunkt, sondern lässt sich auch leicht im Produkt verteilen.

Im Gegensatz dazu können einige Burger auf pflanzlicher Basis mit weißen Flecken aus festem Kokosnussöl übersät sein, die nicht gleichmäßig verteilt sind.

Im Vergleich zu einigen alternativen Proteinen, die Kokosnussöl verwenden, ist Herr Steele davon überzeugt, dass „der Unterschied darin besteht, dass es saftig und nicht fettig ist“.

Die Verwendung von Kokosnuss- und anderen Ölen hat jedoch einen Vorteil: Sie sind weit verbreitet und relativ günstig.

Hoxton Farms geht davon aus, dass es in den kommenden Jahren mit herkömmlichen Ölen mithalten kann, muss aber expandieren.

Letztes Jahr wurden 22 Millionen US-Dollar (18 Millionen Pfund) gesammelt, um eine Pilotproduktionsanlage zu bauen, aber sie muss noch größer werden.

Herr Steele glaubt, dass ihr Produkt dazu beitragen kann, die Herstellerkosten niedrig zu halten, indem es so viel Geschmack bietet, dass zusätzlich zu Pflanzenölen nicht auf Zusatzstoffe wie Aromen und Bindemittel zurückgegriffen werden muss.

Eine weitere Alternative ist die Präzisionsfermentation, die nach Ansicht des Ökologen Nicholas Carter eine wichtige, unterschätzte Lösung ist.

Bei der Präzisionsfermentation werden Mikroben so manipuliert, dass sie in einem Fermentationsprozess das gewünschte Material produzieren. Im schwedischen Göteborg bastelt Melt & Marble beispielsweise an Hefezellen, um bestimmte Fette zu erzeugen. Das Unternehmen strebt Preise unter 5-10 € pro kg an.

Herr Carter sagt, dass kultivierte Fette zwar noch Jahrzehnte entfernt sein könnten, die Präzisionsfermentation jedoch bereits kommerzialisiert wurde. „Mit der Präzisionsfermentation können Sie viel mehr Zutaten ersetzen.“ Und mit der Zeit, so glaubt er, „gibt es keinen Grund, warum dies nicht genauso viel oder weniger kosten sollte“ als herkömmliche Fette.

In Kalifornien sammelte Zero Acre Farms im Jahr 2022 37 Millionen US-Dollar, um mithilfe mikrobieller Fermentation alternatives Öl zu produzieren. Während sein Öl derzeit für ein Vielfaches des Preises von Olivenöl verkauft wird, argumentiert Zero Acre Farms, dass die Herstellung seines Produkts wesentlich weniger Land und Wasser verbraucht als herkömmliche Pflanzenöle und mehr kulinarische Anwendungen bietet.

Eine weitere auf Veganer ausgerichtete Variante einer alten Lebensmitteltechnologie ist die Emulsion. Friederike Grosse-Holz, Vorstandsmitglied von Cubiq Foods mit Sitz in Barcelona, ​​beschreibt die fette Alternative GoDrop! des Unternehmens:

„Es funktioniert so, dass das pflanzliche Produkt eine Emulsion ist, also eine Mischung aus Pflanzenöl und Wasser, ein bisschen wie ein Salatdressing. Nur diese Emulsion ist stabilisiert, so dass man die Art von festem, grobem Fett erhält.“ Gefühl, dass man es von tierischem Fett gewohnt ist.

Frau Grosse-Holz, die auch wissenschaftliche Direktorin der nachhaltigen Investmentfirma Blue Horizon ist, sagt, dass ein Vorteil darin besteht, dass „die resultierende Wurst auf pflanzlicher Basis weniger gesättigte Fettsäuren enthält und weniger Gesamtfett enthalten kann als tierische Produkte.“ ".

Mehr Geschäftstechnologie:

Cubiq Foods, zu dessen Investoren der umstrittene Lebensmittelriese Cargill gehört, strebt einen mit Kokosnussöl vergleichbaren Preis an.

Insgesamt ist Michele Simon, Beraterin für pflanzliche Lebensmittel, skeptisch. Pflanzliches Fleisch ist bereits heute oft teurer als tierisches Fleisch, das aufgrund von Agrarsubventionen tendenziell künstlich billig ist. „Es gibt viele alternative Fakten über alternative Fette“, sagt sie.

Frau Simon argumentiert, dass bei bestimmten High-Tech-Fettalternativen „die Technologie noch lange nicht kommerziell realisierbar ist“ und der begrenzte Umfang die Kosten in die Höhe treiben wird.

„Die Natur hat bei der Bereitstellung gesunder Fette Großartiges geleistet“, sagt Frau Simon. Sie stellt fest, dass Geschmack und Textur viel komplexer sind als die Fettquelle.

Während Fett Geschmack trägt, „kann der ‚fleischige‘ Geschmack im Allgemeinen durch die Verwendung natürlicher Aromen verliehen werden“, sagt Linda Ho, leitende Lebensmittelwissenschaftlerin am NAIT Centre for Culinary Innovation in Edmonton, Kanada.

„Es wird viel geforscht, um die Umami- und herzhaften Aromen, die beim Verzehr von Fleisch auftreten, durch die Verwendung pflanzlicher Zutaten zu reproduzieren.“

Leute wie Frau Simon befürchten, dass alternative fette Start-ups in einer Wirtschaftsblase stecken. Und laut dem Marktforschungsunternehmen Mintel sind die Briten angesichts des Drucks auf die Lebenshaltungskosten weniger an teuren, hyperrealistischen Fleischersatzprodukten interessiert, sondern eher an von Natur aus veganen Lebensmitteln, die kein Fleisch imitieren.

Allerdings besteht offensichtlich ein großes Marktinteresse an innovativen Fetten als realistischer Fleischersatz. Die Mitbegründer von Hoxton Farms sagen, dass sie mehr Interesse von potenziellen Partnern haben, als sie liefern können. Wie bei vielen anderen Herstellern innovativer Fette sind ihre Hauptkunden eher Lebensmittelhersteller als normale Verbraucher.

Die Hürde liegt in der Menge, die sie produzieren können, und nicht darin, wie viele Geschäfte sie akquirieren können. Deshalb ist Hoxton Farms auf Einstellungs- und Bautour.

„Ich denke, wir stehen erst an der Schwelle zu vielen Dingen“, sagt Herr Jamilly.