Je mehr Hähnchenbrust ohne Knochen und ohne Haut ich verkaufe, desto schlechter geht es mir

Von Sophia Hampton

Wenn es eine Garantie gibt, wenn ich zu einem Arbeitstag bei Hudson & Charles erscheine, der New Yorker Metzgerei, in der ich seit über einem Jahr arbeite, dann diese: Ich werde Hähnchenbrust ohne Knochen und ohne Haut in eine Plastiktüte stecken und wiegen Sie verkaufen sie, versehen sie mit einem Preisaufkleber, piepen sie über ein POS-System und verkaufen sie an einen Kunden. Nach dieser Transaktion, diesem ganz normalen und alltäglichen Vorfall, frage ich sie, ob sie eine Quittung möchte. Ich sage „Ich wünsche dir einen schönen Tag“ statt „Ich wünsche dir einen schönen Tag.“ Ich sehe zu, wie der Kunde aus der Tür geht. Eine grüne, kompostierbare Einkaufstüte, die sie nicht kompostieren wird, hängt an ihrem Arm und ist von ihrem Einkauf beschwert.

Entschuldigung, kam das abfällig rüber? Vorurteilsvoll vielleicht? Was hat Chicken Breast Woman getan, um eine so besondere Größe zu verdienen? Sie war nett. Sie schaute sogar vom SMS-Schreiben auf, um ihre Bestellung aufzugeben, und fragte mich, wie mein Tag verlaufen sei. Es spielte jedoch keine Rolle. Ich hatte sie bereits abgeschrieben, als sie nach den schleimigen, anpassungsfähigen Lappen nackten Geflügels fragte, die jetzt hilflos in ihrer Tüte wackeln, während sie sich ihrem sicheren Schicksal als Proteinstreifen auf einem Salat nähern.

Diese formlosen Klumpen sind ein Grundnahrungsmittel der amerikanischen Ernährung. Wenn es um Hühnchen geht, das beliebteste tierische Protein in Amerika, bevorzugen die meisten Menschen nur das weiße Brustfleisch gegenüber dem ganzen Vogel- oder Beinfleisch. Dies gilt nach einigen harten Daten, und es trifft auch auf die unzähligen Kunden zu, die in die Metzgerei gehen und nach Hühnchen fragen. Sie sind überrascht, dass Beine und Flügel daran befestigt sind, und „Nein, nein. Haben Sie bitte normale Hähnchenbrust? Ich brauche heute Abend etwas Einfaches.“ Ich nicke und greife nach dem schlaffen ovalen Fleisch, aber nicht ohne darüber nachzudenken, wie ineffizient die Gleichung des Essens für alle hier Beteiligten geworden ist.

Das heutige Huhn ist ein dralles Geschöpf. Die Züchter haben hart daran gearbeitet, den Großteil ihres Gewichts in einem herzförmigen Busen zu konzentrieren – wo sich zwei Knollenhälften verzweifelt an einen dünnen Kielknochen klammern –, denn dort ist die Nachfrage am höchsten. „Schütteln Sie Ihre Geldverdiener“, scheinen sie dem Huhn zu sagen. Der plastische Chirurg von Dolly Parton konnte nur davon träumen, die Technologie zu entwickeln, die die Brüste eines Huhns zu ihrem kurvenreichen Standard anschwellen lässt.

Der Sinn von Hähnchenbrust ohne Knochen und ohne Haut besteht darin, einige der Unannehmlichkeiten zu beseitigen, die mit der Hausmannskost in der modernen Welt von heute verbunden sind. Laut unseren Kunden sollen Hähnchenbrust gesünder, schneller und einfacher zuzubereiten sein. Dann was? Alles andere, so scheint es. Was uns bleibt, ist eine unstillbare Nachfrage nach entkleideten Hähnchenbrüsten und Unmengen von all dem Unerwünschten.

Sogar in einer so ethischen Metzgerei wie der, in der ich arbeite – einer, die jeden Teil des Tieres verwendet, von den Wangen bis zu den Füßen; Eines, das nur mit Kleinbauern zusammenarbeitet, die ihre Tiere auf den grüneren Weiden aufziehen, die es gibt – wir verkaufen nur ungern Hähnchenbrust ohne Knochen und Haut. Die Realität der Miet- und Arbeitskosten in Manhattan macht es finanziell dumm, dem Käufer im Weg zu stehen, der ein Hähnchenschnitzel essen möchte. Bei Hudson & Charles machen Hähnchenbrust einen erheblichen Teil unseres monatlichen Umsatzes aus, so dass die Eigentümer sie als Kompromiss akzeptieren, um Kunden zu gewinnen. Von da an liegt es an uns Metzgern, die Kunden davon zu überzeugen, etwas, irgendetwas anderes zu kaufen. Ich werde über den hervorragenden Geschmack eines knusprigen Schweinekoteletts sprechen oder sogar anbieten, ein Huhn in Teile zu zerlegen, wenn man nur das ganze Huhn kauft. Das ist jedoch sinnlos, denn auf jede Person, die ich beeindrucke, kommen mindestens 20 weitere, die Hähnchenbrust kaufen wollen.

Diese Dynamik führt bei uns zu einer Art Hilflosigkeit, da wir unseren Kunden etwas verkaufen, was wir selbst niemals kaufen würden. Wie viele Schnitzel wollten Sie, Sir? Wir schneiden sie in Scheiben, klopfen sie dünn und schlagen mit einem Holzhammer auf das glatte Fleisch. Manchmal komme ich mir vor wie einer dieser Zigarettenverkäufer der 1930er Jahre, die für einen Scheck des Tabakkonzerns wissentlich die Gesundheit ihrer Patienten gefährden. Einige meiner Kollegen halten mich für extrem. Lassen Sie die Leute ihr Hühnerparmesan haben! Außer als Metzger mit Gewissen sorge ich mich hier um mehr als nur den Kunden.

Hühner waren einst ein rauflustiger Hofvogel, der in Häusern herumpickte und für einen unregelmäßigen Vorrat an Eiern sorgte. Der ganze Vogel landete nur zu besonderen Anlässen am Esstisch – oder wenn er aufhörte, Eier zu legen. Bis 1923 war Hühnchen ein ganzes Huhn. Das änderte sich alles, als eine Frau namens Cecile Steele in Delaware 50 Küken für ihre eigene Herde im Hinterhof bestellte, aufgrund einer Schurken-Null-Situation jedoch bei 500 landete. Sie behielt die Küken und beschloss, sie nur zur Fleischgewinnung in einem langen rechteckigen Stall aufzuziehen. Sie verkaufte sie alle für 62 Cent das Pfund. Es war so profitabel, dass sie es im nächsten Jahr noch einmal mit 1.000 Küken und dann noch einmal mit 10.000 tat.

Ein Jahrzehnt nachdem Steele herausgefunden hatte, wie man Tausende von Hühnern auf einmal züchten konnte, traten die USA in den Zweiten Weltkrieg ein und die Regierung begann, rotes Fleisch zu rationieren. Als 400.000 deutsche Kriegsgefangene nach Amerika geschickt wurden, landeten viele von ihnen auf der Delmarva-Halbinsel, wo sie die Hühner schlachteten, die stattdessen die amerikanische Öffentlichkeit aß. Aufgrund dieser gestiegenen Nachfrage wuchs die Industrie rund um Broiler – Hühner, die nur zur Fleischgewinnung gezüchtet werden (im Gegensatz zu Legehennen, die nur zur Eiergewinnung gezüchtet werden) – von einem Tippfehler im Jahr 1923 auf über 100 Millionen Vögel pro Jahr im Jahr 1942.

Zunächst wurden Broiler im Ganzen in einem als New York-Dressing bekannten Stil verkauft. Das bedeutete, dass sie mit allem außer Blut und Federn im Regal des Lebensmittelladens lagen. Wenn Sie als Hobbykoch Hähnchenbrust ohne Knochen und ohne Haut haben wollten, mussten Sie diese direkt nach dem Herausziehen der Eingeweide und dem Abschneiden von Kopf und Füßen selbst vom Brustpanzer schälen. (Dies wurde auch als Zeitverschwendung bezeichnet.)

Bis 1959 hatte die Broilerindustrie ein solches Ausmaß erreicht, dass eine bundesstaatliche Regulierung erforderlich war. Als die Kontrollen begannen, minderwertige Schlachtkörper herauszusuchen, begannen die Verarbeiter, diese zu zerlegen und als Hühnerteile zu verkaufen. Danach tauchten in Rezepten immer wieder Brüste ohne Knochen und ohne Haut auf. Der Rest ist Geschichte, geschrieben auf Einkaufslisten, die zwei Hähnchenbrüste und fünf Hähnchenschenkel vorsehen, aber es gibt keine Fußnote, die die Käufer daran erinnert, dass ihr Rezept tatsächlich die Verwendung von drei ganzen Hähnchen erfordert. Vielleicht kaufen die Leute übrig gebliebene Hälse, Flügel, Füße oder Unterschenkel, aber vielleicht auch nicht.

Die Hähnchenbrust hat sich als einfaches und formbares Protein einen Namen gemacht. In Mayonnaise geschwenkt, auf Sandwiches serviert, auf karierten Decken im Central Park gegessen. In einer Pfanne knusprig, ein Vehikel für geschmolzenen Mozzarella und rote Soße. Paniert und frittiert. Pilze und Weißwein. Einhundert Prozent weiße Fleischnuggets. Hähnchenbrust ist schnell zubereitet. Sie sind sauber. Schauen Sie, wie weiß sie nach dem Kochen sind. Hühner selbst sind rein und klein. Hühner haben nicht die gleiche schmutzige Furzgewohnheit wie Kühe. Lass uns Hühnchen zum Abendessen essen.

Heutige Industriehähnchen führen ein kurzes, beengtes und schmerzhaftes Leben. Sie sind so konstruiert, dass sie so rasant wachsen, dass die Babybeine des Kükens am neunten Tag ihre unverhältnismäßig großen Brüste kaum noch tragen können. Sie werden in denselben rechteckigen Ställen gehalten, die Cecile Steele für ihre 500 Küken erfunden hat, obwohl 30.000 heute Standard sind. Einige Geflügelverarbeitungsbetriebe werden immer noch durch Gefängnisarbeit und andere schutzbedürftige Hände aufrechterhalten. Es gibt ungefähr 250.000 Geflügelarbeiter im Land, von denen die meisten Latinos, Frauen oder Menschen ohne Papiere sind. Es handelt sich um einen schlecht bezahlten Job und die arbeitsplatzbedingte Verletzungsrate ist doppelt so hoch wie im Landesdurchschnitt. Die Arbeiter sind chemikalienhaltigen Fäkalien, gewalttätigen Maschinen und schnell laufenden Produktionslinien ausgesetzt. Alle zwei Sekunden ein Vogel. Zwanzigtausend Vögel pro Tag. Es gibt Berichte darüber, dass Mitarbeiter zur Arbeit Windeln tragen, weil ihnen häufig keine Toilettenpausen gewährt werden. Frank Dwayne Ellington, ein schwarzer Insasse im Staatsgefängnis von Alabama, erschien im Oktober zu einem Arbeitstag und wurde in dieselbe Maschine gezogen, die tote Vögel enthaupten sollte. Er starb an Ort und Stelle. Von 2015 bis 2018 starben in der Verarbeitungslinie acht Menschen und unzählige Hühner.

Hähnchenbrust ohne Knochen und ohne Haut ist nur möglich, weil sie auf dieser dunklen Größenordnung basieren, die steuert, wie ein Huhn vom Küken in den Einkaufswagen gelangt. Es gibt einen Grund, warum es keine knochen- und hautlosen Brüste von Hühnern gibt, die im Freien aufgezogen werden und die am Leben als Vogel teilnehmen dürfen. In unserer Metzgerei verkaufen wir diese glücklichen Weidehähnchen, allerdings nur im Ganzen, weil es zu teuer ist, das Risiko einzugehen, dass ihr Gewicht aufgrund der Vorliebe der Verbraucher für bloße Brüste verschwendet wird. Hähnchenbrust aus der Weide müsste mindestens 20 US-Dollar pro Pfund kosten, da mit der Aufzucht, Tötung und Entbeinung eines ganzen Hähnchens für zwei Brüste, die möglicherweise nur zwei Personen eine Nacht lang ernähren, viel Arbeit verbunden ist. Es könnte hilfreich sein, hier an eine Kuh zu denken, die trotz all ihrer schlechten Presse über Methanemissionen vielen Menschen Hunderte Pfund essbares Fleisch liefert. Während für einige Teile der Kuh unterschiedliche Preise gelten, wird der größte Teil des Tieres auf irgendeine Weise verwertet (nämlich als Hamburger). Da die amerikanischen Verbraucher dagegen nicht viel über den Rest des Huhns nachdenken, werden die Flügel, die Füße, der Rücken und die Beine als notwendige Unannehmlichkeiten für die Brustproduktion angesehen. Aber auch hier hat die Branche eine Lösung gefunden.

Im Jahr 2005 wurde der Lebensmittelwissenschaftler Daniel Fletcher zum Fellow der Poultry Science Association für seine Forschungen an der University of Georgia ernannt, bei denen es darum ging, dunkles Fleisch durch Drehen in einer Zentrifuge in weißes Fleisch umzuwandeln, um die Proteine ​​zu entfernen, die für die dunklere Farbe im Inneren verantwortlich sind Hühnerbeine. Seine Forschung und Finanzierung sind ein Beweis für Amerikas durchdringenden Appetit auf Weiße. Sie sind auch Ausdruck mangelnder Verantwortung gegenüber dem Leben von Tieren und Menschen, das als Wegwerfartikel betrachtet werden muss, um der Nachfrage der Verbraucher nach billigem, rückgratlosem Hühnchen gerecht zu werden.

Neun Milliarden Hühner werden in den USA jedes Jahr zu Fleischzwecken geschlachtet und 80 Prozent davon werden in Teilen verkauft (1962 waren es nur 15 Prozent). Nach der Schlachtung werden die Hühner in eine Verarbeitungsanlage gebracht, wo menschliche Hände Schicht für Schicht gerupfte Hühnerhaut abziehen, um zwei glitschige Brüste darunter zum Vorschein zu bringen. Ein weiterer Satz Hände zieht dann die Lappen nach unten, um das Fleisch von den Knochen in einem Stück sauberen, weißen Fleisches zu lösen. Irgendwann werden sie auf einem Regal in Ihrer Nähe auftauchen, gegen Plastik gepresst und völlig austauschbar zwischen einem Tablett mit unzähligen anderen verdrängten Hühnerbrüsten.

Meine Hände sind da, sie in geraden Linien zu ordnen, sie zu packen, sie abzuwiegen, den Leuten Geld dafür zu verlangen und sie unanständig bloßzustellen, um die Nachfrage zu befriedigen.

Sophia Hampton ist eine in New York ansässige Landwirtin, Ganztiermetzgerin und Autorin. Sie ist gerade dabei, ihren Bachelor-Abschluss an der New York University zu machen, wo sie den Zusammenhang zwischen gesundem Boden und gesunden Menschen untersucht.