Ein Bauernjunge erinnert sich an die Schlachtertage vor fast 90 Jahren

Meine Eltern hatten bis zum Ende des Zweiten Weltkriegs keinen Kühlschrank. Sie hatten auch keine Eisbox. Als ich als kleiner Junge in der Depression aufwuchs, mussten sie Fleisch auf andere Weise konservieren.

Auf allen Bauernhöfen gab es im Winter einen bestimmten Tag, an dem sie ein Schwein für das Fleisch ihrer Familie schlachteten. Dieser Tag war fast immer nach Weihnachten, wenn das Wetter mit Sicherheit kalt war. Die Landwirte nutzten das Wetter, um das Fleisch kalt zu halten, da es zu dieser Zeit außer dem Wetter keine Möglichkeit zur Kühlung gab.

Der Cousin meines Vaters, Ray Spaeth, war der Hauptmetzger unserer Familie. Rays Mutter, Tante Ida Spaeth, kam an diesem Tag zu meinen Eltern und half bei der Herstellung von Schweinswurst, Schwartenmagen, und der Zubereitung der Schinken und Schweinekoteletts. Eine andere Cousine, Isadore Spaeth, half ebenfalls oft. Hin und wieder tauchten auch andere Leute am Schlachttag auf, aber hauptsächlich waren es Tante Ida, Ray, Isadore, Mama und Papa sowie Oma und Opa Bohn. Sie kamen an unserem Schlachttag auf unsere Farm, und unsere Familie ging an ihrem Tag auf ihre Farm.

Als ich ungefähr fünf Jahre alt war, nahm mich mein Vater mit, wenn auf der Farm meines Onkels Albert und meiner Tante Ida Spaeth (auf dem Washington County Fair Grounds) Schlachttag war. Mein Bruder Tom und meine Schwester Mary Ann gingen zur Schule und mein kleiner Bruder Jerry war noch ein Kleinkind, also nahm mich Papa einfach mit.

Onkel Albert und Tante Ida hatten ein neues Haus gebaut und nutzten die Küche des alten Hauses, um das Fleisch zu verarbeiten. Sie hatten das zerkleinerte Schweinefleisch in einem Waschbecken auf dem Boden stehen und warteten darauf, zu Würstchen verarbeitet zu werden.

Ich war damals etwas pummelig und nicht besonders sicher auf den Beinen. Irgendwie wich ich zurück und fiel rücklings in sitzender Position in die Wanne. Da ich ein pummeliges Kind war, steckte ich fest und konnte aus dieser Wanne voller Hackfleisch nicht herauskommen. Einige der Arbeiter mussten mich herausziehen. Es war ziemlich peinlich, selbst für ein Kind.

Es muss ein ziemlicher Anblick gewesen sein, ein pummeliger kleiner Junge, der in einer Wanne mit Hackfleisch saß und darum kämpfte, herauszukommen! Mein Bruder Tom hat letztes Jahr noch darüber gelacht und gesagt, dass ich das nie ausgehalten habe.

Am Schlachttag schlachteten Dad, Ray und andere zwei oder drei Schweine auf einmal, es war also eine ziemliche Arbeit, die den ganzen Tag dauerte. Nach dem Schlachten zerkleinerten sie einen Teil des Fleisches, um es zu Wurst zu verarbeiten. Sie bewahrten die Koteletts getrennt auf, ebenso den Schinken und den Speck zum Räuchern.

Die Schinken wurden in Salzwasser eingeweicht und anschließend geräuchert, um den Schinken haltbar zu machen. Wir hatten auf unserer Farm ein kleines Holzgebäude, etwa 8 x 4 Fuß groß, in dem wir die meiste Zeit Kohle lagerten. Es diente auch als unsere Räucherei für Schinken und Speck zur Schlachtungszeit. Der Speck wurde von der gesamten Seite des Schweins geschnitten und war je nach Größe des Schweins etwa 20 Zoll lang.

Die Schinken und die Beilagen wurden in Augenhöhe an den Dachsparren der Räucherei aufgereiht. Um die Schinken und den Speck zu räuchern, streute Papa Sägemehl von Hartholzbäumen wie Hickory- oder Eichenholz auf den Lehmboden, aber hauptsächlich von Hickoryholz, da es einen angenehm duftenden Rauch verströmte. Papa verwendete Sägemehl, das als Nebenprodukt bei der Holzverarbeitung auf dem Bauernhof anfiel. Das Sägemehl brannte nicht; es schwelte und erzeugte Rauch. Papa ließ das Sägemehl direkt auf dem Lehmboden der Räucherkammer glimmen und die Schinken räucherten etwa drei Tage lang. Er überwachte das Schwelen und fügte weiteres Sägemehl hinzu, wenn der Rauch nachließ.

Nachdem die Schinken und Beilagen geräuchert waren, wurde die Kohle zur Lagerung zurück in die Räucherkammer gegeben. Die Kohle lag in einem etwa 25 cm hohen Haufen auf dem Boden. Die Schinken und Beilagen hingen dort bei der Kohle, bis wir sie zum Essen brauchten. Die Schinken und Beilagen würden sich draußen in der Räucherei lange halten, fast den ganzen Sommer.

Wenn Mama Speck wollte, ging Papa zur Räucherei, schnitt ein Stück vom Rand ab und brachte es ins Haus, wo es in dünne Streifen geschnitten wurde. Da es geräuchert war, konnte Mama das Fleisch im Haus behalten, bis wir es aufgebraucht hatten. Auf diese Weise wurde Speck haltbar gemacht.

Um am Schlachttag die Wurst herzustellen, säuberten die Frauen die Schweinedärme, um sie für die Hüllen zu verwenden. Tante Ida und Mama brachten die Därme in die Küche und säuberten sie, bevor das Hackfleisch hineingestopft wurde. Es gab immer mindestens zwei Frauen, die die Gehäuse säuberten, da sie während ihrer Arbeit Kontakte knüpften.

Tante Ida war immer eine von ihnen. Sie war wirklich nett und arbeitete fleißig, daher machte ihr die Arbeit nichts aus und ihr gefiel die Kameradschaft, die dabei herrschte. Wir hatten noch kein fließendes Wasser, also kochten sie vermutlich Wasser ab, um die Därme zu reinigen, die sie für die Hüllen verwendeten. Die örtliche Metzgerei hatte immer bereits gereinigte Därme im Angebot. Wenn die Frauen sie nicht reinigen wollten oder mehr Därme für die Wurst brauchten, kauften sie die Därme, um sich den Schlachttag etwas zu erleichtern, da das Reinigen der Därme viel Arbeit bedeutete.

Während die Därme gereinigt wurden, gaben die anderen das Wurstgewürz zum Hackfleisch und vermischten es. Das Fleisch hatte ungefähr die gleiche Konsistenz wie heutige Bratwürste. Sie gaben die Hackfleischmischung in eine kleine wannenähnliche Maschine, die wir Füllmaschine nannten. Es war eine handgekurbelte 3-Gallonen-Trommelmaschine.

Am Boden befand sich ein 1 ½ Zoll langes Rohr mit einem Durchmesser von etwa 2,5 cm. Die Hülle wurde am Rohr befestigt, indem man sie über die Oberseite des Rohrs abstreifte. Wenn die Person die Kurbel drehte, drückte das Wurstfleisch hinein die Hülle am Boden dieser Röhre. Ungefähr alle 15 bis 17 cm drehte jemand die Hülle, um den Fleischvorrat abzuschneiden und ein Wurstglied zu formen. Die Enden der Hülle wurden ebenfalls zugedreht. Nachdem sie die Wurst gefüllt hatten, begannen sie Manchmal war die Wurst halb gar, aber meistens war das nicht der Fall.

Wir hatten einen Herd, der speziell für das Schlachten gebaut war. Der Herd hatte einen Durchmesser von etwa 36 Zoll und einen Brenner. Unter dem Brenner befand sich eine Tür, die das Holzfeuer enthielt. Dieser Ofen stand in unserem Garagenschuppen. Als es unser Tag war, holte Papa das Auto einfach aus dem Schuppen zum Schlachten, damit sie den Herd benutzen konnten.

Nachdem das Fett vom Schwein entfernt worden war, wurde es in einen wirklich großen Kessel gegeben, der die gesamte Herdplatte einnahm. Sie erhitzten das Fett, um es zu schmelzen und Schmalz zu bilden. Dann legten sie die Wurststücke in große irdene Töpfe mit einem Fassungsvermögen von 10 Gallonen und gossen das geschmolzene Schmalz über die Wurst. Das Schmalz würde die Wurststücke rundherum ersticken und oben auf dem Topf befand sich eine mindestens 1/2 Zoll dicke Schmalzschicht.

Als das Schmalz abkühlte, verfestigte es sich und bildete eine Luftdichtung, um ein Verderben zu verhindern. Das Schmalz konservierte die Wurst, die den ganzen Sommer über haltbar war. Mama hat diese Wursttöpfe in unserem Keller auf dem Boden gelagert. Die Wurststücke waren schichtweise im Topf verteilt, sodass Mama einfach das Schmalz oben abkratzte und herausholte, was sie brauchte. Da sich zwischen den Würstchen viel Schmalz befand, wäre immer noch ein Luftabschluss vorhanden.

Manchmal wurde der Speck auch mit Schmalz in Töpfen eingelegt. Irgendwann nach dem Tag des Schlachtens legte Mama viertel Zoll dicke Speckstreifen in 10-Gallonen-irdene Töpfe mit Schmalz. Der Speck wurde mit Schmalz gelagert, um zu verhindern, dass Luft eindringt und das Fleisch verdirbt. Ohne Kühlung wäre es den ganzen nächsten Sommer haltbar.

Es gab nicht viele Koteletts, aber was wir hatten, war ziemlich schnell aufgegessen. Wenn noch Koteletts übrig waren, wurden sie in große 5-Gallonen-Tongefäße gefüllt und mit Schmalz bedeckt, um sie haltbar zu machen, aber das kam selten vor.

Etwa eine Woche nach Abschluss der Schlachtung aßen wir die Zunge. Mama hat es mit einer Art süß-säuerlichem Geschmack zubereitet. Sie kochte oder briet die Zunge und das Herz, genau wie normales Fleisch. Als Kind hatte ich nichts gegen die Zunge oder das Herz, aber ich war auch nicht so verrückt nach ihnen. Sie hatten einen anderen Geschmack und eine andere Textur.

Am Schlachttag haben wir auch Schwartenmagen gemacht. Die meisten Menschen kennen ihn heutzutage als Kopfkäse. Es wurde aus den Resten des geschlachteten Schweins hergestellt. Die Stücke wurden mit einer Art Gelatine zusammengehalten. Magen bedeutet auf Deutsch Magen.

Damals wurde die Magenschleimhaut als Hülle verwendet, daher hatte es eher die Form eines Laibs. Schwartenmagen war in unserer Ernährung nicht alltäglich, aber Mama und Papa haben etwas davon gemacht. Ich kann mich wirklich nicht erinnern, es so oft gegessen zu haben, also haben sie wahrscheinlich nicht viel daraus gemacht. Die Schwartenmagen hatten auch einen anderen Geschmack, aber mir gefiel es irgendwie. Schwartenmagen hatte ich schon lange nicht mehr gegessen, aber kürzlich habe ich ein Stück gegessen, das ich in einem Feinkostladen gekauft hatte, und es schmeckte genauso, wie ich es in Erinnerung hatte.

Während der Schlachtungszeit stellte Mama auch Seife her. Sie stellte die Seife etwa zwei Wochen nach dem Tag des Schlachtens her, wenn sie alle Zutaten hatte. Sie verwendete höchstwahrscheinlich das Schmalz der geschlachteten Schweine. Sie stellte die Seife auf der Veranda unseres Hauses her, damit für Belüftung gesorgt war. Mama hat bei der Seifenherstellung immer Lauge der Marke Eagle verwendet.

Wenn die Seife hart wurde, schnitt Mama sie in einzelne Stücke. Diese Laugenseife, die Mama hergestellt hat, wurde nur zum Waschen von Overalls und Arbeitskleidung verwendet. Sie kratzte etwas Seife vom Stück, um sie zum Waschen der Kleidung zu verwenden. Die Männer benutzten es manchmal nur dann zum Reinigen ihrer Hände, wenn sie wirklich Schmutz eingerieben hatten, da die Lauge zu aggressiv war, um sie allgemein auf der Haut anzuwenden. Ich glaube, Mama hat separate Seife zum Baden und Haarewaschen gekauft.

Diese Wintertage erinnern mich an längst vergangene Schlachttage. Auf allzu vielen Bauernhöfen wird das zwar nicht mehr gemacht, aber es ist ein Tag, an den ich mich immer erinnere.

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