Verbraucher wissen nicht, was „ultra“ ist

27.04.2023 – Zuletzt aktualisiert am 27.04.2023 um 15:05 GMT

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Hochverarbeitete Lebensmittel (UPF) ziehen aus den falschen Gründen zunehmende Aufmerksamkeit auf sich, da jüngste Forschungsergebnisse den Verzehr von UPFs mit einem höheren Krebsrisiko und einer höheren Sterblichkeitsrate in Verbindung bringen

Aber was genau ist UPF? Für einige Ernährungswissenschaftler und Lebensmittelingenieure steht die Definition zur Debatte. Und neue Untersuchungen aus dem Vereinigten Königreich deuten darauf hin, dass auch Verbraucher Schwierigkeiten haben, die Kategorie zu definieren.

Die gebräuchlichste Definition von UPF stammt aus dem sogenannten NOVA-Lebensmittelklassifizierungssystem.

Das 2009 entwickelte NOVA-System unterteilt die Ebenen der Lebensmittelverarbeitung in vier Klassifizierungen: von rohen bis zu minimal verarbeiteten Lebensmitteln; zu verarbeiteten kulinarischen Zutaten; verarbeitete Lebensmittel; und hochverarbeitete Lebensmittel. Diese letzte Kategorie ist per Definition eine „industrielle Schöpfung“.

Obwohl die Definition von NOVA von der Weltgesundheitsorganisation unterstützt wird, wurde sie auch von Ernährungswissenschaftlern und Lebensmittelingenieuren kritisiert, die behaupten, sie unterscheide nicht klar zwischen Lebensmittelbildung und Lebensmittelverarbeitung.

Beispielsweise sei das Klassifizierungssystem nicht „wissenschaftlich validiert“, sagte Gert Meijer, Vorsitzender der European Technology Platform (ETP) Food for Life und stellvertretender Leiter für regulatorische und wissenschaftliche Unternehmensangelegenheiten bei Nestlé, der Presse kürzlich während einer Medienbesprechung UPFs. „Es hilft uns überhaupt nicht, den Zusammenhang zwischen Nahrungsaufnahme und Gesundheit zu verstehen.“

Edith Feskens, Professorin für Globale Ernährung an der Universität Wageningen in den Niederlanden, stimmte zu. Sie hatte Einwände dagegen, dass das NOVA-System vorverpacktes Brot in die gleiche Kategorie wie kohlensäurehaltige Erfrischungsgetränke einordnet. Beide sind laut NOVA hochverarbeitet.

Aber nicht alle Produkte innerhalb der UPF-Klassifizierung seien gleich, sagte Feskens: „Brot und Cerealien sind UPFs, wenn man sie im Supermarkt kauft, aber [Untersuchungen] zeigen, dass diese Lebensmittel … vorteilhaft für Diabetes sind.“​

Tatsächlich kam eine Anfang des Jahres in Diabetes Care veröffentlichte Studie zu dem Schluss, dass der gesamte UPF-Verzehr mit einem höheren Risiko für Typ-2-Diabetes verbunden ist, einige UPF-Untergruppen – darunter Getreide und Vollkornbrot – waren jedoch mit einem geringeren Risiko verbunden.

„Meine Botschaft ist, dass es eine große Sache ist. [Die NOVA-Definition] ist nicht wirklich hilfreich.“

Neue Untersuchungen, die diese Woche veröffentlicht wurden, deuten darauf hin, dass der UPF auch für Verbraucher unklar ist, denen es schwer fällt, zwischen hochverarbeiteten und verarbeiteten Lebensmitteln zu unterscheiden.

Die von YouGov im Auftrag der British Nutrition Foundation (BNF) durchgeführte Umfrage unter 2017 Erwachsenen in ganz Großbritannien im Jahr 2021 zeigt mangelndes Verständnis darüber, welche Lebensmittel zur Kategorie der hochverarbeiteten Lebensmittel gehören.

Auf die Frage, hochverarbeitete Lebensmittel aus einer Liste auszuwählen, wählten nur acht Prozent gebackene Bohnen aus der Dose, neun Prozent fettarmen Fruchtjoghurt, 12 Prozent Eiscreme, 19 Prozent abgepacktes geschnittenes Brot aus dem Supermarkt und 26 Prozent fertige Nudelsaucen und 28 % Frühstückscerealien mit Zuckerzusatz.

Alle Produkte auf der Liste sind gemäß dem NOVA-Lebensmittelklassifizierungssystem mit UPF klassifiziert.

Diese Ergebnisse deuten darauf hin, dass den meisten Menschen unklar ist, was die Kategorie „hochverarbeitete Lebensmittel“ umfasst. „Viele Lebensmittel, die als hochverarbeitet eingestuft würden, werden möglicherweise nicht als solche erkannt, und obwohl viele hochverarbeitete Lebensmittel keine gesunden Optionen sind, ist dies nicht immer der Fall“, sagte Sara Stanner, Wissenschaftsdirektorin bei BNF.

„Neben weniger gesunden Lebensmitteln wie Chips, Kuchen, Süßigkeiten, Schokolade und zuckerhaltigen Getränken, auf die viele von uns verzichten müssen, können hochverarbeitete Lebensmittel auch geschnittenes Vollkornbrot und mit Gemüse gebackene Nudelsaucen enthalten, die ein nützlicher Bestandteil sein können.“ einer gesunden, ausgewogenen Ernährung

Die Umfrage ergab auch, dass Verbraucher trotz der Verwirrung über die Definition des UPF diese Art von Lebensmitteln meiden möchten. 69 Prozent der Befragten stimmten der Aussage zu, dass es besser sei, von Grund auf zu kochen, als verarbeitete Lebensmittel zu verwenden.

Andererseits stimmten 53 % zu, dass eine gesunde, ausgewogene Ernährung einige verarbeitete Lebensmittel enthalten kann, und 49 % gaben an, dass verarbeitete Lebensmittel praktisch sein und Zeit sparen können. Etwa 26 % stimmten der Aussage zu, dass es nicht möglich sei, alle Mahlzeiten selbst zuzubereiten.

Mehr als ein Fünftel (21 %) gab an, dass eine gesunde, ausgewogene Ernährung keine stark verarbeiteten Lebensmittel enthalten sollte, und 36 % gaben an, dass sie versuchen, bestimmte verarbeitete Lebensmittel einzuschränken.

Gleichzeitig gaben 70 % an, dass sie vor der Teilnahme an der Studie noch nie von dem Begriff hochverarbeitete Lebensmittel gehört hatten.

„Es kann eine sehr voreingenommene Haltung gegenüber verarbeiteten Lebensmitteln geben, was bedeutet, dass man sich nicht gut ernähren kann, wenn seine Ernährung nicht ausschließlich aus „echten Lebensmitteln“ besteht, die von Grund auf zubereitet werden“, sagte Stanner von BNF.

Doch in Wirklichkeit stammen nach aktuellen Klassifizierungsstandards mehr als zwei Drittel der weltweit verbrauchten Energie aus verarbeiteten oder hochverarbeiteten Lebensmitteln, und BNF ist der Ansicht, dass Verbraucher stattdessen darauf achten sollten, wie gesund ein Lebensmittel insgesamt ist und wie ausgewogen es ist unserer gesamten Ernährung“.

„Einige hochverarbeitete Lebensmittel wie Süßwaren, frittierte Snacks, Kuchen und zuckerhaltige Getränke werden von Ernährungsexperten bereits als Lebensmittel eingestuft, die es zu beschränken gilt. Das bedeutet jedoch nicht, dass alle verarbeiteten Lebensmittel verteufelt werden sollten“, sagte der wissenschaftliche Direktor.

Warum Verbraucher hochverarbeiteten Lebensmitteln gegenüber misstrauisch sind, lässt sich an den oben genannten Studien, die UPFs mit erhöhten Gesundheitsrisiken in Verbindung bringen, nicht vorbeigehen.

Aber es könnte auch noch etwas anderes im Spiel sein, meinte Meijer von ETP Food for Life, ein mangelndes Vertrauen der Verbraucher in die Lebensmittelindustrie. „Daran tragen wir als Lebensmittelindustrie die volle Schuld“, sagte er der Presse während des Briefings, das vom Handelsverband FoodDrinkEurope veranstaltet wurde.

Lebensmittel- und Getränkehersteller arbeiten in ihren Fabriken hinter „geschlossenen Mauern“, um geistiges Eigentum nicht an Wettbewerber weiterzugeben. Der Nebeneffekt davon ist jedoch, dass „die Verbraucher keine Ahnung haben, was vor sich geht“, erklärte er. „Das führt nicht zu Vertrauen. Die einzige Möglichkeit, dieses Vertrauen wiederherzustellen, besteht darin, die Transparenz zu erhöhen und unsere Fabriken für Verbraucher oder Journalisten zu öffnen, um zu zeigen, wie Lebensmittel hergestellt werden.“

Meijer schlug außerdem vor, dass die Industrie offener über technologische Entwicklungen und wissenschaftliche Entwicklungen in der Lebensmittel- und Getränkeforschung und -entwicklung kommuniziert, und betonte, dass solche Entwicklungen für „alle Beteiligten“ von Vorteil seien.

Die Namen von Zutaten, die bei der Lebensmittelverarbeitung zum Einsatz kommen, sind ein weiteres bekanntes Anliegen der Verbraucher. Auch dies könne zu einem Mangel an Verbrauchervertrauen führen, meinte Feskens von der Universität Wageningen. Für Verbraucher könne es „beängstigend“ sein, nicht genau zu wissen, was in einem Produkt enthalten ist, oder einen chemischen Namen wie Ascorbinsäure (besser bekannt als Vitamin C) zu sehen, erklärte sie.

„Aber Transparenz und die Förderung der Bildung durch Kennzeichnung oder Gesundheitsbewertungen [oder in Schulen] sind die einzige Möglichkeit, Abhilfe zu schaffen …“

Quelle: Diabetes Care „Ultra-verarbeiteter Lebensmittelkonsum und Risiko für Typ-2-Diabetes: drei große prospektive US-Kohortenstudien“Veröffentlicht am 28. Februar 2023DOI: https://doi.org/10.2337/dc22-1993Autoren: Zhangling Chen. Neha Khandpur, Jean-Philippe Drouin-Chartier et al.

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