Wie man ein großes Stück Fleisch kocht, einfriert und wochenlang isst

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Ein großer, preisgünstiger Braten ist eine Wohltat für vielbeschäftigte Hobbyköche: Bereiten Sie ihn einfach zu und lassen Sie ihn dann zu einer Reihe schneller Mahlzeiten unter der Woche werden. J. Kenji López-Alt erklärt.

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Von J. Kenji Lopez-Alt

Als ich das letzte Mal alle zwei Monate zum Supermarkt ging, um mich mit Grundnahrungsmitteln einzudecken, fiel mir auf, dass das Angebot an Rindfleisch von hauptsächlich Steaks und Koteletts zu großen, preiswerten Braten wie Top Round, Eye Round und Tri-Tip übergegangen war. Angesichts unseres langsameren Einkaufsrhythmus macht das Sinn. Aber wie geht man am besten mit großen, preiswerten Rindfleischstücken um?

Fettere, teurere Stücke wie Prime Rib oder New York Strip sind feierliche Mittelstücke, die sich am besten schmecken lassen, wenn sie einfach mit Salz und Pfeffer gebraten und sofort serviert werden. Magerere Stücke können auch erfolgreich geröstet werden, vorausgesetzt, Sie braten langsam und niedrig. Ich stelle meinen Braten gerne in einen kalten Ofen, stelle ihn auf 225 Grad Fahrenheit ein und brate das Rindfleisch langsam, bis es auf einem digitalen Thermometer 125 Grad erreicht, was einen rosaroten Gargrad ergibt, der sich vom Rand bis zum Rand erstreckt. sowie eine erhöhte Zartheit. (Die gleichen Enzyme, die ein Dry-Aged-Steak zart machen, wirken mit der Zeit, wenn Sie es langsam erhitzen.)

Anschließend lasse ich es noch einmal scharf anbraten, was schneller geht und die Menge an trockenem, verkochtem Fleisch an der Außenseite minimiert. (Diese Technik, die ich 2007 in Cook's Illustrated in einem Artikel über Steaks veröffentlichte, ist heute allgemein als „Reverse Anbraten“ bekannt.) Auf diese Weise gegart und in dünne Scheiben geschnitten, wird selbst ein relativ zähes, mageres Stück zart und saftig.

Aber so gut warmes Roastbeef auch sein kann, ich würde vorschlagen, dass magerere, preiswertere Stücke besser schmecken, wenn sie am nächsten Tag kalt serviert werden – oder in verschiedenen Zubereitungsarten im Laufe der Woche. Ein kaltes Roastbeef-Sandwich auf knusprigem Brot, bestrichen mit Meerrettichsauce – zu gleichen Teilen Mayo, Sauerrahm oder Joghurt und abgetropfter zubereiteter Meerrettich, mit viel schwarzem Pfeffer und einer Prise Worcestershire – oder das Hinzufügen von Scheiben zu einem mit Parmesan gefüllten Caesar-Salat sind einfache Gerichte für den Anfang, aber es kann noch viel besser werden. (Siehe unten.)

Bewahren Sie alles, was Sie am ersten Tag nicht aufessen, einfach über Nacht im Kühlschrank auf und schneiden Sie es dann für die spätere Verwendung in dünne Scheiben. (Es ist besser, Reste im Ganzen aufzubewahren und sie am nächsten Tag in Scheiben zu schneiden – kalte Rindfleischscheiben lassen sich leichter schneiden als warme.)

Diese Art von Braten eignet sich auch Monate später hervorragend für schnelle Mahlzeiten, vorausgesetzt, Sie frieren ihn richtig ein.

Luft und Sperrigkeit sind die Feinde guten Gefrierens. Der Kontakt mit der Luft kann zu Gefrierbrand führen – das heißt, das Eis verdunstet in einem Prozess namens Sublimation direkt von der Oberfläche gefrorener Lebensmittel – und ob Sie es glauben oder nicht, dünne Plastiktüten und Plastikfolie sind luftdurchlässig, weshalb es wichtig ist, sie zu verwenden Gefrierbeutel, Cryovac-Beutel oder wiederverwendbare Silikonbeutel. Achten Sie darauf, vor dem Verschließen die gesamte Luft herauszudrücken.

Was ist mit Sperrigkeit? Im Gegensatz zu Gemüse, dessen starre Zellen platzen, wenn sich ihr wassergefülltes Inneres in gezackte Eiskristalle verwandelt, gedeihen Fleisch (und insbesondere fetteres Fleisch) im Gefrierschrank recht gut, vorausgesetzt, dass der Gefrier- und Auftauvorgang relativ schnell abläuft. Je langsamer ein Stück Fleisch gefriert, desto größer und zackiger werden die Eiskristalle, die sich darin bilden, und desto mehr Feuchtigkeit (und Geschmack) verliert es beim Auftauen.

Wie beschleunigt man also den Gefrier- und Auftauvorgang? Es gibt zwei Tricks. Die erste besteht darin, Ihr Fleisch so dünn und flach wie möglich zu verpacken. Je höher das Verhältnis von Oberfläche zu Volumen einer bestimmten Fleischmenge ist, desto effizienter gefriert sie und desto weniger Schaden erleidet sie. Das bedeutet, den Braten mit einem scharfen Hobel in dünne Scheiben zu schneiden, ihn dann aufzufächern und vor dem Einfrieren flach in einen Gefrierbeutel oder Cryovac-Beutel zu packen (so wie man Räucherlachs oder schicke Salamischeiben im Supermarkt verpackt bekommt).

Die zweite besteht darin, die Kraft von Aluminium zu nutzen, einem fantastischen Wärmeleiter. Wenn Sie Ihren Gefrierbeutel auf ein Aluminium-Backblech legen, wird die Wärme schneller abgeleitet, als wenn er einfach alleine in den Gefrierschrank gelegt würde. Sobald der Beutel gefroren ist, kann er vom Backblech genommen und in seiner praktisch flachen, stapelbaren Form aufbewahrt werden. Als ich einen Side-by-Side-Gefrierschrank hatte, habe ich alles – Suppe, Hackfleisch, Steaks, gekochten Reis – in flachen Packungen eingefroren, die ich vertikal wie Schallplatten abgelegt habe.

Wenn Sie zum Auftauen bereit sind, können Sie die Auftauzeit halbieren, indem Sie diese Beutel auf ein Aluminium-Backblech auf der Arbeitsplatte legen. Ein Gefrierbeutel in Gallonengröße mit einer aufgefächerten Schicht geschnittenem Roastbeef taut in etwa 25 Minuten auf – gerade genug Zeit, um eine Vinaigrette zuzubereiten und etwas Gemüse zuzubereiten.

Machen Sie einen schnellen Thai-Salat: 2 Knoblauchzehen mit einem Esslöffel braunem Zucker oder Palmzucker in einem Mörser zerstoßen. Fügen Sie 1 Esslöffel Fischsauce und den Saft einer Limette sowie zerstoßene getrocknete Thai-Chilis oder rote Paprikaflocken nach Geschmack hinzu. Fügen Sie geschnittenes Rindfleisch und knackiges Gemüse wie geriebenen Kohl, Gurken und Zwiebeln hinzu; Kräuter wie Koriander und Minze; und gespaltene Kirschtomaten in die Schüssel geben und vermengen. Mit zerstoßenen Erdnüssen und gebratenen Schalotten garnieren.

Passt zu salzigen, fermentierten Saucen und pfeffrigem Gemüse: Verrühren Sie 2 Teelöffel Misopaste, einen Teelöffel Sojasauce, einen Teelöffel Honig, 2 Teelöffel Vollkornsenf und 3 Esslöffel natives Olivenöl extra. Über eine Schüssel mit dünn geschnittenem Rindfleisch, Gurken, roten Zwiebeln und pfeffrigem Gemüse wie Brunnenkresse, Rucola oder Mizuna träufeln.

Mit salzigen Kapern und Oliven aufhellen: Legen Sie einige Scheiben Carpaccio-Art auf eine große, gekühlte Platte und beträufeln Sie sie dann mit einer Vinaigrette aus einem Esslöffel Zitronensaft, ein paar Esslöffeln leicht gehackten Kapern, einem Teelöffel Vollkornsenf, einem Esslöffel gehackten Schalotten oder roten Zwiebeln und 3 bis 4 Esslöffel natives Olivenöl extra. Mit grobem Meersalz bestreuen. Zum Knuspern mit leicht gehackten gerösteten Haselnüssen oder Pinienkernen garnieren, dann eine Handvoll Rucola oder Brunnenkresse in die Schüssel geben, in der Sie das Dressing zubereitet haben, und diese in der Mitte des Tellers aufhäufen. Mit frisch geriebenem Parmesan abschließen.

Oder halten Sie es einfach: Einige Scheiben mit Olivenöl beträufeln, etwas Pfeffer darüber streuen, mit grobem Meersalz bestreuen und mit den Fingern essen. (Fügen Sie einen ausgefallenen Blauschimmelkäse wie Roquefort oder Gorgonzola oder einen extrascharfen Cheddar hinzu, falls Sie einen haben.)

Rezept: Langsam gebratenes Rindfleisch

Ein zarter Rinderbraten mit einer gut gebräunten Außenseite lässt sich so gut wie ein Gericht mit Wein kombinieren. Sie haben die Wahl zwischen nahezu jedem mittel- bis vollmundigen Rotwein aus jedem Ort. Ihre Auswahl hängt ganz von Ihrem eigenen Geschmack ab. Wenn Sie jedoch vorhaben, den Braten mit einer Soße zu würzen, könnte das die Auswahl einschränken. Pfannensäfte würden nichts ändern, aber wenn Sie beispielsweise eine Meerrettichsauce nach englischer Art hinzufügen würden, bevorzugen Sie möglicherweise einen reichhaltigeren, kräftigeren Wein, wie einen Châteauneuf-du-Pape. Das Gleiche gilt, wenn Sie es mit Ketchup essen. Ich persönlich würde scharfe oder süße Saucen meiden und mich für einen guten Bordeaux, vielleicht einen Chianti Classico oder einen guten spanischen Wein auf Grenache-Basis entscheiden. Oh, die Möglichkeiten. ERIC ASIMOV

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