Wie man billige Rindfleischstücke zart und lecker macht

Die Lebensmittelpreise sind insgesamt gestiegen, aber Fleisch – und insbesondere Rindfleisch – erlebt einen erheblichen Aufschwung. Den vom Bureau of Economic Analysis veröffentlichten Daten zufolge stiegen die Preise für Fleisch und Geflügel im Oktober im Vergleich zum Vorjahr um 11,4 Prozent und die Preise für Rind- und Kalbfleisch stiegen im gleichen Zeitraum um 20,1 Prozent.

Für diejenigen, die trotzdem Rindfleisch essen möchten, ohne ihr Budget zu sprengen, ist es an der Zeit, den Lendensteaks und Short Ribs ein Dankeschön zu sagen und Tri-Tip und Top Round zu begrüßen.

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Bei einem kürzlichen Spaziergang durch die Fleischabteilung meines örtlichen Lebensmittelladens sah ich zu den günstigeren Rindfleischstücken Eye of Round, Chuck Steak, „Beef for Stew“, Cube Steak, Beef Shoulder London Broil, Bottom Center Roast und Top Round Minute Steak. Sie kosteten alle weniger als 10 US-Dollar pro Pfund, aber das Problem bei diesen günstigeren Stücken ist, dass sie entweder voller Sehnen und Sehnen sind oder extrem mager sind. Mit dem richtigen Know-how können sie jedoch genauso zart und lecker werden wie – wenn nicht sogar noch zarter als – Filet Mignon.

Folgendes müssen Sie wissen:

Eine Möglichkeit, mit harten Muskelfasern umzugehen, besteht darin, sie einfach auseinanderzubrechen. Die im Supermarkt verkauften Würfelsteaks wurden durch einen mechanischen Zartmacher geführt, ein Verfahren namens „Swissing“. Zu Hause können Sie Steaks in dünne Stücke klopfen und mit einem Fleischhammer das Bindegewebe aufbrechen. Oder wenn Sie die Fasern schneiden möchten, ohne die Form zu verändern, können Sie einen Fleischklopfer mit Klingen verwenden, der das Fleisch durchsticht, aber nicht platt macht.

Eine andere Möglichkeit besteht darin, eine trockene Salzlake zu verwenden, das heißt, das Fleisch lange vor dem Garen zu salzen. Wie ich bereits bei Truthahn beschrieben habe, trägt das Trockenpökeln von Rindfleisch ebenfalls dazu bei, das Fleisch zarter zu machen (und es auch geschmackvoller zu machen). Laut J. Kenji López-Alt in Serious Eats sollten Sie Ihre Steaks mindestens 40 Minuten vor dem Garen und bis über Nacht salzen, um die besten Ergebnisse zu erzielen.

Machen Sie das Rezept: Schweizer Steak

Einige Rezeptveröffentlichungen haben auch die Idee angepriesen, Backpulver zum Zartmachen von Rindfleisch zu verwenden. Dazu tauchen Sie entweder kleinere Rindfleischstücke kurz in eine Lösung aus Natron und Wasser oder reiben größere Stücke mit Natron ein und lassen sie einige Stunden im Kühlschrank ruhen, bevor Sie sie abspülen und mit dem Garen fortfahren. Als ich diese Methode jedoch mit einigen Top-Round-Minute-Steaks testete, bemerkte ich einen unangenehmen Geschmack bei den mit Backpulver eingeriebenen Steaks im Vergleich zu denen ohne. Selbst als ich dachte, ich hätte sie sehr gründlich abgespült, waren ich und andere mit dem Geschmack nicht zufrieden. Egal wie zart ein Stück Fleisch ist, der Geschmack steht im Vordergrund.

Zu guter Letzt gibt es noch Marinaden. „Die beiden beliebtesten Arten von Marinaden sind saure (hergestellt aus Zitrusfrüchten, Essig oder Wein) und enzymatisch (hergestellt aus Zutaten wie Ananas und Papaya)“, schrieb Shirley Corriher in Fine Cooking. „Stark saure Marinaden können Lebensmittel tatsächlich zäher machen, während enzymatische Marinaden die Oberfläche der Lebensmittel in Brei verwandeln können.“ Daher werden die meisten sauren Marinaden nur kurz und hauptsächlich für den Geschmack und nicht als Zartmacher verwendet. Wenn Sie den Weg einer enzymatischen Marinade gehen möchten, stellen Sie unbedingt einen Timer ein und wischen Sie die Marinade nach kurzer Zeit ab .

Eine Grundierung zum Marinieren von Fleisch: Einfache Antworten auf die schwierigen Fragen

Allerdings gibt es eine Ausnahme von der Regel über Marinaden und ihren Einfluss auf die Textur von Fleisch: „Meiner Meinung nach sind Milchprodukte die einzigen Marinaden, die wirklich zart machen“, schrieb Corriher. Die milde Säure bestimmter Milchprodukte – wie Buttermilch oder Naturjoghurt (der aufgrund der Konsistenz dickeren griechischen Joghurts vorzuziehen ist) – funktioniert genauso gut.

„Milchsäure erhöht die vom Fleisch aufgenommene Wassermenge und hilft dem Fleisch, sie während des Garvorgangs festzuhalten“, schrieb Nik Sharma in Serious Eats über Joghurtmarinaden. Das bedeutet, dass Fleisch nach dem Garen zarter und saftiger ist, und Joghurt verleiht laut Priya Krishna in Taste auch „eine unglaublich begehrenswerte Note“. Joghurtmarinaden funktionieren am besten, wenn man ihnen mehr Zeit gibt, ihre Wirkung zu entfalten, und ein zusätzlicher Vorteil ist, dass „zähere Fleischstücke, insbesondere Rind- und Lammfleisch, beim Garen etwas schneller ganz zart werden, als wenn ich sie für eine kürzere Zeit im selben Zeitraum mariniert hätte.“ Marinade“, schrieb Sharma.

Steinpilze verleihen diesem zarten Schmorbraten eine zusätzliche Umami-Note

Die beste Art, jedes Stück zuzubereiten, hängt von seiner Struktur ab.

Für magerere Stücke (denken Sie an die obere und runde Seite): Kochen Sie sie selten und schneiden Sie sie in dünne Scheiben, wie Roastbeef. Es kann auch hilfreich sein, Fett hinzuzufügen, was durch Barding (Fleisch vor dem Garen in Fett einwickeln, z. B. Speck) oder Begießen (Hallo Butter!) erfolgen kann.

Für fettere Stücke (denken Sie an Rinderfilet und Rinderbrust): Beim langsamen und langsamen Garen werden Sehnen und Sehnen zersetzt, was „die unvergleichliche feuchte Fülle hinterlässt, die wir beim Grillen und in Schmorgerichten so sehr lieben“, schrieben Matt Rodbard und Daniel Holzman für Taste.

Eine weitere Option für Technikbegeisterte ist die Verwendung einer Sous-Vide-Maschine. „Harte Steaks werden zu einem hervorragenden Gericht, wenn sie niedrig genug und lange genug gegart werden“, schrieb Brendan McGinley in Thrillist. „Ein Tauchthermostat (der eigentliche Name für das, was die Leute einfach ‚Sous-Vide-Maschine‘ nennen) hält sie auf der perfekten Temperatur und Feuchtigkeit, bis Knorpel, Fett und stärkere Muskeln vollständig abgebaut sind.“

Schmoren ist der flexibelste und kinderleichteste Weg, um zartes Fleisch zu schmelzen

Aber der einfachste und vielleicht wichtigste Schritt beim Umgang mit Rindfleisch, das zum Schneiden bestimmt ist, besteht darin, es beim Servieren dünn und gegen die Faserrichtung zu servieren.

Was Fleisch zäh macht, sind die langen Muskelfasern – auch „das Korn“ genannt – also schneiden Sie sie einfach ab, um sie kürzer zu machen, und Sie haben automatisch zarteres Fleisch.

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