So machen Sie Fleisch mit Backpulver zart

Von Sam Stone

Was Steaks betrifft, ist London Broil nicht die glamouröseste Art, ein Stück Rindfleisch zuzubereiten. Es hat weder die Starpower eines brutzelnden T-Bone, noch hat es unbedingt den Bekanntheitsgrad eines Filets. Dennoch hat ein London Broil seinen eigenen Charme. Zum einen ist es günstiger als einige seiner bekannteren Geschwister – ich schaue auf Hochrippe. Aber mit ein wenig Planung und einer Prise Einfallsreichtum kann London Broil zum luxuriös zarten, herzhaften Herzstück jedes Abendessens werden.

Obwohl die beiden oft als Synonyme angesehen werden, handelt es sich bei London Broil tatsächlich um eine Fleischzubereitung und nicht um ein bestimmtes Stück. Obwohl einige Metzger ein Stück Fleisch verkaufen und es „London Broil“ nennen, wird es fast immer aus Flanksteak, Top Round oder einem anderen zähen Stück Rindfleisch zubereitet. Da das Fleisch etwas mehr Kauen erfordert, erfordern die meisten Rezepte stundenlanges Marinieren, um das Fleisch vor dem Garen zart zu machen. Hier kommt die Genialität des „Always-Tender London Broil“ von Associate Food Editor Zaynab Issa ins Spiel.

Die Hauptzutat der Marinade? Backpulver. Hier wird es wissenschaftlich: Das Backpulver erhöht beim Marinieren den pH-Wert an der Außenseite des Fleisches, ein Vorgang, der als Samtbildung bezeichnet wird (der auch mit einer Maisstärkeaufschlämmung durchgeführt werden kann). Dadurch fällt es den Proteinen beim Garen des Fleisches schwerer, sich miteinander zu verbinden. Weniger als ein Teelöffel Backpulver sorgt dafür, dass Ihr Steak saftig und zart bleibt – auch nach einer schnellen Marinade. Während andere Rezepte stundenlanges Marinieren erfordern, macht dieser Natron-Hack ein Flanksteak oder ein anderes faseriges Stück Rindfleisch bereits nach einer Stunde zum Anbraten bereit.

Die Marinade selbst ist einfach, aber unglaublich effektiv: Sojasauce, Worcestershire-Sauce, Balsamico-Essig und frischer Knoblauch ergeben eine Welle von Würze, die durch einen Hauch Säure gemildert wird. Das Stechen des Steaks mit einer Gabel ist ein wichtiger Schritt, damit die Marinade richtig einziehen kann – und das ist genau das, was wir wollen, wenn die Marinade so gut schmeckt.

Selbst nach einem harten Anbraten in einer gusseisernen Pfanne gibt das dünn geschnittene Steak jedem Bissen ohne viel Aufhebens nach. Es ist herzhaft, wird von einer würzigen Pfannensoße begleitet und mit Salzflocken übergossen. Als Bonus: Reste können als hervorragendes Steak-Sandwich für das morgige Mittagessen wiedergeboren werden.