Fleisch von älteren Brunftböcken: Beste Zubereitungs- und Garmethoden

Verwenden Sie einen Fleischhammer oder einen Nadelklopfer, um zähe Hirschsteaks von älteren Böcken zart zu machen. (Foto mit freundlicher Genehmigung von Jenny Nguyen-Wheatley)

Das beste Wildbret kommt von jüngeren Tieren, aber wenn Sie (oder Ihr Partner) ein Trophäenjäger sind, werden Sie unweigerlich einen Gefrierschrank voller Fleisch haben, dessen Verbrauch eine Herausforderung darstellen kann. Klar, ich habe von ein paar Jägern erfahren, dass sie keinen Unterschied bemerken, aber wenn man mit ihren Frauen und Kindern spricht, wird man eine andere Geschichte hören.

Der Geschmack kann je nach Tierart, Alter und Ernährung variieren. Ich habe ältere Böcke gegessen, die gut schmeckten, und andere, die meinen Gaumen überwältigten. Ein gemeinsamer Faktor ist jedoch die Beschaffenheit: Sie waren beide robust. Essen Sie die Filets und Rückenstücke wie gewohnt, aber was machen Sie mit dem Rest des Tieres?

Bei älteren Hirschen ist es am naheliegendsten, sie zu zerkleinern. Ältere Tiere sind tendenziell schmackhafter als jüngere Tiere, daher können brünstige Böcke tatsächlich köstliches Hackfleisch ergeben. Fügen Sie der Mischung Fett hinzu und Sie erhalten einen schönen Vorrat für ein schnelles Abendessen, das Sie mehrere Monate lang halten wird.

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Je zäher das Tier, desto besser der Schmorbraten. Das gesamte Sehnen- und Bindegewebe schmilzt zu einer zarten, geleeartigen Textur, die bei jüngeren Hirschen nicht vorhanden ist. Seien Sie ein wenig geduldig, da es bei älteren Hirschen bis zu 3 bis 4 Stunden dauern kann, bis sie zart sind. Ältere Hirsche eignen sich perfekt für den Slow Cooker.

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Meine Lieblingslokale für Hirschsteak sind die Rindersteaks, die sich in der Hinterhand befinden. Bei einem älteren Hirsch ist das Speiseerlebnis oft nicht so zart. Für mich selbst würde ich es vielleicht tolerieren, aber ich würde es anderen nicht servieren, geschweige denn dazu verwenden, irgendjemandem das Wild näher zu bringen.

Wenn Sie älteres Wildbret als Steak servieren möchten, müssen Sie darauf achten, möglichst viel Silberhaut und Sehnen zu entfernen. Bei einem älteren Hirsch gibt es mehr Bindegewebe und es ist doppelt so robust. Schneiden Sie die Steaks nicht zu dick und machen Sie sie dann mit einem Nadelklopfer zart, um die besten Ergebnisse zu erzielen. Wenn Sie keinen haben, verwenden Sie einen Fleischhammer.

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Um die Steaks noch zarter zu machen, marinieren Sie sie. Verwenden Sie eine säurehaltige Marinade wie Wein, Essig oder Zitrusfrüchte. Diese Säure hilft beim Abbau des Bindegewebes im Steak.

Es ist wichtig, dass Sie das Fleisch in dünne Scheiben schneiden, da die meisten Marinaden nur 3 mm tief in das Fleisch eindringen, egal wie lange Sie es ruhen lassen.

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Wurst ist eine weitere Wahl, besonders wenn Ihnen das Wildbret zu wild ist. Wählen Sie ein stark gewürztes Rezept, das dabei hilft, eventuelle Fehlaromen im Fleisch zu verbergen. Normalerweise schicke ich Wildbret nicht an einen Verarbeiter, aber bei älteren Hirschen schon. All die Sommerwurst, Bologna, Käsebratwürste, Fleischstäbchen usw. könnten sich lohnen.

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Eine andere Möglichkeit besteht darin, gemahlenes Wildbret zuzubereiten. Machen Sie eine große Menge – auf Wunsch das ganze Reh – und verpacken Sie es in kleinen Portionen vakuumiert. Sie erhalten Snacks, die Sie für eine Weile zu Ihrem Mittagessen und Ihren Outdoor-Abenteuern hinzufügen können.

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