Wurst- und Burger-Trends: Aufschwung im Gastronomiebereich, Probleme im Einzelhandel

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06.06.2022 – Zuletzt aktualisiert am 06.06.2022 um 19:10 GMT

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Da die Arbeitnehmer zumindest zeitweise in die Büros zurückkehren, ist es möglicherweise unvermeidlich, dass die Käufer weniger zu Hause kochen, was sich auf die Supermarktverkäufe ausgewirkt hat, sagt Grace Randall, Retail Insight Manager bei AHDB.

Vergleicht man die 52 Wochen bis zum 15. Mai mit dem gleichen Zeitraum des Vorjahres, sanken die Einzelhandelsverkäufe von Rindfleisch-Burgern und -Grills sowie Würstchen um 12 % bzw. 9,1 %. Der Wertumsatz ging um 8,3 % bzw. 6,8 % zurück.

Im Vergleich dazu verzeichneten die stationären Geschäfte der großen vier Supermärkte, die Online-Kanäle und die Discounter allesamt einen Rückgang im zweistelligen Prozentbereich.

Pflanzliche Wirkung​

Während einige vielleicht spekulieren, dass der Einzelhandelsverkauf von pflanzlichen Würstchen und Burgern einen Rückgang gegenüber denen auf Fleischbasis darstellt, bestreitet Randall diese Theorie schnell. „Pflanzenbasierte Produkte haben nur minimale Auswirkungen. Sie nehmen zu, aber nur minimal.“​

Es gibt jedoch noch viel zu tun, und die Rede von einer Hitzewelle im Sommer ist vielversprechend. „Ich denke, wir werden einen Aufschwung bei Burgern und Würstchen sehen, aber ich bin nicht sicher, ob das ausreichen wird, um das gleiche Niveau wie im letzten Jahr zu erreichen.“​

Dennoch besteht möglicherweise Raum für einen späten Anstieg im November und Dezember, der mit der FIFA-Fußballweltmeisterschaft zusammenfällt, sagt Randall.

Charles Coleman, Vertriebsleiter des in Dartford ansässigen Fleischgroßhändlers The Sausage Man UK, sagt: „Der Einzelhandelsverkauf von Grillprodukten steigt bei uns immer entsprechend dem Wetter, und das war sicherlich auch bei den wärmeren Frühlingstemperaturen der Fall dieses Jahr erlebt habe

Im Gegensatz dazu verzeichnet der Foodservice im Vergleich zum Vorjahr starke Umsatzsteigerungen, wobei sich das Volumen des englischen Frühstücks mit Schweinefleisch verdoppelt (52 bis zum 20. März 2022 gegenüber 52 bis zum 21. März 2021). Allerdings haben sie sich noch nicht vollständig vom Niveau vor der Pandemie erholt, sagt Randall. „Im Vergleich zu 2019 sind sie immer noch um 23 % gesunken.“

Dennoch stieg der Absatz von Rindfleischburgern um mehr als ein Drittel und Gerichte mit Wurst im Mittelpunkt stiegen im Vergleich von 2021 zu 2022 um 27 %.

„Nach zwei Jahren mit zeitweiligen Lockdowns und einem starken Comeback unserer Foodservice-Kunden sind wir uns auch bewusst, dass der Trend zu Mahlzeiten zum Mitnehmen weiterhin rasant zunimmt“, sagt Coleman. „Wir verzeichnen eine erhöhte Nachfrage unserer Catering-Kunden nach unseren Fertigwürsten, die eine schnelle, einfach zuzubereitende und vielseitige Menüoption mit großen Gewinnspannen bieten.“​

Gibt es angesichts dieser gemischten Entwicklung vielversprechende Trends für diejenigen, die ihre Einzelhandelsumsätze steigern möchten? Einerseits weiß der Verbraucher, was er mag und die Standard-Schweinswurst bleibt weiterhin der Lieblingskauf. Allerdings sagt Randall: „In der Gastronomie sehen wir, dass sich immer kräftigere Geschmacksrichtungen durchsetzen.“​ Sie stellt fest, dass Blutwurst ein gewisses Interesse geweckt hat.

Zaggy Zachariou, Standortleiter (Linton) bei Pilgrim's UK, sagt: „In ganz Pilgrim's UK haben wir mit unseren Einzelhandelspartnern zusammengearbeitet, um ihnen dabei zu helfen, den Verbrauchern aufregende neue Optionen anzubieten. Zum Beispiel die Passion for Food Academy in unserem Linton.“ Die Website produzierte letztes Jahr für einen unserer Kunden eine neue Red Leicester- und Jalapeno-Wurst, die sich als unglaublich beliebt erwies

Prämienwachstum​

Randall fügt hinzu: „Premium-Würstchen und -Burger laufen wirklich gut. ​Wir haben gesehen, wie ihr Anteil im letzten Jahr gestiegen ist.“​

Im Nischenbereich der Rinderwürste haben beispielsweise mehrere kleine Marken Wagyu-Varianten hergestellt.

„Da sie mehr online einkaufen, tendieren die Leute dazu, sich für eine etwas hochwertigere Option zu entscheiden, weil sie glauben, dass diese eine bessere Qualität bietet“, stellt Randall fest.

Laut Randall verkauften sich Wurstwaren wie Brunswick und geräucherte Bayerische Würste während der Pandemie gut, was den aktuellen Trend widerspiegelt, dass kontinentales Fleisch traditionellere Aufschnitte und Schinken übertrifft. Gleichzeitig erwies sich Salami auch als beliebter Bestandteil der Hauptmahlzeiten und bot laut Randall das Potenzial, kontinentale Fleischsnacks zu fördern.

Coleman sagt: „Nach COVID haben wir bei The Sausage Man eine wachsende Nachfrage im Gastronomiebereich nach authentischer deutscher Bratwurst und Frankfurter Würstchen festgestellt, da die Verbraucher an ihren Arbeitsplatz zurückkehren und die Freiheit einer ‚Festivalatmosphäre‘ bei Konzerten, Stadionveranstaltungen und Pubs noch einmal erleben möchten.“ ."​

Gesunde Ernährung und hohe Tierschutzstandards sind zwei weitere Bereiche, auf die sich die Verbraucher konzentrieren und die zwar eine Herausforderung darstellen, sich aber für Pilgrim's UK ausgezahlt haben, sagt Zachariou. „Während Schritte unternommen werden, um den Fettgehalt von Produkten wie Burgern und Würstchen zu reduzieren, muss ein Gleichgewicht gefunden werden. Wir arbeiten regelmäßig mit Kunden zusammen, um Würste mit geringerem Fettgehalt aus magereren Fleischstücken herzustellen. Dabei kann es jedoch zu Schwierigkeiten kommen Formulierung und Bindung ohne einen gewissen Fettgehalt, der die Qualität des Endprodukts beeinträchtigen kann.​

Tierschutz​

Zum Tierschutz sagt er: „Als Großbritanniens führender Produzent von Schweinefleisch mit höherem Tierschutz liegt unser Fokus auf der Produktion von hochwertigem Fleisch, das hier im Vereinigten Königreich nachhaltig und verantwortungsvoll gezüchtet wird. Unsere Sauen mit höherem Tierschutz verbringen ihr gesamtes Leben im Freien und alle unsere.“ Schweine werden auf RSPCA-zertifizierten Farmen aufgezogen. ​

„Seit 2018 sind 100 % der landwirtschaftlichen Betriebe von Pilgrim's UK für ihre Schweinefleischsortimente Co-op Pioneer und Irresistible mit RSPCA für höhere Tierschutzbedingungen zertifiziert. Das Unternehmen erhielt die BBFAW-Akkreditierung (Business Benchmark on Farm Animal Welfare) und arbeitet im Einklang mit einem klaren Rahmenwerk Maßnahmen und Berichterstattung über Tierschutzpraktiken

Bei Burgern wünschen sich die Verbraucher laut Randall auch etwas anderes als die Standard-Rindfleischvariante, mit den beliebten Geschmacksvarianten Stilton und Chili.

„Es sind herausfordernde Zeiten für die Wurstindustrie mit hoher Preisinflation und daher tun die Hersteller alles, was sie können, um die Produktivität zu verbessern und einen Mehrwert zu schaffen, wenn dies dazu beitragen kann, den Auswirkungen steigender Kosten entgegenzuwirken.“

„Aus diesem Grund gibt es in der Wurstwelt derzeit eine hohe Aktivität bei der Umstellung von Darm auf alternative Hüllenoptionen. Die Devro Select-F-Reihe ist der perfekte Ersatz für Darmdärme. Sie bietet einen zarteren Biss und eine hervorragende Fleischtransparenz.“ Für den Verbraucher bietet diese Lösung auch erhebliche Kosten- und Produktivitätseinsparungen für den Hersteller.​

„Nachhaltigkeit ist auch für viele Hersteller ein wichtiger Faktor. Devro Scotland verwendet für sein Rindersortiment ausschließlich britische und irische Häute und alle unsere Därme bieten eine Rückverfolgbarkeit vom Bauernhof an.“

„Devro bietet ein komplettes Sortiment an Kollagendärmen in Rind- und Schweinefleischsorten als Alternative zu Schweine- und Schafsdärmen an. Wo es aktuelle Herausforderungen in der Schweineverarbeitungsindustrie und die unvermeidlichen Herausforderungen steigender Rohstoffpreise gibt, gibt es ein reichliches Angebot.“ Kollagen. Die Art und Weise, wie Kollagenhüllen hergestellt werden, bedeutet, dass dies keine Auswirkungen auf unsere Rohstoffversorgung hat, um die Nachfrage der Devro-Kunden zu befriedigen. In den letzten Jahren wurde für diese Wurstsortimente auch das Wachstum einer pflanzlichen Alternative Alginat genutzt, aber es fehlt ihnen an Biss und Kocheigenschaften von Kollagen.​

Kollagen​

„Die Konsumentenforschung „Sausage Love Story“ von Devro zeigt, dass Käufer von Premiumwurst in Großbritannien Kollagen als natürliche Proteinquelle betrachten. Es ist klar, dass diese Proteinassoziation gesundheitsbewusste Verbraucher stark anspricht, und ein Bereich, der ein deutliches Wachstum verzeichnet, ist die Kategorie der Protein-Snacks.​

„Das Devro Stix-Darmsortiment umfasst Fleischsticks, die in der Proteinergänzungsindustrie erhebliche Umsätze generieren. Diese Produkte haben sich in Amerika als Ersatz für die gängigen Proteinergänzungen für Milch- und Süßwaren stark durchgesetzt. Wir sehen zunehmend, dass sich die Nachfrage nach diesen Produkten verlagert.“ Unsere Küsten. Bei Devro arbeiten wir seit über 60 Jahren mit Kollagen und entwickeln unser Fachwissen kontinuierlich weiter, um neue Hüllensortimente für unsere Kunden zu entwickeln.​

„Wir verzeichnen eine wachsende Nachfrage nach erstklassigen Schweinedärmen, die alle Rückverfolgbarkeits- und Qualitätskontrollvorteile von Kollagen sowie kürzere Zutatenetiketten bieten, die den Verbrauchern gefallen.“

„Wir stellen auch einen aufkommenden Trend zu hybriden Fleisch- und Gemüsewürsten fest, die den Bedürfnissen flexibler Verbraucher gerecht werden, die den einzigartigen Geschmack von Fleisch genießen, aber versuchen, Abstriche zu machen oder vielleicht einfach etwas Neues in Bezug auf Geschmack, Textur und Geschmack auszuprobieren gleichmäßige Farben. Auch „dünne“ Würstchen oder Chipolatas erfreuen sich wachsender Beliebtheit

So viel zu den Verbrauchertrends. Welche Anforderungen drängen auf die Verarbeiter?

Richard Watson, Geschäftsführer von Reiser UK, sagt, dass der anhaltende Mangel an angelernten und ungelernten Arbeitskräften sie dazu zwingt, den Weg der zunehmenden Automatisierung einzuschlagen. Zu diesem Zweck stellte das Unternehmen letzten Monat auf der Fleischverarbeitungsmesse IFFA in Frankfurt offiziell eine Reihe von Maschinen des Partners Vemag vor und konzentrierte sich dabei gleichermaßen auf den kleineren Handwerksmarkt und größere Anbieter.

Kleinere Handwerksbetriebe​

Für den Handwerksbereich gab es dieMPF818​ zur Herstellung von Burgern und Patties sowie verschiedenen Formen aus Teig, Käse oder pflanzlichen Produkten.

DerMC0818 ​ist ein manuelles Gerät zur Herstellung runder Produktformen mit einem Durchmesser, wie z. B. Cevapčići und Salamibrezeln. Auch andere Formen und Sorten von Produkten sind möglich, darunter Käse und pflanzliche Produkte.

Mittlerweile ist dieHP1 mit Inline-Mahlwerk 985​ ist der erste Inline-Mühle, der speziell für kleine Wursthersteller entwickelt wurde. Ausgestattet mit der Doppelschneckentechnologie von Vemag kann die HP1 im kontinuierlichen Betrieb bis zu 2.000 kg/Stunde verarbeiten, wobei die 985 Massen bis zu -1 Grad mahlen und abfüllen kann. Es kann mit Füllhorn, Darmhaltergeräten, Scheren und allen kleinen Aufsätzen verwendet werden.

Größere Produzenten​

Für größere Produzenten ist dieCC215 mit Vorcrimperbändern​ kann zur Herstellung von Würstchen mit Alginathülle verwendet werden.

Nach dem seit langem etablierten LL335-Autolader folgt nun derLG336, ​ein Gruppier- und Ablagemodul für Würste in Alginathülle. Dieses System legt Gruppen von Würstchen auf andere Förderbänder (z. B. Gefrierschrank oder Ofen) ab und verfügt über eine Auswurffunktion. Es kann auch bei Würstchen im Natur- und Kollagendarm verwendet werden.

Reiser erwartet die Einführung einer Roboterlösung zum Sortieren und automatischen Laden von Würstchen in Schlauchbeutel und Thermoformung.

Für Papier-Interleaving-Burger gibt es diePI355 ​- eine kompakte Maschine, die auf der Formlinie automatisch Papier unter Burger legt. Es eignet sich für Produkte mit einem Durchmesser von 55–300 mm, ein- oder zweibahniger Betrieb.

DerHP-Duo​ vereint zwei HP20 in einer Füllmaschine. Gleichzeitig mit dem Burgerformer auf den Markt gebrachtFM254​ ermöglicht es Herstellern, zwei Burgerlinien mit einem Füller zu betreiben, mit einer Leistung von bis zu 500 Burgern/Minute und ist mit der zweispurigen Prozesskontrolle erhältlichVPC720​.

HinzugefügtFM250 Burgermaker im Home-Style​ und dieDJM-System zur Niederdruck-Vakuumformung​, dieBF255​ ermöglicht es, bis zu 240 Haché-Burger pro Minute zu formen.

Die letzte Neuauflage des aktuellen Umformsortiments ist dieBC236 XL​.​Mit einer Bandbreite von 1.200 mm eignet es sich für die Produktion aller Fleisch-, Gemüse- und Kartoffelmassen und steht normalerweise vor anderen Inline-Einheiten wie Fritteusen, Gartunneln oder Gefriereinheiten.

Handtmann hebt zwei aktuelle Sortimentserweiterungen hervor: dieFS525​und bietet Flexibilität für die Formung von Fleischbällchen und BurgernCon Pro Compact​ - ein preisgünstiges Einstiegsmodell in den Bereich der Alginat-Technologie mit Alginat-Zuführeinheit.

Die Schlagworte für dieFS525 ​sind Flexibilität und Vielseitigkeit. Es kombiniert zwei unterschiedliche Umformprinzipien und maximiert so die Flexibilität in industriellen Anwendungen. Die Lochplattenformtechnik ermöglicht die Herstellung freigeformter 3D-Produkte und der Rollschneider ermöglicht die Herstellung unterschiedlicher Querschnitte mit geradem Schnitt.

Es kann auch in integrierte Prozesse integriert oder mit Automatisierungsoptionen wie einem Wiegesystem, einer Schalenzuführung oder der Ablage in Tiefziehmaschinen synchronisiert werden.

Durch den optionalen Einsatz der integrierten Inline-Mahltechnik lässt sich die Produktqualität steigern: Das Produkt wird in einem einzigen Prozessschritt schonend auf Endkorngröße gemahlen und gleichzeitig präzise portioniert.

Das Hauptmerkmal derCon Pro Compact​ System ist die Alginat-Zuführeinheit mit einem Volumen von 40 Litern zur Zuführung der Alginatpaste. Die vollständig skalierbare Maschine ist in der Lage, zu schneiden und zu formen oder zu schneiden, zu formen und an Schnüren aufzuhängen. Durch die kontinuierliche Produktion zur Alginathülle eröffnen sich vielfältige neue Produktvarianten und die Alginathülle kann hinsichtlich Dicke, Farbe und Geschmack individuell angepasst werden.

Besonders wichtig für finanzschwache Hersteller: Reiser und Handtmann bieten eine Reihe von Finanzierungsmodellen für den Maschinenkauf an, um knappen Budgets gerecht zu werden.

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