Hören Sie auf, rohen Ingwer in Ihre Marinade zu geben, und weitere Tipps von Cookout-Profis

Jennifer Chaussee

Sie haben vielleicht schon panisch gegoogelt, um die besten Techniken zum Grillen von saftigem Fleisch an diesem Labor Day-Wochenende zu finden, aber haben Sie darüber nachgedacht, wie die Zutaten in Ihrer Marinade die Textur dieses schönen Stücks Fleisch zerstören könnten? Lohnt es sich wirklich, das gefrorene Ribeye-Steak aufzutauen, bevor man es ins Feuer wirft? Das sollten Sie tun, denn laut der Wissenschaft oder zumindest zweier sehr nerdiger Köche haben diese Dinge einen ebenso großen Einfluss auf den Geschmack und die Textur Ihres Festmahls wie das Medium, auf dem Sie es grillen.

Molly Birnbaum und Dan Souza, Chefredakteure von America's Test Kitchen, arbeiteten zusammen, um das neue Cook's Science zu erstellen – eine bibeldichte Anthologie darüber, wie man alles am besten nach wissenschaftlichen Erkenntnissen kocht. Das Buch erscheint erst im Oktober, aber wir haben uns pünktlich zu Ihrem langen Abschiedswochenende vom Sommer ein paar fleischorientierte Vorhangheber von Birnbaum und Souza geschnappt. Es stellt sich heraus, dass der Großteil der Arbeit, die für ein großartiges Grillen erforderlich ist, lange bevor das Fleisch überhaupt die Flamme berührt, geschieht. Hier finden Sie vier Tipps zur Auswahl, Lagerung und Würze des perfekten Fleischstücks.

1. Gefroren ist in Ordnung

Natürlich ist es vorzuziehen, frisches Rindfleisch zu grillen, das noch nie eingefroren wurde, aber wenn Sie ein paar Steaks zu einem guten Preis erwischt haben und beschlossen haben, sie einzufrieren, machen Sie sich nicht die Mühe, sie aufzutauen, bevor Sie sie auf den Grill werfen. Direkt aus dem Gefrierschrank garen sie tatsächlich besser: Das Innere des Fleisches bleibt länger kälter, wodurch die Wahrscheinlichkeit geringer ist, dass Sie es zu lange garen. Souza empfiehlt, ein gefrorenes Steak direkt auf die heißeste Stelle des Grills zu legen, bis es eine schöne braune Farbe erhält, und es dann an die Seite zu stellen, wo es bei schwacher, indirekter Hitze fertig gegart werden kann. „Wir suchen nach einem schönen Saibling außen und einem perfekt gegarten Inneren“, sagt er. Legen Sie die Steaks einfach flach auf einen Rost und lassen Sie sie offen im Gefrierschrank: Die trockene Umgebung leitet die Oberflächenfeuchtigkeit ab, wodurch das Fleisch schneller braun wird.

2. Marinieren Sie Fleisch nicht in rohem Ingwer

Ingwer verleiht der Fleischmarinade eine gewisse erdige Würze, ist aber auch reich an einem starken Enzym namens Zingibain, das als Fleischzartmacher wirkt – es entstehen matschige, matschige Reste, die vom Spieß oder zwischen den Grillrosten fallen. Sie können das Enzym jedoch deaktivieren, indem Sie den Ingwer zuerst erhitzen. Nach wiederholten Tests verschiedener Temperaturen stellte Birnbaum fest, dass das Enzym bei 158 Grad Fahrenheit aufhört, was in der Mikrowelle etwa 60 Sekunden dauert. Sie können es auch durch Zugabe von etwas Säure ausgleichen; Fügen Sie etwas Limettensaft hinzu und gut ist. Oh, und stellen Sie sicher, dass Sie den Ingwer einfrieren, bevor Sie ihn reiben. Ingwer wird bei Zimmertemperatur weich und klebt an der Reibe. Gefroren zerkleinert es schön trocken und locker und der Saft bleibt im Ingwer und nicht überall auf Ihren Werkzeugen.

3. Holen Sie sich den richtigen Schnitt

Die schönen mageren Stücke, die Sie im Laden sehen, sehen vielleicht hübsch aus, eignen sich aber nicht immer gut zum Grillen. Stücke mit etwas mehr marmoriertem Fett und verschiedenen Muskeln in einem Stück halten der Hitze besser stand und ergeben ein geschmackvolleres Endprodukt. Wenn es um Schweinekoteletts geht, sollten Sie zum Beispiel einen Mittelschnitt oder einen Schnitt mit der Klinge in Betracht ziehen. „Diese sehen nicht aus wie typisches Schweinefleisch, aber sie bekommen mehr Geschmack“, sagt Souza. „Sie sind wirklich saftiger.“ Sie sollten auch die Finger von vorverpacktem Fleisch lassen, das in einer Salzlösung gelagert wurde, da diese oft zu salzig ist und das Fleisch durchnässt werden kann. Wenn Sie das Salz selbst zu Hause einlegen oder salzen, haben Sie mehr Kontrolle über den Geschmack. Und es spart Geld, da Sie nicht für das Wassergewicht bezahlen.

4. Vermasseln Sie es nicht mit den ausgefallenen Sachen

Für diejenigen unter Ihnen an der Ostküste, die etwas Lobstah in Erwägung ziehen, hier ein kurzer Tipp. Sie können einen frischen Hummer im Voraus töten und im Kühlschrank lassen, bis er für den Grill oder die Bratpfanne bereit ist. Entfernen Sie jedoch unbedingt den Schwanz, sobald der Hummer tot ist. Wenn Sie einen toten Hummer im Ganzen im Kühlschrank lassen, zersetzen seine Verdauungsenzyme die Proteine ​​des Fleisches und hinterlassen Schwanzfleisch, das wie ein klumpiges, nasses Papiertuch aussieht. Birnbaum schlägt vor, den Schwanz abzuschneiden und im Crisper aufzubewahren, bis der Grill oder die Pfanne heiß ist. Das Fleisch bleibt fest und dennoch zart.

Weitere Profi-Tipps zur Wissenschaft des Kochens anderer Dinge finden Sie in „Cook's Science“ von Birnbaum und Souza, das am 4. Oktober erscheint.

Lauren Goode

WIRED-Mitarbeiter

Julian Chokkattu

Will Knight