Der Geräucherte

Sam Palomarez hat zwei Geburtstage. „Einmal im August und Oktober“, erzählte er mir, als wir vor Dozier's BBQ in Fulshear, westlich von Houston, saßen. Sein Sohn Sammy erklärte, dass die Familie Sams Geburtstag immer am 10. Oktober gefeiert habe, aber als Sam vor einem Jahrzehnt versuchte, seine Sozialversicherung zu beantragen, zeigten die staatlichen Unterlagen, dass sein Geburtstag zwei Monate früher lag. Aber vielleicht ein wichtigerer Meilenstein ist der Tag im Jahr 1965, als Sam – im Alter von etwa fünfzehn Jahren – sein Zuhause verließ, um auf dem Fleischmarkt von Ed Dozier Jr. zu arbeiten. Seitdem stellt er dort die Wurst her.

Dozier wurde 1917 in Terlingua geboren, wo sein Vater ein Geschäft in der winzigen Grenzstadt im Westen von Texas leitete. Nachdem Dozier die High School in Alpine abgeschlossen hatte, zog die Familie nach Fulshear. Dozier und sein Vater leiteten ein paar Jahre lang Edd's Cafe in Brookshire, etwa acht Meilen nördlich von Fulshear, bevor Dozier die Leitung von Dozier Farm Equipment Co. übernahm. 1957 stieg er in das Fleischgeschäft ein und kaufte eine Metzgerei namens Kennelly's Grocery in Fulshear . Er benannte es in Dozier's Grocery & Market um und wurde schnell für seine geräucherten Würste, sein Barbecue und seinen mit Pekannüssen geräucherten Speck bekannt.

Sam betrat 1965 Dozier's Market und fragte Dozier, ob er irgendwelche Arbeiten erledigen müsse. Seine erste Aufgabe bestand darin, die Kühlboxen mit Eis und Getränken gefüllt zu halten. Schon bald half er mit der Wurst. „Ich habe es mit einer Kurbelmaschine gemacht“, sagte Sam, während er die Handkurbelbewegung eines alten Fleischwolfs nachahmte. Heutzutage hat Dozier's eine große elektrische Mühle. Jeden Donnerstag und Freitag arbeiten Sam und Sammy gemeinsam daran, die täglich dreizehn Sorten geräucherter Wurst in der Fleischkiste verfügbar zu machen.

Dozier's ist eine Reminiszenz an altmodische Grilllokale auf dem Fleischmarkt. Die Kühlvitrine befindet sich vorne und in der Mitte und ist mit rohem Fleisch, Würstchen, Trockenfleisch, Rindfleischstangen und Speck ausgekleidet. Der Grill wird von einer anderen Theke serviert und bietet eine wechselnde Auswahl an geräucherten Würstchen. Sam, der seit seiner Zusammenarbeit mit Sammy im Jahr 1999 als „Big Sam“ bekannt ist, schafft sie alle in zwei Tagen. Dozier's beschäftigt auch Sams Tochter Maryann, und Sammys Tochter Samantha arbeitet manchmal am Schneideblock an der Grilltheke.

Ich war an einem Donnerstag dort, als Dozier's die gesamte Wurst der Woche würzt und mahlt. Graue Plastikbehälter, gefüllt mit Stücken vom Rind (Bruststück), Schweinefleisch (ohne Knochen), Wild und Kombinationen der Proteine, sind mit den Sorten gekennzeichnet, zu denen sie verarbeitet werden. Das Fleisch ist bereits gewogen, sodass Sammy genau weiß, wie viel Gewürzmischung er für jede Charge zubereiten muss. Er mischt Salz, Pfeffer, Salbei, Knoblauch und viele andere Zutaten in kleinen Papiertüten, die man zum Verpacken eines Schulessens verwendet, und beschriftet sie mit schwarzem Filzstift.

Als Sam die Wanne mit der Aufschrift „Hot Link“ aus dem Gestell nimmt, um sie in den Fleischwolf zu werfen, greift er nach dem entsprechenden Gewürzbeutel, um ihn vor dem Mahlen über das Fleisch zu streuen. Das Hackfleisch kommt zurück in den Kühler, um es über Nacht in den trockenen Zutaten zu marinieren. Am nächsten Tag zerkleinern Sam und Sammy das Fleisch noch einmal, bis es eine feinere Konsistenz erhält, dann füllen und räuchern sie die Würste. Eine durchschnittliche Woche erfordert zwischen 850 und 1.000 Pfund Wurst, während der Hirschsaison mindestens das Doppelte.

Die deutsche Wurst ist eines von Doziers Originalrezepten und steht immer auf der Grillkarte. Bei der zweiten Wurstvariante wechseln sich alte und neue Kreationen ab. Sam, der ein Mann der wenigen Worte ist, sagt, dass sich an den alten Rezepten nichts geändert habe, außer dass für die Rinderwürste jetzt Rinderbrustreste anstelle von Hackfleisch verwendet würden. Manchmal lassen sie den neueren Mitarbeiter Fletcher „Fletch“ Sheridan einige experimentelle Optionen kreieren, wie zum Beispiel die aktuelle Hühnchen-, Speck- und Goudawurst. Seine geräucherte Schinken-Käse-Wurst war letzte Woche das Besondere. Ich durfte es zusammen mit neun anderen Würstchen probieren, die Pitmaster Jim Buchanan für meinen Besuch in einem Räucherofen namens Big Sam zubereitet hatte.

In der deutschen Wurst, die mit einer Mischung aus Rind- und Schweinefleisch beginnt, dominieren Senfkörner und Knoblauch. Ich mochte die Frühlingszwiebelwurst und den klaren Geschmack der Jalapeño-Wurst ohne Käse. Die Schinken-Käse-Wurst war spektakulär, aber Sheridan gab zu, dass der Hühnchen-Speck-Gouda noch in Arbeit war. Als ich alle Würste zusammen probierte, fiel mir auf, wie gleichmäßig sie waren, was die Saftigkeit, das Knacken der Hülle und den halbgroben Mahlgrad anging. Die Rindfleischaromen waren im Vergleich zum Geschmack der milderen Schweinefleischstücke kräftiger, während sich die Wild-Schweinefleisch-Mischung als aggressiver erwies.

Während ich mit Sam, Sammy und Buchanan redete, genoss ich meinen Würstchenreichtum. Ich fragte Sam, ob er einen Favoriten hätte. „Ich esse es ab und zu“, sagte er über die Würstchen. „Ich beschäftige mich schon zu lange damit.“ Er würde lieber die Schweinerippchen essen. Ich fragte ihn nach Dozier, der 1992 starb. „Er war wirklich nett“, sagte Sam. „Er hat allen geholfen und alle richtig behandelt.“ Als Sam anfing, mit ihm zu arbeiten, arrangierte Dozier sogar ein Zimmer für Sam im Haus seiner Eltern, damit Sam nicht den langen Weg von zu Hause zum Markt zurücklegen musste. Sam sagte, dass Doziers Geist den Grubenraum besucht. „Wir haben da hinten immer ein paar Sachen gehört“, sagte er. „Jemand bewegt etwas, oder etwas fällt herunter.“

Sam hat eine bemerkenswerte Karriere hinter sich, die sich über sechs Jahrzehnte erstreckt und doppelt so lang ist wie Doziers Amtszeit (er verkaufte den Markt 1985). Sam war dabei, als das Team Farrah Fawcett bediente und als sie auf Wunsch von Präsident George H. W. Bush Speck ins Weiße Haus schickten. Sam war 1979 auch in der Rodeo-Arena Simonton Round Up, etwa sechs Meilen westlich von Fulshear, als der chinesische Vizepremier Deng Xiaoping sich beim Abseilen und Grillen vergnügte. Dozier sagte einem AP-Reporter: „Wir haben drei Tage lang gekocht, um uns darauf vorzubereiten.“ Das Restaurant brachte 1.500 Pfund Rindfleisch, 900 Pfund Schweinerippchen, 300 Pfund Wurst, 700 Pfund Kartoffelsalat und 80 Gallonen Bohnen. „Und wenn das nicht reicht, haben wir noch mehr Reserven“, sagte Dozier.

Sammy erinnerte sich an eine andere Geschichte, die sein Vater ihm mehrmals erzählt hatte. Sam nickte, als Sammy es noch einmal erzählte. „In den sechziger Jahren kursierte das Gerücht, dass es in Fulshear eine Art Wolfsmensch gäbe“, sagte er. „Viele Leute versammelten sich in ihren Lastwagen, um diesen Wolfsmenschen zu jagen.“ Die Sheriff-Abteilung im Fort Bend County hörte, dass der Wolfsmann gefangen genommen worden war und in Doziers Kühlbox hing. „Fort Bend tauchte auf und bat darum, einen Blick in die Kühlbox zu werfen, um zu sehen, ob der Wolfsmensch dort hing“, sagte Sammy. Dozier öffnete es für sie, und die Geschichte fand ihr enttäuschendes Ende, als kein Wolfsmann mehr zu finden war.

Sammy, der an diesem Wochenende 41 Jahre alt wird, erinnert sich, dass Fulshear als Kind isoliert wirkte und die Familie kein Auto hatte. „Fulshear war bis zum Highway Six eine Spur rein und eine Spur raus“, sagte Sammy. „Wir sind hier ohne Geschäfte aufgewachsen.“ Dozier's wurde zu seinem Treffpunkt und schließlich zu seinem Job.

Heutzutage ist es ungewöhnlich, sein gesamtes Arbeitsleben einem einzigen Unternehmen zu widmen, weshalb Sam Palomarez so bemerkenswert ist. Ebenso erstaunlich ist die Tatsache, dass er seit 58 Jahren ohne nennenswerte Narben und mit intakten Fingern Wurst herstellt und Rindfleisch für die Fleischerei zerlegt. Sammy ist sich nicht sicher, ob er so lange durchhalten wird wie sein Vater. „Das Schwierigste ist, mit ihm Schritt zu halten“, sagte Sammy lachend. Sam sagte, er wisse, dass der Ruhestand unmittelbar bevorstehe, aber im Moment gehe es ihm mit zwei Tagen in der Woche gut. Buchanan sagte, er könne sich den Ort ohne Big Sam nicht vorstellen. „Wir setzen dich vorne auf einen Hocker, um die Leute zu begrüßen“, sagte Buchanan zu Sam. „Das klingt nach einem guten Geschäft“, antwortete Sam.