Der Spitzenkoch, der einen neuen Marktstand eröffnet hat, an dem unglaubliche Wraps verkauft werden

Der Küchenchef hinter Ya Souvlaki hat in Spitzenrestaurants in Griechenland, Frankreich, Italien und Norwegen gearbeitet

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Ein gefeierter griechischer Koch mit einer Vorliebe für einzigartige Gerichte hat einen Stand auf dem Cardiff Market eröffnet. Antonis Alexandris, zu dessen Lebenslauf das Kochen für Könige und ein Guinness-Weltrekord zählen, hat Ya Souvlaki erst letzten Monat auf den Markt gebracht, die unmittelbare Popularität bezeichnete er jedoch als „verrückt“.

Obwohl Antonis – besser bekannt als Antony – es gewohnt ist, in namhaften Küchen zu arbeiten, genießt er das Leben in einem kleinen Streetfood-Laden, der es ihm ermöglicht, mehr mit Kunden zu interagieren. Als wir ihn eines Morgens besuchen, wird seine Beziehung schnell deutlich. Der umgängliche Athener ist 1,80 m groß, umarmt zwei Freunde herzlich, als sie vorbeigehen, und sagt ihnen: „Kommen Sie später vorbei, ich mache Ihnen, was Sie wollen.“ Kurz darauf bleibt ein junger Mann stehen und sagt: „Die Chips gestern waren wunderschön, ich weiß nicht, was du damit gemacht hast.“

Der Schlüssel zu den Chips, sagt der 48-jährige Koch lächelnd, stecke in seiner geheimen Kräutermischung. „Es gibt ein bestimmtes Kraut, das den Unterschied macht“, fügt er hinzu. Die Sorgfalt, die Antony den Zutaten schenkt, ist ein wiederkehrendes Thema, wenn er die Philosophie hinter Ya Souvlaki erklärt, das er in Zusammenarbeit mit den Besitzern des Restaurants Corfu By Night in Woodville Road eröffnet hat.

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Antony macht die Dinge gerne anders. „In Großbritannien ist das eine neue Art, Gyros zuzubereiten“, sagt er. „Die meisten Orte haben einen vertikalen Spieß, aber ich habe diesen nicht. Wir haben Schweineschulter aus der Region, frisch, nicht gefroren. Sie kommt in den Fleischschneider und auf die gusseiserne Grillplatte statt auf einen Spieß. Kalt haben Sie es.“ fertig in zwei Minuten, vielleicht auch weniger. Bei einem Vertikalspieß müssen Sie wahrscheinlich eine halbe Stunde vor dem ersten Schnitt warten.“

Bei einer Demonstration wirft er Gewürze und Salzlake – beides seine eigenen „geheimen“ Mischungen – auf das rauchende Fleisch auf der Grillplatte. Er verwendet auch eine Emulsion aus nativem Olivenöl extra und Zitronensaft. Das zerkleinerte Schweinefleisch wird in ein Pita-Wrap gelegt, in dem sich Pommes frites und Salat und Soße nach Wahl des Kunden befinden. Ein Standard-Pita – auch mit Hühnchen-Souvlaki, frittiertem Calamari oder Halloumi erhältlich – kostet 5,95 £, während für das größere Psomaki, das auf der Speisekarte als „Wiener Brötchenspezialität“ beschrieben wird, ein Pfund Aufpreis anfällt.

„Wir haben eine wirklich gute Fleischqualität“, sagt Antony. „Ich beziehe das meiste Fleisch und Gemüse vor Ort. Das Pita kommt aus Mani in Griechenland und es macht einen großen Unterschied.“

Antony, der etwa ein Jahr lang als Koch im Corfu by Night tätig war, bevor er den Stand eröffnete, kreierte während seiner Zeit im Restaurant ein Baklava-Käsekuchen-Rezept, das jetzt im Ya Souvlaki erhältlich ist. Die Inspiration kam aus einem Gespräch mit einem Freund, der ihm erzählt hatte, dass Käsekuchen das beliebteste Dessert im Vereinigten Königreich sei. „Ich dachte: ‚Ich kann Käsekuchen mit verbundenen Augen machen, also warum mache ich nicht eine Baklava-Basis mit gebackenem Käsekuchen obendrauf?‘ Es ist erstaunlich, der sirupartige Geschmack des Baklava und die Cremigkeit des Käsekuchens. Die Idee ist nicht, eine riesige Speisekarte zu haben, sondern Gerichte zuzubereiten, die niemand sonst anfassen kann.“

Die Leidenschaft des Küchenchefs für sein Handwerk geht auf seine verstorbene Großmutter Stavroula zurück, die als Kind in den 1920er Jahren aus der Türkei nach Griechenland zog. „Die Genetik kam von ihr“, sagt Antony. „Ich glaube, sie haben eine Generation übersprungen, weil meine Mutter nicht einmal weiß, wie man Nudeln kocht, und sind direkt zu mir gekommen.“

Stavroula verbrachte in seiner Kindheit viel Zeit damit, mit Antony zu kochen und beeinflusste seinen Stil durch die türkische Küche. Jahre später, als er sein Handwerk in einem Rosette-Restaurant in Frankreich erlernte, war er überrascht, die gleiche Moussaka-Technik zu sehen, die ihm seine Großmutter beigebracht hatte: Milch mit Zwiebeln und Nelken kochen, um Béchamelsauce herzustellen.

„Wie wir in der Kochschule sagen, gibt es Charisma“, fügt Antony hinzu. „Die großen Köche haben die Techniken gelernt, aber sie haben auch das Charisma – sie wissen durch Anfassen, wie viel Gewürz sie hineingeben müssen, solche Dinge. Die Techniken, die man lernen kann, das Charisma ist natürlich. Wenn man beides hat.“ Mit diesen Elementen wirst du eine Legende sein.

Bevor er nach Cardiff kam, verbrachte Antony Zeit in Restaurants in Paris und Venedig sowie in seinem Heimatland. Während seines Aufenthalts im Hilton Athens – das seiner Meinung nach ein viel besseres Restaurant als Hilton-Hotels in Großbritannien hatte – kochte er für Königin Sofía von Spanien und den Zauberer Uri Geller. Sechs Monate lang war er „Privatkoch“ von Geller, der eine Vorliebe für gegrillten Oktopus hatte und während seines Aufenthalts etwa 600 Löffel des Hotels bog. „Irgendwann mussten wir ihn aufhalten“, lacht Antony.

Ein weiterer denkwürdiger Moment war, als er und acht Kollegen bei einer riesigen Parade von Harley-Davidson-Bikern über die Rio-Andirrio-Brücke den Guinness-Weltrekord für die Verpflegung von 27.000 Menschen in drei Tagen aufstellten, sagt Antony, dessen Medaille im Stand hängt.

Da Antony unbedingt reisen und neue Fertigkeiten erlernen wollte, kam er etwa 2010 zum ersten Mal nach Großbritannien, weil er gehört hatte, dass es die Möglichkeit gäbe, unter Marco Pierre White im Calcot Manor in der Nähe von Tetbury in den Cotswolds zu arbeiten. Tatsächlich war der Starkoch auf einem Kreuzfahrtschiff, aber Antony beschloss trotzdem, sich Calcot Manor anzuschließen und von Michael Croft zu lernen, den er als einen der besten Chefköche des Landes bezeichnete.

„Das Problem für mich war, dass Tetbury sich wie ein kleines Dorf anfühlte und ich ein Stadtjunge bin. Als ich das erste Mal nach Cardiff kam, lächelte ich. Ich dachte: ‚Ich muss hierher ziehen.‘“

Antony bekam einen Job im Radisson Blu Hotel der Stadt, bevor er kurz nach Norwegen arbeitete, wo er ein beliebtes Rezept für Wurst in einer frittierten Kartoffel entwickelte, und dann nach Mykonos. Doch bald sehnte er sich nach Wales. „Ich muss sagen, ich habe es verpasst. Ich sage immer, ich liebe Wales und wenn es jedes Jahr nur noch 14 Tage schönes Wetter gäbe, wäre es ein Paradies.“

Er kehrte in sein inzwischen adoptiertes Land zurück und arbeitete in einer Reihe von Jobs, unter anderem als Chefkonditor im Celtic Manor in Newport, wo er gerne an Projekten wie einem Lebkuchenhaus arbeitete, das groß genug war, damit Kinder darin spielen konnten. Trotz seines beeindruckenden Lebenslaufs glaubt er, dass Bescheidenheit bei seinem ersten Streetfood-Unternehmen wichtig war. „Die besten Köche sprechen mit ihren Gerichten, nicht mit ihrem Mund“, sagt er. „Die einzigen Dinge, die einen Unterschied machen, sind die Qualität und die Beständigkeit. Wenn man diese Dinge erreicht, wird alles andere kommen.“

Im Moment hat Antony nur einen Mitarbeiter, seinen Küchenkollegen Dimitris Kamberis, aber es gibt Pläne für ein zweites Ya Souvlaki in der Mad Dog Brewery in der Castle Street und möglicherweise ein drittes anderswo in Cardiff. Es gibt noch keine Lieferoption, aber Antony sagt, dass das Essen zum Mitnehmen bald bei Just Eat verfügbar sein könnte. Weitere aktuelle Nachrichten zum Thema Essen und Trinken können Sie hier lesen.

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