Warum ich ein chinesisches Hackbeil häufiger verwende als jedes andere Messer

Aktualisiert am 14. Dezember 2022

Brittney Ho

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Als Tochter von Einwanderern aus Hongkong verbrachte ich jeden Abend meiner Kindheit damit, mit meiner Familie zu kochen und traditionelle chinesische Abendessen zu essen. Unsere abendliche Essenszubereitungsroutine – Ingwerstücke zerschlagen, Rindfleischstücke zum Braten in Scheiben schneiden, Gemüse hacken – war gleichzeitig eine nicht verhandelbare Bindungszeit. Was als lästige Pflicht begann, entwickelte sich schnell zu einem kostbaren Teil unseres Tages.

Aus den Mahlzeiten dieser Jahrzehnte entwickelte sich ein Messer, das von Hand zu Hand geschlungen wurde, zum bevorzugten Kochwerkzeug aller: das chinesische Hackbeil. Das Hackbeil, auch als chinesisches Kochmesser bekannt, ist ein Grundnahrungsmittel der Küche und wird in seiner Nützlichkeit nur vom Wok und den Essstäbchen übertroffen. Wir greifen bei jeder Aufgabe darauf zurück, vom Zerkleinern von Aromen bis zum Filetieren von Fisch – es ist das ultimative Allround-Werkzeug.

Mein eigenes Hackbeil ist ein markenloses Modell, das mein Vater vor 40 Jahren in einem kleinen Laden in New Yorks Chinatown gekauft hat (ähnlich diesem Modell). Es fiel mir schwer, den genauen Ursprung meines Hackbeils herauszufinden, aber es ist immer noch in einem hervorragenden Zustand, was zeigt, dass diese Werkzeuge bei sorgfältiger Behandlung zu Familienerbstücken werden können. Wenn Sie in ein eigenes Hackbeil investieren möchten, können Sie wahrscheinlich ein gutes in einem Restaurantfachgeschäft oder einem chinesischen Lebensmittelhändler (falls Sie eines in Ihrer Nähe haben) finden, sofern Sie wissen, worauf Sie achten müssen. Oder probieren Sie ganz sicher eine der folgenden von Experten empfohlenen Optionen aus, die in chinesischen Küchen allgegenwärtig sind:

Lucas Sin, Chefkoch und Inhaber von Junzi Kitchen und Nice Day, empfiehlt das Shi Ba Zi Zuo Profi-Kochmesser mit einer haltbaren Klinge aus Kohlenstoffstahl und das vielseitige Chan Chi Kee Small Stainless Cleaver aus Edelstahl. „Im Grunde hat jedes einzelne chinesische Restaurant, in dem ich jemals gearbeitet habe oder das ich jemals betreten habe, ein Chan-Chi-Kee-Messer“, sagt Sin. Für ein messerscharfes Hackmesser aus Kohlenstoffstahl, das etwas mehr Wartung erfordert, empfiehlt Randy Lau, der Schöpfer von Made With Lau, das Dexter Russell Traditional 8″x 3 1/4″ Chinese Chefs Knife. (Es wird auch von Serious Eats und Bon Appétit empfohlen.) „[Dieses Messer] war der Standard für Chinatown-Köche“, sagte Lau. „Es hat mir nicht nur den College-Abschluss ermöglicht, es hat auch vielen angehenden Ingenieuren, Ärzten und Anwälten unserer Generation den Lebensunterhalt beschert.“

Ein typisches chinesisches Hackbeil hat eine große, rechteckige Klinge, die von einem Holzgriff gehalten wird. Es unterscheidet sich in vielerlei Hinsicht von einem Kochmesser im westlichen Stil. Zum einen fehlt ihm die spitze Spitze, stattdessen ist die Klinge eckig und hat eine breite Oberfläche. Ein chinesisches Hackbeil ist zudem deutlich schwerer. Meines wiegt etwas mehr als 10 Unzen (im Vergleich dazu wiegt Wirecutters Top-Wahl für ein westliches Kochmesser 6,6 Unzen). Während sich das Gewicht eines westlichen Kochmessers gleichmäßig auf die Klinge und den Griff verteilt, ist das Gewicht eines chinesischen Hackbeils in der Klinge konzentriert, wodurch es frontlastig ist. Für den Uneingeweihten können die Form und das Gewicht einschüchternd wirken – mein Vater ließ einmal aus Versehen unser Hackbeil auf den Küchenboden fallen, und es waren die Fliesen, nicht das Messer, die in Stücke zerbrachen. Aber mit der Übung habe ich gelernt, dass die Schwerkraft auf meiner Seite ist, da die Kraft und der Impuls dazu beitragen können, saubere Schnitte mit weniger Kraftaufwand zu erzielen.

Im Allgemeinen werden diese Messer in zwei Typen eingeteilt. Erstens wiegen Fleischerbeile oder Gudao („Knochenmesser“ auf Mandarin) tendenziell mehr, haben dickere Klingen und sind zum Durchhacken harter Knochen gedacht. Die andere Art ist ein Gemüsebeil, oft auch Caidao („Gemüsemesser“), Hobel oder chinesisches Kochmesser genannt. Ein Caidao, wie das von Sin empfohlene Modell Shi Ba Zi Zuo, hat eine dünnere Klinge und ist für filigranere Arbeiten gedacht. Es gibt auch einen dritten Stil, der etwas seltener vorkommt, aber meiner Meinung nach am nützlichsten ist. Es wird oft als Chopper bezeichnet und ist eine Mischung aus den beiden anderen, mit einer Klinge, die an der Ferse am dicksten und am vorderen Ende am dünnsten ist. Zerkleinerer wie der Dexter Russell und der Chan Chi Kee vereinen den Nutzen eines Gudao und eines Caidao und sind damit die vielseitigste Option in der Küche.

Das chinesische Hackbeil stellt eine Kraft voller Stärke und Präzision dar; Dasselbe Werkzeug, mit dem man ein Huhn zerlegen kann, kann dazu dienen, die äußerste Haut eines Pilzhutes sanft einzuritzen. Ein Hackbeil wie meines ist besonders vielseitig, da es sich sowohl für große, aggressive Bewegungen wie Hacken als auch für feine, präzise Bewegungen wie Hacken und Schneiden eignet.

Nehmen wir zum Beispiel die Art und Weise, wie mein Vater mit dem Zerkleinerer ein gedünstetes Fischgericht zubereitet, das bei uns zu Hause sehr beliebt ist. Mit einem ganzen Fisch in der einen und dem Hackbeil in der anderen Hand kratzt er zunächst mit dem Bauch der Klinge der Länge nach über den Fisch, um ihn zu entschuppen. Dann legt er den Fisch auf ein Schneidebrett und schneidet mit der Messerspitze den Schwanz ab. Da die Frühlingszwiebelringe schließlich die subtilen Aromen des Gerichts übertönen würden, schneidet er mit dem vorderen Ende der Klinge haarfeine Streifen ab, um eine zarte Garnitur zu erhalten. (Sobald Sie stolzer Besitzer eines Hackbeils sind, können Sie ein Universum chinesischer Messermethoden erkunden.)

Ein Hackbeil ersetzt nicht alle Messer – es kann beispielsweise einen Laib Brot nicht so gut durchsägen wie ein Messer mit Wellenschliff. Wenn Sie jedoch nach einem All-in-One-Werkzeug suchen, kommt ein chinesisches Hackbeil ziemlich nahe. In der Galerie unten sehen Sie nur einige Beispiele für die vielen (und manchmal unerwarteten) Einsatzmöglichkeiten.

Bei der Auswahl eines Hackbeils sollten Sie folgende Faktoren berücksichtigen:

Klingenstahl: Wenn Sie ein ernsthafter Hobbykoch sind, könnten Sie eine Klinge aus Kohlenstoffstahl in Betracht ziehen, aber dieses Material hat einige Nachteile. Obwohl eine solche Klinge leichter zu schärfen ist und ihre Schneide wahrscheinlich länger behält, ist Kohlenstoffstahl auch spröde und anfällig für Rost, sodass ein hohes Maß an Messerpflege erforderlich ist. Auf der anderen Seite ist Edelstahl rostbeständig und splittert weniger leicht, ist aber weicher, sodass sich ein Edelstahlmesser leichter verzieht und schneller stumpf wird. Um das Beste aus beiden Welten zu erhalten, empfehlen wir eine Kohlenstoff-Edelstahl-Mischung, die die Haltbarkeit von Kohlenstoffstahl mit der Rostbeständigkeit von Edelstahl kombiniert.

Klingenform: Einige Hackbeilklingen sind rechteckig, während andere von der Spitze bis zur Ferse leicht abgerundet sind. Beide eignen sich gut zum Schiebeschneiden (Video) und zum Erstellen sauberer, gleichmäßiger Schnitte, wie sie für Pfannengerichte erforderlich sind. Ich bevorzuge den abgerundeten Bauch, der den Vorteil bietet, dass er sich hervorragend zum Steinhacken von Kräutern eignet, wie man es mit einem Westernmesser tun würde.

Ein voller Geschmack: Die Klinge sollte bis zum Ende des Griffs reichen, wo sie mit Stiften oder Nieten befestigt wird (der Teil der Klinge im Inneren des Griffs wird Erl genannt). Diese Konstruktion stellt sicher, dass aggressives Zertrümmern oder Spalten Ihre Klinge nicht löst oder zerbricht.

Ein angenehmer Griff: Ein Hackbeil sollte außerdem stabil in der Hand liegen, ausgewogen und angenehm zu handhaben sein. Lesley Stockton, leitende Redakteurin bei Wirecutter und Autorin unseres Ratgebers zum besten Kochmesser, rät Ihnen, wenn möglich persönlich ein Messer zu kaufen, damit Sie ein paar verschiedene Modelle in den Griff bekommen. „Stellen Sie sicher, dass das Hackmesser bequem zu halten ist, während Sie einen Klemmgriff verwenden“, sagt Lesley. Ihr Daumen und Zeigefinger sollten beide Seiten der Klinge festhalten, während Ihre drei anderen Finger den Griff umfassen, wie in diesem Video gezeigt. „Das bietet maximale Kontrolle beim Schneiden.“

Eine gerade Wirbelsäule: Untersuchen Sie den Rücken mit der von Ihnen weg gerichteten Spitze, um sicherzustellen, dass er gerade ist und keine Beulen an der Klingenkante vorhanden sind. Eventuelle Mängel behindern einen sauberen, präzisen Schnitt.

Preis: Chinesische Hackbeile sind relativ preiswert. Es gibt Modelle, die Hunderte von Dollar kosten, aber ein Mittelklasse-Hackmesser mit guter Leistung sollte für 40 bis 60 Dollar zu haben sein.

Wenn ich heute ein brandneues Hackbeil kaufen würde, würde ich zunächst zu einem örtlichen Restaurantfachgeschäft oder einem chinesischen Lebensmittelhändler gehen und nach Messerempfehlungen für Hobbyköche fragen. Wenn Sie irgendwo in der Nähe von New Yorks Chinatown wohnen und persönlich einkaufen können, probieren Sie Hung Chong Imports und Chef Restaurant Supplies aus, zwei Restaurant- und Küchenbedarfsgeschäfte, die Eckpfeiler der Gemeinde sind. Korin, ein in New York ansässiger Anbieter von Premiummessern und Restaurantbedarf, hat auch einen Online-Shop.

Die Pflege eines Hackbeils ähnelt der von westlichen Messern – nur ein paar zusätzliche Minuten Pflege pro Gebrauch verlängern die Lebensdauer erheblich. Sie sollten Ihr Hackbeil von Hand waschen; Die übermäßige Hitze und Feuchtigkeit einer Spülmaschine könnte den Holzgriff beschädigen und das Klappern gegen andere Gegenstände könnte die Klinge stumpf machen. Sie sollten es auch sofort trocken wischen, insbesondere wenn Sie ein Hackmesser aus Kohlenstoffstahl haben, das zu Rost neigt. Verwenden Sie das Hackmesser nur auf einem Schneidebrett aus Holz, Kunststoff oder Gummi, da alles andere die Schneide der Klinge stumpf machen würde. Ich bewahre mein Hackmesser in einem Messerblock auf, um das Risiko einer Beschädigung zu minimieren.

Verwenden Sie zum Schärfen vor jedem Gebrauch einen Wetzstab und ein paar Mal im Jahr einen Messerschärfer oder einen Wasserstein – Sie werden einen großen Unterschied beim Schneiden mit einem scharfen Messer bemerken und die Wahrscheinlichkeit, sich zu verletzen, ist viel geringer. Eine ausführliche Anleitung zum Schärfen und Schärfen eines chinesischen Hackbeils finden Sie in diesem Video. Bei richtiger Behandlung können diese Messer ein Leben lang halten. Ich hoffe, Ihr Hackbeil trägt Sie und Ihre Familie durch jahrzehntelange Abendessen, genau wie unseres es für mich und meine getan hat.

Dieser Artikel wurde von Gabriella Gershenson und Marilyn Ong bearbeitet.

1. Randy Lau, Schöpfer, Made With Lau, Zoom-Interview, 14. Juli 2021

2. Bill Leung, Koch, The Woks of Life, Zoom-Interview, 19. Juli 2021

3. Lucas Sin, Koch, Junzi Kitchen und Nice Day, Zoom-Interview, 20. Juli 2021

4. Lesley Stockton, leitende Autorin, Wirecutter, Slack-Interview, 20. Juli 2021

5. Daniel Gritzer, Das chinesische Hackbeil ist ein ernsthafter Anwärter auf den Titel „Bestes Allzweck-Küchenmesser“, Serious Eats, 3. Dezember 2019

6. Adina Steiman, The Cai Dao Chronicles, Epicurious, 14. März 2018

7. Mackenzie Chung Fegan, Ein chinesisches Hackbeil ist das einzige Messer, das Sie brauchen, sagt meine Mutter, Bon Appétit, 10. November 2020

8. Anne Loreto Cruz, Die 5 besten chinesischen Gemüsespalter, Bustle, 10. Januar 2021

9. Daniel Gritzer, Why Serious Cooks Use Carbon Steel Knives, Serious Eats, 1. November 2019

10. Fuchsia Dunlop, Das chinesische Hackbeil ist das einzige Messer, das Sie brauchen, The Economist, 22. August 2018

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