12 Fragen, die Sie einem Metzger immer stellen sollten

Sind Sie schon einmal in eine Metzgerei gegangen und wussten genau, was Sie zum Abendessen zubereiten würden, aber als Sie all die schönen Fleischstücke sahen, waren Sie plötzlich überwältigt und unsicher? Sie wussten, dass Sie zum Abendessen ein Steak wollten, aber es gibt ein spezielles Hamburger-Angebot. Oder ist etwas dazwischengekommen und der Braten, den Sie vier oder fünf Stunden lang schmoren wollten, muss ein paar Tage warten? Was sollte man tun? Nun, die Leute hinter dieser Theke sind da, um zu helfen. Ihre Aufgabe ist es, den Käufer durch den Prozess zu führen, damit Sie nicht nur die richtige Entscheidung für das perfekte Essen treffen, sondern auch sicherstellen, dass alles, was Sie an diesem Abend oder in der nächsten Woche zubereiten möchten, perfekt schmeckt.

Um Sie bei Ihrem nächsten Besuch auf dem Fleischmarkt zu begleiten, haben wir einigen Metzgern die häufigsten Fragen gestellt, die ihnen jeden Tag gestellt werden, und welche Fragen Sie unbedingt stellen sollten, um sicherzustellen, dass Sie genau das mitnehmen, was Sie für Ihre nächste Mahlzeit benötigen.

Mehrere Metzger sagten, dass die häufigste Frage, die sie bekommen, nicht die Frage nach dem bevorzugten Zuschnitt oder der Art und Weise sei, wie das Fleisch zubereitet werden soll, sondern woher das Fleisch kommt. Handelt es sich um eine lokale Reise oder um eine weite Entfernung? Auch wenn dies vielleicht nicht wie eine wichtige Frage erscheint, ist sie es doch. Woher Ihr Fleisch kommt, wirkt sich direkt auf das Fleisch selbst aus. Die Vereinigten Staaten sind der weltweit größte Produzent von Rind- und Geflügelfleisch, wobei der Großteil des Fleisches von JBS USA in Colorado und Tyson Foods Inc. in Arkansas stammt.

Da das Fleisch in alle Bundesstaaten verpackt und verschickt werden muss, hängt die Geschwindigkeit, mit der das Fleisch zerlegt und verpackt wird, direkt vom Zustand des Fleisches ab. Laut Massive Science dauert es etwa vier Tage, bis Schweinefleisch zart wird, und Rindfleisch etwa acht Tage. Je länger das Fleisch also gelagert wird, desto zarter wird es.

Aber weil die Nachfrage nach Fleisch so hoch ist, berichten Texas A&M, dass viele Bauernhöfe und Fleischverarbeiter ihre Versandzeiten verkürzen, was den Einsatz von Techniken wie körperlicher Gewalt, elektrischer Stimulation oder der Zugabe von Salzen und Enzymen bedeutet, um ein zarteres Fleisch zu erreichen Fleischstück. Dies alles sind wichtige Dinge, die Sie beim Kauf von Fleisch oder Geflügel beachten sollten.

Fast genauso wichtig wie die Herkunft der Tiere ist, was sie essen. Laufen die Tiere frei umher und grasen auf grasbewachsenen Hügeln oder werden sie in Ställen mit unterschiedlichem Heu, Getreide und Mais gefüttert? Viele Metzger bewerben sich als Anbieter von nachhaltigem und artgerecht gezüchtetem Fleisch, weil sie wissen, dass die Ernährung eines Tieres genauso wichtig ist wie die Art und Weise, wie es aufgezogen wird. Jered Standing, Besitzer von Standing's Metzgerei, sagt, dass sein gesamtes Rind- und Lammfleisch mit Gras gefüttert wird. Für das andere Fleisch, das er verkauft, ist laut Standing eine „artgerechte Ernährung“ entscheidend: „Hühner fressen zusätzlich zu einem Getreidefutter auch Käfer und Würmer. Schweine fressen alles und wühlen gleichzeitig nach Wurzeln, Knollen und Nüssen.“

Aber was die Tiere gefüttert werden, hängt nicht nur davon ab, ob es gut für sie ist oder nicht. Es stellt sich heraus, dass das, was sie essen, direkt mit der Zusammensetzung des Fleisches zusammenhängt. Laut Healthline enthält grasgefüttertes Rindfleisch tendenziell weniger Fett und ist daher ein magereres Stück Fleisch mit mehr Omega-3-Fettsäuren, Vitamin A und E. Mit Getreide gefütterte Kühe hingegen haben tendenziell mehr Fett oder Marmorierung. nach Angaben der North Carolina State University. Manche glauben, dass die Marmorierung zu einem schmackhafteren und zarteren Schnitt führt, da das Fett dem Fleisch beim Garen Geschmack verleiht.

Wenn Sie die Metzgerei betreten, starren Sie in die durchsichtige Kiste und sehen so viele schöne Stücke von Rind, Huhn, Schwein und vielleicht sogar Lamm, die alle in Reihen darauf ausgelegt sind, in ein fantastisches Abendessen verwandelt zu werden, dass einem schwindelig werden könnte. Sie kamen vielleicht mit einem Plan herein, aber als Sie all diese Möglichkeiten sahen, wussten Sie plötzlich nicht mehr, was Sie machen und welchen Schnitt Sie verwenden sollten. Nun, da hilft der Metzger.

Laut Jered Standing von Standing's Butchery kann Ihnen ein Fachmann anhand von Faktoren wie Verfügbarkeit oder Frische sagen, was Sie an diesem Tag kaufen können. „Das ist ein weitaus besserer Ansatz, als mit etwas Bestimmtem im Kopf hinzugehen. ... Wenn man unvoreingenommen und vielleicht mit einer bevorzugten Kochmethode ankommt, stellt man sicher, dass man immer das Beste bekommt.“sagt Stehend.

Die Auswahl des richtigen Fleischstücks erleichtert die Zubereitung einer Mahlzeit erheblich. Und bei so vielen verschiedenen Steakstücken kann es leicht passieren, dass man sich nicht sicher ist, welches Steak am besten zu seinen Wünschen passt. Ein T-Bone oder New York Strip eignet sich beispielsweise hervorragend zum Grillen, während ein Flanksteak ideal für Fajitas ist. Aber egal, ob Sie an einem Spieltag draußen grillen oder an einem stürmischen Abend einen herzhaften Rindfleischeintopf zubereiten, der Metzger zeigt Ihnen den richtigen Weg. „Wir sind die Experten“, sagt Standing. „Benutzen Sie uns!“

Während viele Profi- und Hobbyköche einen Plan haben, wenn sie zum Metzger gehen, gibt es diejenigen, die wissen, dass sie einfach nur ein gutes Stück Fleisch zum Abendessen wollen. Danach fliegen sie im Blindflug und brauchen eine Richtung. Während Sie den Metzger bitten können, ein bestimmtes Fleischstück zu empfehlen, können Sie auch einfach nach den beliebtesten Fleischstücken fragen. Sie möchten vielleicht eine Vorstellung davon bekommen, worauf Sie Lust haben, aber viele ihrer Vorschläge basieren auf dem, was zu diesem Zeitpunkt verkauft wird.

Während der Feiertage kann es Filet Mignon oder ein französisches Lammkarree sein, während beim Superbowl Chicken Wings der letzte Schrei sind. In anderen Fällen kann es nur um den Preis gehen. Laut USDA stiegen die Preise für Lebensmittel im Jahr 2022 um 9–11 % und werden im Jahr 2023 voraussichtlich um weitere 3–4 % steigen. Vielleicht möchten Sie also etwas, das billiger ist, aber dennoch ein schönes Stück Fleisch ist. Etwas Zartes und Saftiges, das jeder genießen kann, egal zu welchem ​​Anlass. Die Person hinter der Theke kann Ihnen den richtigen Weg weisen.

Bestimmte Fleischsorten erfordern unterschiedliche Zubereitungsarten. Ein Flanksteak kann normalerweise in Scheiben geschnitten und in Fajitas verarbeitet werden, Rinderhackfleisch eignet sich hervorragend für Burger und Fleischbällchen, während Hähnchenflügel am besten gebraten oder geröstet werden. Aber nur weil dies die gängigste Art ist, bestimmte Fleischstücke zuzubereiten, heißt das nicht, dass es die einzige Art ist. Ein neuer Ansatz könnte einen klassischen Schnitt nehmen und ihn in etwas völlig Unerwartetes verwandeln. Wenn Sie auf der Suche nach der perfekten Art sind, ein Steak zuzubereiten, oder sich fragen, ob diese Schweinekoteletts gebraten oder gegrillt werden sollten, fragen Sie den Metzger hinter der Theke.

Der Metzger kann Ihnen zwar immer ein Stück Fleisch vorschlagen, er ist aber auch da, um Ihnen zu sagen, wie Sie es am besten zubereiten. Sie könnten ein unbekanntes Stück empfehlen und dann einen Grill-Trick vorschlagen, den Sie gerne schon früher gekannt hätten, um eine Mahlzeit zuzubereiten, die Sie absolut lieben werden.

Möchten Sie Ihren Truthahn mit Spatchcocktail oder eine Schweineschulter mit Butterflieder? Sie könnten zwar ein wenig recherchieren, um herauszufinden, wie man es selbst macht, aber warum fragen Sie nicht den Metzger? Sie schneiden das Fleisch gerne für Sie, während Sie warten. Und das ohne Aufpreis! Vielleicht zeigen sie Ihnen sogar, wie man Geflügel mit Spatchcocks zubereitet, damit Sie es das nächste Mal selbst machen können ... wenn Sie es wirklich wollen.

Bedenken Sie, dass das Entfernen der Knochen zwar die Zubereitung Ihrer Mahlzeit erleichtert, sich aber auch auf den Geschmack des Fleisches auswirken kann. Own the Grill berichtet, dass einige glauben, dass das Mark in den Knochen in das Fleisch eindringt und ihm noch mehr Geschmack verleiht – einen Geschmack, den Sie auf keinen Fall verlieren möchten. Natürlich gibt es auch andere, die glauben, dass die Knochen überhaupt keinen Unterschied im Geschmack machen und dass ein Stück ohne Knochen das kulinarische Erlebnis noch angenehmer macht, da Fleisch ohne Knochen für Anfänger einfacher (und normalerweise zarter) ist.

Sie sind sich nicht sicher, auf welcher Seite des Ganges Sie sich befinden? Fragen Sie den Metzger. Während die meisten Ihnen ihre Meinung zum Thema „mit Knochen“ im Vergleich zu „ohne Knochen“ mitteilen, sind sie alle darauf trainiert, diese Knochen bei Bedarf zu entfernen. Tatsächlich beginnen die meisten Metzger als Lehrlinge, indem sie lernen, welche Fleischsorten es gibt und wie man ein Tier am besten und schnellsten auseinandernimmt.

Eine gute Mahlzeit hängt nicht nur vom Fleisch selbst ab, sondern auch davon, was man damit macht. Während das Grillen oder Schmoren von Fleisch seinen Geschmack und seine Zartheit verändert, hat die Art und Weise, wie Sie es im Voraus zubereiten, auch Einfluss auf das endgültige Gericht. Wollen Sie es in einer Marinade einweichen oder es einfach mit einer leckeren Einreibung einreiben? Die Marinade verleiht dem Fleisch Geschmack und macht es zart, aber das Einreiben verleiht ihm nur Geschmack.

Welche Massage Sie wählen, hängt also davon ab, worauf Sie gerade Lust haben. Möchten Sie etwas Scharfes oder etwas Süßes? Willst du salzig oder soll es etwas würzig sein? Laut Meathead's Amazing Ribs sollte es alles sein. „Ein guter Rub ist wie ein gutes Orchester, es verfügt über eine Reihe von Instrumenten, um alle Töne harmonisch zu spielen.“ Meathead sagt, dass jedes Reiben fünf Noten haben sollte: süß, herzhaft, würzig, Kräuter und Gewürze sowie Salz. Solange Sie diese fünf Aspekte haben, werden Sie eine wundervolle Massage haben.

Aber diese fünf Noten haben viel Spielraum: Während ein Einreiben das Chilipulver stark belasten könnte, könnte ein anderes für ein schönes Barbecue süßer sein. Bei so vielen Optionen kann es leicht passieren, dass man sich nicht sicher ist, welches Fleisch man verwenden soll. Nun, der Metzger kann Ihnen den richtigen Weg weisen. Vielleicht haben sie sogar einige Favoriten im Shop, die sie selbst verwenden.

Heutzutage machen sich viele von uns Sorgen um die Gesundheit und achten darauf, was wir essen, ganz zu schweigen davon, wie viel wir essen. Als Besitzer einer Metzgerei sagt Standing, dass er oft gefragt wird, was die Portionsgröße betrifft. Laut der American Cancer Society beträgt die empfohlene Fleischmenge für eine gesunde Mahlzeit 3–4 Unzen. In der Fleischindustrie liegt laut Standing der allgemeine Konsens für eine sättigende Mahlzeit jedoch eher bei einem halben Pfund pro Person, was aber nicht ganz richtig ist. „Wenn Sie zwei Pfund kurze Rippchen mit Knochen kaufen und sie den ganzen Tag kochen, haben Sie am Ende nur genug für zwei Personen, nicht für vier“, erklärt er.

Wie bei vielen Fragen auf dieser Liste kommt es wirklich darauf an, was Sie kochen. „Meine allgemeine Regel ist eher ein halbes Pfund pro Person für schnell zubereitete Gerichte wie Steaks, Koteletts und Pfannengerichte“, sagt Standing. „Und eher bei einem Pfund pro Person bei Schmorgerichten und langsamem Braten. Letzteres ergibt sowieso gute Reste, Sie müssen sich also keine Sorgen machen, dass Sie zu viel essen.“

Wenn Sie die Metzgerei betreten, wissen Sie möglicherweise genau, was Sie zubereiten möchten und wie Sie es zubereiten möchten. Auch wenn Sie vielleicht Lust auf ein Brisket oder einen Burger haben, sind bestimmte Fleischsorten für bestimmte Zubereitungsarten besser geeignet. Sie könnten durchaus einen Burger in einer Pfanne braten oder den ganzen Tag damit verbringen, ein gebratenes Hackfleisch in Ihrem Green Egg zu räuchern, aber das ist vielleicht nicht die beste Vorgehensweise. Gehen Sie stattdessen in die Metzgerei und sagen Sie ihnen genau, was Sie denken.

Wenn Sie wissen, dass Sie heute Abend unbedingt grillen müssen oder dass 40 Leute zum großen Spiel kommen und den ganzen Tag etwas räuchern möchten, kann der Metzger Sie beraten, welches Fleisch am besten geeignet ist. Die besten Fleischstücke zum Räuchern haben Sie beim Betreten vielleicht nicht in Betracht gezogen, aber Sie werden so froh sein, dass Ihnen der Hinweis auf die Rinderbrust statt auf das Steak verwiesen wurde. Das Gleiche gilt für die Auswahl des besten Hackfleischs für Burger. Sicher, Hackfleisch ist vielleicht die günstigere Variante, aber Rinderfilet könnte schmackhafter sein.

Es ist einfach, in ein Lebensmittelgeschäft zu gehen und sich eine Packung Würstchen oder Hamburger zu holen. Wenn sie vorverpackt sind, können Sie nicht wissen, was sich darin befindet. Sicher, es gibt Rind, Schwein, Huhn (oder alle drei), aber was ist sonst noch in dieser Hülle? Gibt es Zusatzstoffe? Wurden die Reste des Tieres verwendet oder besteht es aus den besten Teilen der Kuh oder des Schweins? Haben sie zusätzliches Aroma hinzugefügt? Was ist mit Obst und Gemüse?

Wenn Sie abgepacktes Fleisch kaufen, können Sie nicht sagen, wie es schmeckt oder welche Qualität die Zutaten haben – zwei sehr wichtige Gründe, die Wurst selbst herstellen zu lassen. Wenn Sie den Metzger fragen, kann er Ihnen genau sagen, was in jeder einzelnen Wurst steckt. Sie sollten Ihnen sagen können, wann die Würste und Burger hergestellt wurden, welche Art von Fleisch verwendet wurde und ob der Mischung noch etwas hinzugefügt wurde. Vielleicht haben sie am Spieltag etwas Ungewöhnliches gemacht oder wollten das Feiertagsfest zu etwas ganz Besonderem machen.

Je nachdem, wie nah der örtliche Metzger ist, ist es nicht unbedingt ein Ort, den man ein- oder zweimal pro Woche erreichen kann, geschweige denn jeden Tag. In diesem Fall ist es eine gute Idee, Ihre Mahlzeiten für die nächste Woche oder sogar länger zu planen, wenn Sie so gut organisiert sind (was bei uns nicht der Fall ist). Wenn Sie eine Vorstellung davon haben, was Sie jetzt und in ein paar Tagen zubereiten möchten, kann Ihnen der Metzger sagen, welche Stücke am besten in ein oder zwei Tagen verarbeitet werden und welche für später in den Gefrierschrank gelegt werden können.

Auch wenn der Metzger den Kauf eines gefrorenen Steaks wahrscheinlich nicht empfehlen würde – weil frischeres Fleisch saftiger und zarter ist –, spricht nichts dagegen, dass man das Steak nicht kaufen und einfrieren kann … solange man das Fleisch richtig einfriert. Das Einwickeln von Fleisch in Plastik trägt dazu bei, Gefrierbrand zu vermeiden und die Feuchtigkeit aufrechtzuerhalten. Leider können Luft und Wasser, die Gefrierbrand verursachen, immer noch in die meisten wiederverschließbaren Plastiktüten eindringen. Daher sind Vakuumbeutel oder Gefrierbeutel mit Reißverschluss die beste Option zum Einfrieren von Fleisch.

Wenn Sie den Metzger bitten, ein Huhn oder einen Schmetterling auf die Schweineschulter zu hauen, lassen Sie nicht zu, dass er die Knochen wegwirft. Bitten Sie stattdessen darum, die Knochen und alle anderen, die sie möglicherweise haben, im Rücken aufzubewahren. Knochen sind aus mehreren Gründen ein schöner Bonus: Sie ergeben eine herzhafte, aromatische Rinderbrühe oder eine Knochenbrühe für kühle Tage oder zur späteren Verwendung in Eintöpfen und Soßen. Laut Healthline enthalten Fleischknochen Mineralien, die zum Aufbau und zur Stärkung der Knochen in unserem Körper beitragen, und enthalten viele Vitamine, Aminosäuren und Fettsäuren, die wir alle brauchen.

Aber diese Knochen sind nicht nur gut für uns, sie sind auch ein toller Leckerbissen für den Hund. Warum sollten Sie schließlich der Einzige sein, der eine köstliche Mahlzeit bekommt? Genau wie wir sind diese Knochen auch für Ihren Hund eine hervorragende Quelle für Mineralien und Nährstoffe. Eines ist jedoch zu beachten: Während wir die gekochten Knochen genießen, müssen Hunde laut American Kennel Club auf ihnen in roher Form herumkauen. Gekochte Knochen können splittern und Ihrem pelzigen Freund schwere Verletzungen zufügen.