Wie Tito's Tacos seinen berühmten Geschmack hart macht

Im Leben kann man sich auf nichts anderes verlassen als auf den Tod, Steuern und eine Schlange bei Titos Tacos. Egal zu welcher Tageszeit, die Menschen warten auf die Hartschalen-Tacos, die klebrigen Enchiladas, die frisch frittierten Chips und Tassen Horchata.

„Während der Pandemie haben wir zweieinhalb Monate lang geschlossen“, sagt Titos Miteigentümer Wirt Morton. „Als wir wiedereröffneten, waren etwa 250 Menschen um das Gebäude herum, drei Fernsehsender, und uns wurde klar, dass wir es schaffen würden.“

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An ruhigen Tagen serviert Tito's etwa 3.000 bis 5.000 knusprige Tacos. An einem arbeitsreichen Tag braten sie etwa 8.000. Gefüllt mit geschnetzeltem Rindfleisch, Eisbergsalat und reichlich Cheddar-Käse sind die Tacos der Verkaufsschlager des Restaurants.

„Der Grund, warum Titos Essen für unsere Anhänger, unsere Kunden, so besonders ist, liegt darin, dass wir das Essen jeden Tag frisch zubereiten“, sagt Miteigentümerin Lynne Davidson. Ihr Großvater Benjamin Davidson eröffnete das Restaurant 1959 zusammen mit dem ehemaligen Geschäftspartner Benny Vizcarra.

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Wir waren kürzlich dort, um einen exklusiven Blick hinter die Kulissen zu werfen und zu sehen, wie Tito's seine frittierten Tacos und vieles mehr herstellt.

Der Sonnenaufgang ist noch Stunden entfernt, aber Fernando Ruiz Jr., Geschäftsführer von La Gloria Mexican Foods, zeigt uns das frühmorgendliche Treiben in der Tortilleria Boyle Heights, die Tito's Tacos beliefert. „Hier kochen wir den Mais – 2.500 Pfund – etwa zwei Stunden lang“, sagt er, während Arbeiter in Edelstahlbehältern mit gelbem Mais und Wasser umrühren. „Dann lassen wir es sechs bis acht Stunden ziehen, je nachdem, welche Tortilla wir wollen. Danach mahlen wir es.“ Er zeigt auf zwei gerillte Metate-Steine, wie sie in den mechanischen Mühlen surren, während der abgetropfte Mais in eine Seite der Mühle gelangt, wo er zu Masa-Kugeln für Tortillas gemahlen wird.

„Es ist so ziemlich der alte Metate-Stil, den die Inder früher verwendeten, aber jetzt wird es nur noch mechanisch hergestellt“, sagt Ruiz Jr. „Wir mischen es, fügen Wasser, Masa, Konservierungsstoffe und alles, was wir brauchen, hinzu und lassen es dann verrühren.“ etwa fünf Minuten.“ Während er spricht, beobachten wir, wie die Masa durch eine Maschine läuft, wo sie flachgedrückt und ausgerollt wird, nachdem sie durch einen Tortillaschneider gegangen ist. „Es geht bei etwa 450 Grad durch den Ofen“, sagt Ruiz Jr. „Ein Durchgang, umdrehen, die andere Seite garen und umdrehen. So bekommt man beide Seiten.“ Dann kommen sie auf das Kühlförderband. „Aber was wir für Tito’s tun, ist, dass wir dieses [separate Band] hinzugefügt haben, um das Kühlsystem zu umgehen, damit die Tortillas heiß sind – damit sie leichter zu rollen sind, wenn sie ihre Taquitos zubereiten. Sobald sie gezählt und gestapelt sind, füllen wir sie in Kartons, Versiegeln Sie es und es kann losgehen.

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Die Tortillas sind angekommen und die Arbeiter fangen an, die Tortillas auszupacken und zu prüfen, ob sie alle in gutem Zustand sind. Horatio Gutierrez nimmt einen großen Stapel frisch ausgepackter Maistortillas, legt den Stapel in eine Maschine, schließt den Deckel und Sekunden später fallen ungekochte Tortillachips zu Boden. „Früher haben sie das von Hand gemacht“, sagt Gutierrez, während er einen Behälter mit frisch geschnittenen Chips in einen großen, sauberen weißen Mülleimer kippt. „Diese Maschine ist ein Lebensretter. Wir haben jeden Tag etwa acht bis zehn Eimer Chips.“

An einem Edelstahltisch in einem anderen Teil des Ladens schneidet Juan Ordaz, Metzger bei Tito’s, Fett von einem Stück Rinderhackfleisch ab. „Alles, was wir nicht brauchen, wird entfernt. Das sind zum Beispiel Knochen. Wir müssen sie immer entfernen und sicherstellen, dass das Fleisch von Knochen oder Nerven befreit wird [und] was vom Fett übrig bleibt. Dann fange ich an, Stücke für den Taco zu machen.“ Ich glaube, es dauert ungefähr 10 Minuten, bis ein Stück Fleisch wie dieses vollständig zubereitet ist.“

„Wir kochen [das Fleisch] etwa zweieinhalb bis drei Stunden lang und bringen es dann hierher zu dieser Maschine“, sagt Gutierrez. „Diese Maschine ist ein Büffelhäcksler.“ Zum Fleisch kommen gehackte Zwiebeln, Salz, Oregano, Kartoffeln und der Bratensaft des Fleisches. „Deshalb ist das Fleisch beim Reinbeißen der Tacos so schön saftig, weil wir viel vom fleischeigenen Saft hinzufügen.“ Er verteilt das gekochte, gehackte Fleisch auf Blechpfannen, die gekühlt werden, bis es für die Taco-Maschine bereit ist.

„An diesem Punkt“, sagt Miteigentümer Morton, „wird die Füllung in eine Maschine gegeben, die das Taco-Fleisch portioniert, und dann durch diese Taco-Faltmaschine [gesteckt]; wir falten die Tacos. Es ist eine Maschine, die von vier Personen bedient wird.“ . Wir könnten bis zu 1.500 Tacos pro Stunde produzieren. Das Schöne daran ist, dass sie nicht nur eine einheitliche Größe haben, sondern auch gleich gut garen, so wie sie sollten.“ Die gefalteten Tacos werden in einen Schockfroster gelegt, bevor sie für das Restaurant verpackt werden.

In einem anderen Teil des Ladens sortieren Arbeiter ungekochte Pintobohnen nach Steinen, die entfernt werden müssen, während Köche mit riesigen Löffeln riesige dampfende Bohnentöpfe umrühren. „Normalerweise kochen wir jeden Tag zwei bis drei Töpfe Bohnen, frühmorgens, um 5 Uhr morgens“, sagt Gutierrez. Die Bohnen werden mit großen Ventilatoren gekühlt, bevor sie im Restaurant gemahlen und erneut frittiert werden.

Als nächstes zeigt uns Gutierrez, wie Eisbergsalatköpfe in einen Zerkleinerer gegeben werden. Er drückt den Griff der Maschine nach unten und die Eisbergköpfe verwandeln sich in zerkleinerte Salatstreifen, die wie Konfetti aus dem Zerkleinerer fallen. „Wir produzieren täglich vier bis acht Kartons Salat“, sagt er. „Wir waschen es, füllen es wieder in saubere Behälter und bringen es später am Tag ins Restaurant.“

„Das ist Chili con Carne; es ist Fleisch für die Burritos“, sagt Severiano Gonzalez, Morgenkoch bei Tito's Tacos, während er in der hauseigenen Küche des Restaurants einen riesigen Topf mit geschmortem Fleisch umrührt. „So erwärmt es sich gleichmäßig“, erklärt er. Als nächstes richtet er seine Aufmerksamkeit auf mit gerollten Enchiladas gefüllte Folienbackformen. „Ich füge Enchilada-Salsa hinzu“, sagt er, während er die Enchiladas mit einer Schicht grüner Salsa bedeckt und dann das Tablett mit Folie bedeckt. „Wenn es Zeit zum Öffnen ist, sind diese Enchiladas fertig.“

Der stellvertretende Manager Sam Escobar richtet seine Aufmerksamkeit auf Titos berühmte milde Salsa. „Wir haben Jalapeño, schwarzen Pfeffer, Oregano, Salz, wir verwenden etwas Apfelessig und natürlich auch Tomaten und Zwiebeln“, sagt er, während er einen Behälter mit ganzen Tomaten in eine Küchenmaschine in Industriegröße gibt.

Anschließend bricht er riesige Cheddar-Käsescheiben mit einem Drahtschneider in kleinere Blöcke. Die handlicheren Stücke gibt er in einen Zerkleinerer, um daraus Käseschalen zuzubereiten. Titos Mitarbeiter schneiden weiterhin Avocados, hacken Zwiebeln und Tomaten und überprüfen die Temperaturen heißer und kalter Speisen mit automatischen Thermometern, bevor das Restaurant eröffnet wird.

Bald beginnt das Pommes-Frittieren. In eine große Fritteuse voller sprudelndem Öl kommen die Tortillas, die an der Kasse in Chips geschnitten wurden. „Was die Leute hier lieben, sind die Chips und die Salsa“, sagt „Chipsario“ Jose Luis Recendez, „weil wir sie mit viel Herz machen. Es dauert vier Minuten, um [eine Portion] gut zu braten. Ich stelle die [gerade- frittierte Chips] in einen Topf geben und solange sie frisch sind, gebe ich Salz darüber, damit sie kleben bleiben und die Chips wirklich gut werden.

Als nächstes folgt das Braten des beliebtesten Produkts von Tito: den Tacos. „Wir machen zwischen 26 und 28 Tacos pro Korb“ zum Frittieren, sagt Titos Geschäftsführer Mario Presa, während die zuvor zusammengestellten Tacos in einen Frittierkorb geschoben werden. „Es dauert zwischen 2 ½ und drei Minuten, den Tacos-Korb zu frittieren. An einem anstrengenden Tag würden wir etwa 8.000 Tacos frittieren. Tacos sind der Verkaufsschlager Nr. Du bist gut!"

Das Bestellfenster öffnet sich und der erste Kunde tritt vor, um eine Bestellung aufzugeben. Er bekommt bitte drei Tacos mit extra Käse.

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Den größten Teil des Tages wird es eine Schlange geben, die sich um die Seite des Gebäudes schlängelt, bis das Restaurant um 20 Uhr schließt. Aber morgen und jeden Tag beginnt der Tito's Tacos-Zyklus von neuem.