Die 40 besten Kochtipps und Rezepte aus 40 Jahren Food & Wine-Klassiker

Wir haben in unseren Archiven gestöbert und Köche und Food-Profis interviewt, um die besten Kochtipps aus 40 Jahren Vorführungen beim F&W Classic in Aspen zu erhalten.

In den letzten 40 Jahren, in denen wir eine Veranstaltung veranstaltet haben, bei der die besten Köche der Welt Kochvorführungen gaben, haben wir das ein oder andere mitgenommen. Wenn jemand wie Giada De Laurentiis ein Geheimnis hat, wie man Carbonara noch besser macht, oder Carla Hall einen Trick verrät, wie man die Haut von Brathähnchen besonders knusprig hält, ist man aufmerksam. Wir lieben diese Momente, in denen Stephanie Izard uns ihr unverzichtbares Kochgerät verrät, Tyler Florence erklärt, warum er am Ende der Zubereitung eines Steaks Pfeffer hinzufügt, und Shota Nakajima auspackt, warum er seinem Tempura beim Frittieren zusieht. Lesen Sie weiter, um wichtige Kochtipps zu erhalten, die im Classic von den Besten der Branche geteilt werden.

„Wenn Sie immer noch die gleichen Gewürze haben wie bei Ihrer Hochzeit, werfen Sie sie weg“, sagte Patricia Wells, Kochbuchautorin, Restaurantkritikerin und F&W-Redakteurin, einem Classic-Publikum. „Verwenden Sie wann immer Sie können frische Kräuter und denken Sie daran, dass jede Zutat wichtig ist. Salz ist genauso wichtig wie Filet Mignon.“

Bei einer Kochvorführung erklärte Justin Chapple, Chefkoch Mad Genius bei F&W, dass man faseriges Gemüse (wie Sellerie) schräg schneiden sollte; Es legt mehr Fasern frei und hilft ihnen so, gleichmäßiger und schneller zu garen. Dadurch können Sie das Gemüse auch in größeren Stücken servieren und behalten dabei die zarte Konsistenz.

Justin Chapple hat einen einfachen Trick zum Schälen von Erdbeeren, für den kein Gemüsemesser erforderlich ist. Stecken Sie einfach einen Strohhalm durch die Unterseite der Erdbeere und schieben Sie ihn nach oben, bis die Blattoberseite herausspringt.

„Ich mache mein Carbonara teils aus Speck, teils aus Pancetta“, erklärte Giada De Laurentiis bei ihrer Kochvorführung im Jahr 2007. „Bräunen Sie den Pancetta und den Speck, genau wie Sie es bei der Zubereitung von Speck tun würden. Und dann, wenn er knusprig ist.“ , gemahlenen Zimt darüber streuen. Der Zimt sorgt für ein wenig Süße und viel Wärme, denn wenn das Fett aus ihm austritt, absorbiert er den Zimt gewissermaßen in den Pancetta und den Speck. Dieses Gericht ist eines dieser Dinge Du wirst davon träumen. So gut ist es.“

„Wir machten im Flugzeug nach Aspen Kaviar-Bumps“, erinnert sich Mark Oldman, ein erfahrener Leiter von Weinseminaren beim Classic. „Ein Koch hat uns das beigebracht: Man spritzt Kaviar auf die Pulspunkte am Handgelenk, weil das den Kaviar offenbar erwärmt und aromatischer macht.“

Wenn Sie versuchen, einen Spritzbeutel mit Zuckerguss oder Baiser zu füllen, empfiehlt Konditorin Claudia Fleming, den Beutel mit der Spitze nach unten in einen zylindrischen Behälter zu stellen (z. B. einen Feinkostbehälter in Viertelgröße oder ein Einmachglas). Auf diese Weise haben Sie die Hände frei und können den Zuckerguss, die Ganache oder was auch immer einfacher in den Beutel schöpfen.

Wenn Sie knusprige, knusprige Schokoladenhülle auf Eis (oder anderen gefrorenen Desserts) lieben, ist die Zubereitung einer hausgemachten Version laut Konditorin Paola Velez ein Kinderspiel. Schmelzen Sie einfach 1 1/2 Esslöffel Kokosöl und 1 Tasse gehackte Schokolade oder Schokoladenstückchen in kurzen Portionen in der Mikrowelle und rühren Sie zwischendurch um, bis eine glatte Mischung entsteht. Auf Zimmertemperatur kommen lassen, dann eintauchen.

„Carla Hall briet Hühnchen und zerknüllte die Papiertücher, anstatt nur eine Pfanne mit flachen Papiertüchern zu haben. Sie sagte, dass es für das Hühnchen so einfacher sei, darauf zu ruhen“, erinnert sich Ken Goodman, ein Koch, der zum Fotografen wurde fotografiert seit 10 Jahren die F&W Classic in Aspen. Durch die Anordnung kann Luft um das Hähnchen strömen, während das Fett abfließt, sodass die hart erkämpfte, knusprige Hähnchenhaut knusprig bleibt. „Das hatte ich noch nie zuvor gemacht. Ich mache es jetzt immer. Es macht einen Unterschied“, sagt Goodman. „Wenn man sie zerknüllt, bleibt immer mehr Fett zurück, sodass das Brathähnchen willkürlich darauf liegt.“

Während sie ihr berühmtes Birria-Rezept vorführte, forderte Köchin Claudette Zepeda das Publikum auf, die Korianderstiele niemals wegzuwerfen, da sie voller Geschmack seien. Um Tacos zu garnieren, zerkleinert sie die Stängel und Blätter, um den maximalen Geschmack des Krauts herauszuholen.

Der Gewinner der 19. Staffel von „Top Chef“, Buddha Lo, sagt, dass man beim Kochen von Reis darauf verzichten sollte. Es ist in Ordnung, gelegentlich den Deckel anzuheben und einen Blick darauf zu werfen, aber widerstehen Sie der Versuchung, umzurühren. Sie möchten die Stärke im Reis beim Kochen nicht zerstören.

Chefköchin Tiffany Derry erklärt, dass die Zugabe von Knoblauch zuletzt in die Pfanne dafür sorgt, dass das Gericht röstet und nicht anbrennt. Guy Fieri stimmt zu; Wenn er Gemüse in der Pfanne anschwitzt, gibt er den Knoblauch immer zuletzt hinein und rät Ihnen, dasselbe zu tun. „Wenn Sie es falsch machen wollen, machen Sie zuerst den Knoblauch“, sagt er. „[Um es richtig zu machen] immer zuerst die Zwiebel. Der Knoblauch kommt zuletzt hinein, und sobald es nussiges Karamell bekommt, fügen Sie Flüssigkeit hinzu.“

„Wenn man eine kleine Schüssel in eine größere Schüssel stellt und dann den Mais darauf legt, erhält man eine Stelle, an der man den Mais schneiden kann. Er fällt in die Schüssel, ohne über die ganze Arbeitsfläche zu fallen“, teilte Tyler Florence bei einer Demo im Jahr 2018 mit Espe. „Das ist eine ziemlich gute Idee, wenn Sie für den Sommer frische Mais-Salsas zubereiten.“

Bei seinen Kochvorführungen erhitzt Küchenchef Marcus Samuelsson vor dem Anbraten gerne Butter und Olivenöl in der Pfanne. Butter sorgt für einen nussigen Geschmack, während Öl die Hitze gut aufnehmen kann und das Garen bei höherer Temperatur ermöglicht – außerdem erhalten Sie auf diese Weise eine schöne Bräunung.

Chefkoch Shota Nakajima bietet zwei Möglichkeiten, um zu überprüfen, ob Ihr Tempura beim Braten fertig ist. Schauen Sie sich zunächst das Zischen der Blasen rund um den Tempura an – wenn sie groß sind, sagt er, dass sich noch viel Feuchtigkeit im Teig befindet und er noch ein paar Minuten frittiert werden muss. Er hält die Zutat auch gerne mit Stäbchen und spürt die Vibrationen beim Frittieren. Wenn die Vibrationen stark sind, bedeutet das auch, dass sich noch viel Feuchtigkeit im Teig befindet und das Gericht noch nicht durchgebacken ist. Um öliges Tempura zu vermeiden, empfiehlt Nakajima, jedes Stück langsam und schräg aus dem Öl zu ziehen, um die Menge an Öl zu verringern, die an der Zutat haften bleibt.

„Ich erinnere mich, dass Hugh Acheson mich auf der Bühne korrigiert hat, wie ich den Grünkohl entstielte, und das hat mir die Augen geöffnet“, sagt Gail Simmons. „Ich habe es viel zu präzise gemacht, mit einem Messer, und er hat es einfach von beiden Seiten vom Stiel abgerissen, und es war perfekt. Ich habe es nie bereut.“

„Als Mary Sue Milliken in den 90er Jahren in unseren Restaurants grüne Kochbananen schälte, steckten wir sie in die Spüle. Es war sehr schwer, sie zu schälen. Es war einfach so zeitaufwändig“, erinnert sich Susan Feniger. „Ein Jahr lang gingen wir an einer Classic-Demo vorbei, bei der Rick Bayless etwas draußen machte, und wir sahen, wie er grüne Kochbananen mit Schale auf einem Allesschneider oder einer Mandoline schnitt und sie dann briet. Es war wie: Oh mein Gott Gott. Das ist etwas, das mir in all den Jahren aufgefallen ist. Früher haben wir Stunden damit verbracht, unser Team grüne Kochbananen schälen zu lassen, und dann habe ich gesehen, wie Rick es auf einem Hobel dünn gemacht und sie gebraten hat. Man kann sie mit der Schale essen Auf diese Weise. Ich erinnere mich, wie großartig es war. Ich glaube, wir waren beide irgendwie schockiert von dieser Technik, haben sie aber seitdem angewendet.“

„Die Hummersauce, die ich [während der Brooke's Brunch: It's All Gravy, Baby-Demo im Jahr 2022] gemacht habe, verwende ich für Kekse in meinem Restaurant“, sagt Brooke Williamson. „Es ist etwas, das auch eine köstliche Sauce auf einem Steak sein kann. Es passt hervorragend zu Eggs Benedict. Es kann in Suppe verarbeitet werden. Mir war nicht klar, dass 90 % des Schalentiergeschmacks aus den Schalen kommt. Ich habe geworfen.“ Ich habe die Schalen jahrelang weggeräumt, aber jetzt verstaue ich sie im Gefrierschrank, weil ich weiß, dass ich daraus Brühe machen kann. Man kann Hummersoße einfach aus übriggebliebenen Hummerschalen zubereiten und das in 45 Minuten.

„Ich liebe es, blinde Geschmackstests durchzuführen“, sagt Stephanie Izard, die die Classic-Teilnehmer dazu ermutigte, dasselbe mit ihren alltäglichen Zutaten zu tun. „Als wir uns darauf vorbereiteten, Duck Duck Goat zu eröffnen, haben wir eine Reihe blinder Geschmackstests mit Sojasaucen durchgeführt, was für mich eines der Dinge ist, die wir alle für selbstverständlich halten.“

„Ich liebe es, den Leuten beizubringen, dass Sardellen alles köstlicher machen“, sagt Köchin Katie Button. „Es ist einfach eine Tatsache. Eines Tages habe ich an einem Video für die Food & Wine-Crew gearbeitet und Sardellenbutter gemacht, um sie auf einer Scheibe Baguette zu verteilen. Ich habe die Sardellen mit Butter, Salz und einer ordentlichen Menge Knoblauch vermischt und …“ Ich habe es auf das Brot gestrichen. Als ich hineingebissen habe, hat es mich umgehauen. Es war so unglaublich lecker, dass ich laut seufzte. Ich liebte es, es mit dem Food & Wine-Team teilen zu können, denn es kommt selten vor, dass ein Koch überrascht wird von der Köstlichkeit ihrer eigenen Kreationen!“

„Salz ist nicht gleich Salz“, sagte Barbara Tropp, die verstorbene Köchin und Besitzerin des China Moon Cafe in San Francisco, ein Jahr im Classic. „Koscheres Salz ist sehr mild; es enthält nichts außer Salz. Es ist ein Hintergrund, wie die langweilige Person auf einer Dinnerparty, die alle anderen großartig aussehen lässt. Wenn Meersalz die Oberhand gewinnt, ist es wie der verrückte Italiener, den man zum Essen einlädt. Es hat eine große Persönlichkeit; es tanzt mit Ingwer, Knoblauch und Chili. Meine Kollegen, die Butter und Sahne verwenden, brauchen Meersalz. Speisesalz schmeckt abscheulich. Wenn Sie jemanden wirklich nicht mögen, geben Sie dieser Person Speisesalz. Es ist scharf und bitter , doppelt so salzig wie die koschere Variante.“

Einfacher Sirup wird üblicherweise zum Süßen von Getränken verwendet. Chefköchin Michelle Bernstein empfiehlt, der Mischung etwas Maissirup hinzuzufügen, um sie zu stabilisieren.

Lieben Sie Ente? Befolgen Sie den Hinweis von Chefköchin Shirley Chung und ritzen Sie die Haut ein (mit flachen Schnitten, ohne den Muskel zu berühren), damit sich das Fett leicht verteilen kann und die Außenseite schön knusprig wird.

Melissa King, Gewinnerin der 17. Staffel von „Top Chef“, gibt Ihnen die Erlaubnis, beim Kauf von Küchenschälern Geld zu sparen. „U-förmige Schäler sind meine Favoriten“, sagte sie ein Jahr lang in ihrem Seminar. „Sie kosten ein oder zwei Dollar. Kaufen Sie nicht die ausgefallenen – sie machen mich wahnsinnig. Das ist das, was Köche in Profiküchen verwenden, und man kann sie einfach abziehen und bekommt diese schöne Schicht Schale.“

„Instantkaffee oder gefriergetrockneter Kaffee kann in letzter Minute in Saucen eingerührt werden. Er kann in Dressings, Vinaigrettes und Joghurt gemischt werden, um Kaffeejoghurt herzustellen. Er kann in Ihre Eiscreme eingerührt oder auf Ihre Eiscreme gestreut werden – „Es hat einen wirklich interessanten, schönen Crunch“, sagte Wylie Dufresne ein Jahr lang beim Classic. „Es ist ein wirklich lustiges, einfaches, einfaches Produkt, mit dem man interessante Dinge machen kann. Ich würde es nicht unbedingt für die Zubereitung einer Kanne Kaffee verwenden, aber wir falten es zu Gnocchi-Teig, um Gnocchi mit Kaffeegeschmack herzustellen.“

„Die meisten Leute denken also, dass man Käse am besten in Plastik aufbewahren kann“, sagt Käseexpertin Laura Werlin. „Nein! Das ist der falsche Weg. Legen Sie es stattdessen entweder in Wachspapier oder Pergamentpapier und legen Sie es in den Crisper Ihres Kühlschranks.“

„Ich werde immer frische Maistortillas essen“, sagt Rick Bayless. „Sie möchten wirklich gedämpft werden. Eine einfache Möglichkeit ist, das mit einem kleinen Gemüsedampfgarer zu tun: Bringen Sie einfach etwas Wasser zum Kochen, legen Sie die Tortillas über Ihren Gemüsedampfgarer, setzen Sie einen Deckel darauf und lassen Sie sie einfach stehen.“ 10 bis 15 Minuten lang feuern. Die andere Möglichkeit besteht darin, sie in feuchte Papiertücher zu wickeln und sie etwa 30 bis 45 Sekunden lang bei voller Leistung in die Mikrowelle zu stellen.

Der in Los Angeles ansässige französische Koch Ludo Lefebvre folgt der Philosophie, dass man nie zu viel Butter haben kann. Die französische Küche basiert schließlich auf Butter, aber eine Sauce, die es wert ist, in Ihr Repertoire aufgenommen zu werden, ist braune Butter, denn wie der Chefkoch sagt: „Mit brauner Butter schmeckt alles.“ Sie können es über Fisch träufeln, es in Schokoladenkekse mischen oder Kartoffelgnocchi mit brauner Butter zubereiten. Der beste Teil? Sie können eine große Menge zubereiten und diese eine Woche lang im Kühlschrank frisch halten. Braune Butter ist nicht schwer zuzubereiten – es kommt auf das Timing an. Der Trick besteht darin, mit dem Kochen aufzuhören, bevor die Milchfeststoffe zu verbrennen beginnen, und Lefebvres Lösung, um zu verhindern, dass die Feststoffe schwarz werden, besteht darin, den Topf sofort nach dem Entfernen vom Herd in ein Eisbad zu stellen.

Die Keks-Experten Carla Hall und Martha Stewart empfehlen, bei der Herstellung von Keksen ungesalzene Butter zu verwenden, damit Sie den Salzgehalt kontrollieren können. Hall weist darauf hin, dass der Salzgehalt jeder Buttermarke unterschiedlich ist. Sobald Sie den Salzgehalt Ihrer Butter kennen, können Sie das Rezept nach Bedarf anpassen.

Bei der Zubereitung von Coq au Vin reduziert Chefkoch Ludo Lefebvre den Wein (idealerweise einen Burgunder) vorher gerne, um den Geschmack zu konzentrieren. Außerdem empfiehlt er, sich für einen Wein zu entscheiden, dessen Geschmack einem wirklich schmeckt! Es ist die Mühe wert.

Stephanie Izard findet viele Küchengeräte unnötig, aber auf eines kann sie vor allem im Sommer nicht verzichten. „Ein Kirschentkerner – er ist ziemlich süß. Wenn man für die Saison Kirschen isst, lohnt es sich auf jeden Fall“, sagt sie. Und es erleichtert nicht nur das Entkernen von Kirschen für Sommersalate und Kuchen, es funktioniert auch das ganze Jahr über mit Oliven.

Justin Chapple sagt, dass dadurch verhindert wird, dass das Schwanzende, das dünner als das Kopfende ist, zu lange gegart wird – ein leider häufiger Fehler, den Menschen beim Kochen von Garnelen machen.

Wenn sie in Maine ist, spaziert Martha Stewart am Strand entlang, sammelt Algen und serviert oft Austern in der halben Schale. Auch wenn Sie sich beim Kochen mit Algen nicht wohl fühlen, können Sie sie zur Präsentation verwenden. „In meinem Haus in Maine gibt es überall Algen“, sagte Stewart gegenüber Food & Wine. „Ich bekomme Kombu. Das kann man aus dem Meer aufsammeln und trocknen. Das dauert etwa 12 Monate.“ Nachdem sie die Algen getrocknet hat, mahlt sie sie mit Salz, um Algensalz herzustellen, das für ein kräftiges und salziges Gewürz sorgt.

Die meisten Lebensmittel werden durch eine Pause am Holzfeuer verfeinert, sagt Jacques Pépin. „Man macht ein Feuer im Wald und isst Hot Dogs, die im Grunde zu Asche verbrennen, und es hat noch nie in Ihrem Leben besser geschmeckt. Es entsteht eine Verbindung mit der Natur, wenn man die Flamme sieht, wenn man damit kocht, den Geruch.“ und das alles.“

Wenn Sie Fleisch vor dem Anbraten für Eintöpfe großzügig mit Mehl bestäuben, tun Sie dies großzügig. Andrew Zimmern empfiehlt, für jedes Pfund Fleisch im Eintopf 1 Tasse Mehl zum Ausbaggern zu verwenden, damit das Fleisch gut bräunt und genügend Mehl zum Eindicken des Eintopfs vorhanden ist. Und natürlich zuerst die Mehlmischung würzen! (Das Fleisch war im Fall dieser Demo von 2022 Leguan.)

Laut Tyler Florence sind beim Anbraten von Steaks zwei Dinge wichtig: Stellen Sie zunächst sicher, dass die Oberfläche des Steaks so trocken wie möglich ist. Und heizen Sie Ihre Pfanne so heiß wie möglich auf, bevor Sie das Steak hinzufügen, damit das Fleisch eine schöne Kruste entwickelt.

Rezeptentwicklerin und Bloggerin Tiffany Chen, auch bekannt als TiffyCooks, sagt, dass man bei der Zubereitung von Gurkensalat die geschnittenen Gurken zuerst mit einer Mischung aus Zucker und Salz würzen sollte, um Wasser herauszulocken. Dadurch bleiben die Gurken knackig.

„Geben Sie Ihrem Essen erst nach dem Anbraten oder Grillen Pfeffer hinzu, da Pfeffer verbrennt“, sagt Tyler Florence. „Unsere Gäste sind von diesem Tipp immer wieder überrascht.“

Victor Protasio / Prop Styling von Claire Spollen

„Bei fast jeder Demo habe ich gezeigt, wie man ein Messer schärft, und darüber gesprochen, wie wichtig es ist, ein tolles Messer zu haben, statt etwa 20 sinnlosen Messern“, sagt Susan Feniger. „Haben Sie ein tolles Messer und wissen Sie, wie man es pflegt. Bei so vielen Leuten geht man zu ihnen nach Hause und selbst wenn sie ein gutes Messer haben, ist es so langweilig, dass man sowieso nichts schneiden kann. Ich erkläre es gerne.“ dem Publikum zu zeigen, dass sich Menschen auf diese Weise schneiden – mit einem stumpfen Messer. Und wenn man sich mit einem scharfen Messer schneidet, ist das Nähen viel einfacher.“

Hubert Keller, Chefkoch des inzwischen geschlossenen Fleur de Lys in San Francisco, hat einen Trick, wie man Hummer kocht, ohne Gefahr zu laufen, sich am kochenden Wasser zu verbrennen. „Halten Sie den Hummer so, dass der Schwanz zuerst in den Topf geht, sonst bespritzt Sie der Schwanz, der sich noch bewegt, mit kochendem Wasser“, rät er. Machen Sie es wie Martha Stewart und kochen Sie Ihre Hummer mit einer Tasse Wodka, denn wie sie sagt: „Wenn Sie lebendig gekocht würden, würden Sie dann nicht gerne zuerst etwas trinken?“

„Ich denke, dass es beim Kochen zu viele Regeln gibt“, sagt Kristen Kish. „Du brauchst keine Regeln. Mach dein eigenes Ding. Ich bin Koreaner, aber es gibt eine ganze Hintergrundgeschichte darüber, dass mir endlich klar wurde, dass ich koreanisches Essen kochen darf, weil ich mich dabei noch nie wohl gefühlt habe. Es ist eine Es hat lange gedauert, und ich fühle mich endlich wohl dabei, koreanisches Essen zuzubereiten. Wenn am Ende des Tages jeder, der es isst, auch genießt, was er isst, sollte es dann wirklich eine Rolle spielen, wie man dorthin gekommen ist?“

Top-Bild von Allan Zepeda