16 Gründe, warum Wasser beim Kochen mehr als nur eine Zutat ist

Wasser ist die wichtigste Zutat in jeder Küche. Es ist wichtig für das Kochen von Speisen, das Aufräumen und die Gewährleistung von Sicherheit und Hygiene. Allerdings spielt Wasser beim Kochen noch viele weitere wichtige Rollen, die über die bloße Funktion als Grundzutat hinausgehen.

Stellen Sie sich einen köchelnden Topf mit Ihrem Lieblingseintopf vor. Man kann fast schmecken, wie die Aromen miteinander verschmelzen und die Gewürze im Einklang mit Fleisch und Gemüse tanzen. Was oft vergessen wird, ist der stille Dirigent dieser kulinarischen Symphonie: Wasser. Es ist mehr als nur ein Medium, in dem sich Aromen auflösen; Es transportiert, verstärkt und vereint Aromen und schafft so Tiefe und Komplexität.

Beim Backen ist Wasser nicht nur eine einfache Zutat. Es aktiviert Hefe, hilft bei der Glutenbildung und trägt zur Feuchtigkeit von Kuchen, Brot und Gebäck bei. Es hilft, die Temperatur und Konsistenz von Teig und Teig zu kontrollieren. Selbst in seinen verschiedenen Formen – Dampf, Eis oder Flüssigkeit – ist Wasser ein vielseitiges Werkzeug in der Küche. Es kann die Textur von Lebensmitteln verändern, dabei helfen, die Farbe zu bewahren, bei der Zubereitung von Soßen helfen und sogar die Garzeit beeinflussen. Doch oft werden diese vielfältigen Rollen von Wasser beim Kochen übersehen.

Wasser ist zum Kochen in vielerlei Hinsicht unerlässlich, weit über das bloße Kochen von Gemüse oder die Zubereitung von Suppen und Eintöpfen hinaus. Eine der nützlichsten Anwendungen von Wasser beim Kochen ist die Verwendung, um Fleisch zarter und weicher zu machen. Während das Fleisch kocht, führt die Hitze dazu, dass sich die Proteine ​​im Fleisch zusammenziehen und Feuchtigkeit herausdrücken (laut The Culinary Pro). Wenn das Fleisch während des Garens Feuchtigkeit ausgesetzt wird, z. B. indem man es mit seinem eigenen Saft beträufelt oder zusätzliches Wasser hinzufügt, trägt dies dazu bei, dass das Fleisch mehr Feuchtigkeit behält und weicher bleibt.

Es gibt einige Methoden, mit denen Sie die Kraft des Wassers nutzen können, um Fleisch zart zu machen. Beim Pökeln, also dem Einweichen von Fleisch in einer Salzwasserlösung, wird Wasser verwendet, um das Fleisch zarter zu machen. Das Salz in der Salzlake würzt das Fleisch vollständig und das Wasser hält es zart. Das Pökeln eignet sich besonders für mageres Fleisch wie Hähnchenbrust oder Schweinekoteletts, das beim Kochen leicht austrocknen kann. Durch den Pökelprozess kann das Fleisch Feuchtigkeit aufnehmen, bevor es überhaupt der Hitze ausgesetzt wird.

Feuchtigkeit spielt eine entscheidende Rolle bei der Bestimmung der Textur, des Geschmacks und der Gesamtqualität unserer Lebensmittel. Durch einfaches Kochen oder Dämpfen von Gemüse, Reis oder Eiern in Wasser behalten diese Lebensmittel im Vergleich zu anderen Kochmethoden mit trockener Hitze mehr Feuchtigkeit. Wenn Lebensmittel während des Kochens in kochendes Wasser getaucht werden oder kochendem Wasser ausgesetzt werden, hilft das Wasser dabei, Dampf und Kondenswasser um die Lebensmittel herum einzufangen. Dadurch bleibt das Essen weich und saftig, anstatt auszutrocknen.

Eine einfache Möglichkeit, Speisen beim Kochen Feuchtigkeit zu verleihen, ist das Kochen. Das Eintauchen von Lebensmitteln wie Kartoffeln, Karotten oder Rüben in kochendes Wasser trägt dazu bei, dass die Lebensmittel beim Garen ihren eigenen Saft behalten. Das umhüllende Wasser erhitzt die Lebensmittel effizient und schützt sie gleichzeitig vor dem Austrocknen durch Feuchtigkeitsverlust. Die meisten Gemüsesorten müssen erst weich gekocht werden, wenn man sie mit einer Gabel einsticht. Lassen Sie das Gemüse sofort abtropfen, um ein Überkochen in der Resthitze zu vermeiden.

Sous-vide-Garen ist eine beliebte Methode (insbesondere in gehobenen Restaurants), um Speisen mit unglaublicher Präzision zuzubereiten. Bei Sous Vide werden Lebensmittel in einem luftdichten Plastikbeutel versiegelt und in einem Wasserbad bei kontrollierter Temperatur gegart. Das heiße Wasser überträgt die Wärme langsam und sanft auf die Speisen, wodurch diese gleichmäßig garen und im Vergleich zu herkömmlichen Methoden mehr Feuchtigkeit speichern. Beim Sous-Vide-Garen ist ein Tauchthermostat erforderlich, ein Gerät, das die Temperatur eines Wasserbades präzise regelt.

Das Besondere am Sous-Vide-Garen ist das Garen der Speisen in einem heißen Wasserbad bei einer sehr gleichmäßigen und präzisen Temperatur. Die moderate, kontrollierte Hitze bringt die Innentemperatur der Speisen sanft und gleichmäßig auf den Zielwert und ist dann perfekt gegart. Anschließend kann das Essen schnell angebraten werden, um ihm Textur und Farbe zu verleihen. Das Ergebnis sind Speisen, die genau wie gewünscht gegart werden, von Kante zu Kante. Zu den besten Lebensmitteln, die sich mit der Sous-Vide-Technik zubereiten lassen, gehören Steak, Hähnchenbrust, Karotten, Hummer und sogar Schokolade.

Auch wenn Bio-Produkte den Ruf haben, sicherer und gesünder zu sein, sind sie nicht vor möglichen Kontaminationen gefeit. Obwohl Vorschriften den Einsatz bestimmter Pestizide bei Bio-Pflanzen zulassen, besteht die Gefahr einer Kontamination durch Pestiziddrift aus konventionellen Pflanzen, die in der Nähe angebaut werden. Ein weiterer Grund zur Sorge besteht in der Belastung durch Bakterien, da Bio-Erzeugnisse in dieser Hinsicht den traditionell angebauten Erzeugnissen nicht unbedingt überlegen sind.

Daher ist das Waschen aller Produkte – auch biologisch angebauter Pflanzen – vor dem Verzehr immer noch unerlässlich. Durch schnelles Abspülen unter kaltem, fließendem Wasser können oberflächlicher Schmutz oder Bakterien vom Gemüse entfernt werden, wodurch der Verzehr sicherer wird. Das Spülen des Reises ist ebenfalls von entscheidender Bedeutung, da es nicht nur dazu beiträgt, eventuelle Rückstände zu entfernen, sondern auch überschüssige Stärke wegwäscht und so ein klebriges oder klebriges Endergebnis verhindert.

Im Gegensatz zu frischem Gemüse müssen Beeren aufgrund ihrer empfindlichen Natur beim Reinigen sorgfältig behandelt werden. Anstatt sie einzuweichen, sollten sie in ein Sieb gegeben und unter fließendem Wasser abgespült werden, damit sie nicht zu Brei werden. Um Enttäuschungen in der Küche zu vermeiden, wie zum Beispiel, dass frisch gepflückte Erdbeeren oder Himbeeren beim Waschen auseinanderfallen, kann es hilfreich sein, sie vor dem Waschen eine Stunde lang im Kühlschrank zu kühlen, damit sie fester werden und der Kraft von fließendem Wasser besser standhalten.

Blanchieren ist eine Kochtechnik, bei der Gemüse kurz in kochendes Wasser getaucht und dann in Eiswasser getaucht wird. Das Blanchieren von Gemüse vor dem Kochen trägt dazu bei, dass es seine Qualität behält. Der kurze Hitzestoß zerstört die Enzyme, die mit der Zeit zum Verlust von Farbe, Geschmack und Textur führen können (laut College of Agriculture, Forestry, and Life Sciences der Clemson University). Dann stoppt das Eisbad das Garen sofort, sodass das Gemüse knackig und zart bleibt.

Einer der wichtigsten Gründe für das Blanchieren mancher Gemüsesorten besteht darin, die Farbe von grünem Gemüse wie grünen Bohnen, Brokkoli, Spinat usw. zu bewahren. Wenn Gemüse in kochendes Wasser getaucht wird, werden durch die Hitze die Zellwände zerstört und darin eingeschlossene Gase freigesetzt. Dieser Prozess verstärkt die natürliche Farbe des Gemüses.

Durch den Blanchierungsprozess werden auch die Schalen von Gemüsesorten wie Tomaten, Steinobst und Nüssen gelöst, sodass sie sich leichter schälen lassen. Das Blanchieren reifer Produkte wie Spargel oder grüne Bohnen hilft, Bitterstoffe zu entfernen und die Konsistenz zu verbessern.

Von den allgegenwärtigen Dillgurken, die unsere Sandwiches zieren, bis zu den würzigen eingelegten Zwiebeln, die unsere Tacos verfeinern, haben Gurken die unbestreitbare Fähigkeit, eine Mahlzeit zu verwandeln. Beim Einlegen werden Lebensmittel in eine saure Salzlake getaucht, die normalerweise Essig, Salz, Zucker und Wasser enthält. Das Wasser ist für die Herstellung der Salzlake, mit der die Lebensmittel eingelegt werden, unerlässlich.

Aber die Rolle des Wassers in einer Pökellake beschränkt sich nicht nur auf die Funktion eines Mischers. Das Wasser in der Salzlake trägt außerdem dazu bei, dass die Gurken ihre Knusprigkeit behalten. Wenn Gemüse in der Salzlake eingeweicht wird, wird dem Gemüse das Wasser entzogen und durch Osmose durch die Salzlake ersetzt, was dazu beiträgt, dass es seine feste Konsistenz behält (über Serious Eats).

Darüber hinaus kann das Wasser in der Salzlake ein Träger für andere Geschmacksrichtungen sein. Indem Sie die Salzlake mit Kräutern, Gewürzen oder Aromastoffen anreichern, können Sie Gurken mit komplexen und vielschichtigen Aromen herstellen. Das Wasser in der Salzlake nimmt diese Aromen auf und überträgt sie auf die Gurken, wodurch bei jedem Bissen eine köstliche Geschmacksmischung entsteht.

Es gibt nichts Schöneres als den Geschmack einer frischen, reifen Beere, die im Mund vor Geschmack explodiert. Allerdings haben Beeren meist eine enttäuschend kurze Haltbarkeitsdauer und schimmeln oft schon wenige Tage nach dem Kauf. Allerdings können frische Beeren durch ein heißes Wasserbad deutlich länger haltbar gemacht werden. Das Eintauchen frischer Beeren in kochendes Wasser tötet Schimmel und Bakterien ab, die zum Verderben führen, sodass die Beeren länger haltbar sind.

Abgesehen von einem heißen Wasserbad können Sie Ihre Früchte mit hohem Säuregehalt, wie Marmeladen und Gelees, auch in einem Heißwasserbad einmachen, um Ihre Früchte monatelang aufzubewahren. Um Ihre Küche für das Einmachen von Lebensmitteln vorzubereiten, müssen Sie eine Bestandsaufnahme Ihrer Vorräte machen, beginnend mit sterilisierten Einmachgläsern, neuen Deckeln und Schraubbändern, einem großen Topf, einer Zange, einem Gestell, einem Einmachtrichter und einer Schöpfkelle.

Reinigen und sterilisieren Sie unbedingt alle Geräte, bevor Sie beginnen. Ein wichtiger Punkt, den Sie bei dieser Methode beachten sollten, ist der vorsichtige Umgang mit den Beeren, um Druckstellen zu vermeiden. Wenn Sie Ihre Beeren nach einem heißen Wasserbad lagern, lassen Sie sie außerdem gründlich trocknen, bevor Sie sie im Kühlschrank aufbewahren, da überschüssige Feuchtigkeit zum Verderben führen kann.

Wasser spielt bei der Teiggärung eine zweifache Rolle. Es geht nicht nur darum, den Prozess zu starten, sondern auch darum, ihn zu kontrollieren. Die Menge an Wasser, die Sie verwenden, oft als „Hydratation“ bezeichnet, kann die Fermentationsrate und das Endergebnis Ihres Brotes erheblich beeinflussen. Ein Teig mit hoher Hydratation bedeutet, dass der Teig schneller gärt. Dies liegt daran, dass Wasser die Teigtemperatur stabiler macht und eine günstigere Umgebung für die Hefeaktivität bietet (laut Truesourdough.com). Es trägt auch zu einer leichteren, offeneren Krumenstruktur im fertigen Brot bei.

Umgekehrt gärt ein Teig mit geringerer Hydratation (weniger Wasser) langsamer, was aufgrund der längeren Gärung zu einer ausgeprägteren Geschmacksentwicklung führt. Solcher Teig wird typischerweise für Brot wie Bagels oder Brezeln verwendet, wo eine dichtere, zähere Konsistenz gewünscht wird. Die Wassertemperatur ist ein weiterer entscheidender Faktor bei der Kontrolle der Fermentation. Wärmeres Wasser beschleunigt die Gärung, während kühleres Wasser sie verlangsamt. Diese Steuerung ermöglicht es Bäckern, den Fermentationsprozess des Teigs basierend auf den Umgebungsbedingungen und dem gewünschten Geschmack und der gewünschten Textur des Brotes zu steuern.

Beim Pochieren werden Lebensmittel schonend in Wasser oder einer aromatischen Flüssigkeit gekocht, die knapp unter dem Siedepunkt gehalten wird. Dieser niedrige und langsame Ansatz macht es ideal zum Garen empfindlicher Speisen wie Meeresfrüchte und Geflügel sowie empfindlicher Früchte wie Birnen, die sonst bei aggressiveren Kochmethoden auseinanderfallen oder austrocknen könnten.

Der Erhalt des natürlichen Geschmacks und der Textur von Lebensmitteln ist einer der Hauptvorteile des Pochierens. Da weder direkte Hitze noch Öl zum Einsatz kommen, wird die Gefahr des Überkochens und Austrocknens der Speisen minimiert. Durch das sanfte Sieden der Pochierflüssigkeit können die Proteine ​​im Essen langsam denaturieren, was zu einer zarten, feuchten Konsistenz führt (laut Kochwissenschaftlerin Jessica Gavin).

Darüber hinaus kann Pochieren den natürlichen Geschmack des Lebensmittels subtil verstärken oder ihm neue Geschmacksnoten verleihen. Wenn Sie den Eigengeschmack hochwertiger Zutaten hervorheben möchten, ist das Pochieren in Wasser die perfekte Wahl. Das resultierende Gericht ist erfrischend leicht und rein und lässt den ursprünglichen Geschmack des Essens durchscheinen.

Heißluftfritteusen haben die Art und Weise, wie wir unsere knusprigen Lieblingsspeisen genießen, revolutioniert. Mit ihrer Fähigkeit, uns den frittierten Crunch zu geben, nach dem wir uns sehnen, ohne zusätzliche Kalorien, sind sie in vielen Küchen schnell zu einem Grundnahrungsmittel geworden. Während dies gesündere frittierte Lieblingsgerichte ermöglicht, können die intensive Hitze und die trockene Luft dazu führen, dass die Lebensmittel schnell austrocknen, bevor sie mit dem Garen fertig sind.

Wenn Sie etwas Wasser in die Schublade der Heißluftfritteuse geben, entsteht Dampf, der die Lebensmittel während des Kochens feucht hält, ohne den Knusprigeffekt zu beeinträchtigen. Die Verwendung von Wasser in Ihrer Heißluftfritteuse ist ein einfacher Trick, der zu deutlich besseren Ergebnissen führen kann, insbesondere bei längerem Garen.

Eine höhere Luftfeuchtigkeit bedeutet, dass den Speisen beim Garen weniger Feuchtigkeit entzogen wird. Der Dampf trägt dazu bei, dass die Innentemperatur gleichmäßiger ansteigt, was dazu führt, dass die Speisen durchgewärmt werden, aber saftig bleiben und nicht austrocknen. Der Dampf verhindert nicht, dass die Außenseite knusprig wird – er schafft lediglich eine bessere Umgebung, in der das Innere gleichmäßig und feucht gegart werden kann.

Parboiling ist eine Kochtechnik, bei der Lebensmittel kurz in kochendes Wasser getaucht und dann abgetropft werden. Durch die kurze Garzeit werden die Speisen teilweise gegart, so dass weniger Zeit zum Fertiggaren mit einer anderen Methode wie Braten, Grillen oder Braten benötigt wird. Ankochen trägt dazu bei, die gesamte Garzeit zu verkürzen und gleichzeitig die Entwicklung von Aromen und Texturen beim abschließenden Garen über direkter Hitze oder im Ofen zu ermöglichen.

Aber Geschwindigkeit ist nicht der einzige Vorteil des Parboilings. Diese Technik kann auch die Textur und Farbe bestimmter Lebensmittel verbessern. Wenn Sie beispielsweise Karotten, Brokkoli oder grüne Bohnen vorkochen, behalten sie ihre leuchtende Farbe und sorgen dafür, dass sie beim Servieren perfekt zart-knusprig sind.

Parboiled-Gemüse muss nur kurz in Olivenöl oder Butter angebraten werden, um es zu erwärmen, da es bereits im kochenden Wasser zu kochen begonnen hat. Die Oberfläche der Pfanne wird immer noch braun und karamellisiert, aber ihr Inneres wird durch das anfängliche Ankochen perfekt gegart sein.

Wasser ist zum Verdünnen und Ausdünnen von Zutaten unerlässlich, die allein zu konzentriert oder zähflüssig sind. Die Zugabe von Wasser trägt dazu bei, die richtige Konsistenz für Mischungen wie Pfannensaucen, Glasuren, Marinaden und Teige zu erzielen. Dadurch können sich die Aromen gleichmäßig verteilen, ohne aufdringlich zu wirken.

Stellen Sie sich eine Suppe oder einen Eintopf vor, die zu salzig geworden ist. Anstatt über das ruinierte Gericht zu verzweifeln, versuchen Sie, etwas Wasser hinzuzufügen. Dies kann oft dazu beitragen, die überschüssige Salzigkeit zu verdünnen und das Gericht wieder in einen schmackhaften Zustand zu versetzen. Denken Sie daran, dass Sie am besten jeweils eine kleine Menge hinzufügen und dabei umrühren und abschmecken, um zu vermeiden, dass das Gericht zu langweilig wird.

Das gleiche Prinzip gilt, wenn Sie es mit einer Soße oder Soße zu tun haben, die zu konzentriert oder zu schwer ist. Anstatt den Geschmack des Gerichts zu überwältigen, kann ein Spritzer Wasser ihn verdünnen und ihn leichter und schmackhafter machen.

Die Zubereitung von frischem Obst und Gemüse hat etwas von Natur aus Befriedigendes. Die leuchtenden Farben, frischen Aromen und knusprigen Texturen – sie sind ein Fest für die Sinne. Aber wenn Sie schon einmal einen Apfel in Scheiben geschnitten und dabei zugesehen haben, wie er braun wird, oder wenn Sie Kartoffeln angeschnitten haben, nur um sie dann grau werden zu lassen, wissen Sie, dass dieses Fest schnell zu einer optischen Enttäuschung werden kann.

Diese Verfärbung, auch enzymatische Bräunung genannt, ist ein natürlicher Prozess, der auftritt, wenn die Enzyme in Obst und Gemüse Sauerstoff ausgesetzt werden (über das Institute of Food Science & Technology). Glücklicherweise gibt es für dieses kulinarische Rätsel eine einfache, wasserbasierte Lösung: Indem Sie geschnittenes Obst und Gemüse in Wasser tauchen, können Sie verhindern, dass es sich verfärbt.

Das Wasser bildet eine Barriere zwischen den Schnittflächen der Früchte oder Gemüse und der Luft und begrenzt so deren Kontakt mit Sauerstoff. Dadurch wird der enzymatische Bräunungsprozess effektiv verlangsamt, sodass Ihre Produkte frisch und lebendig aussehen.

Bei der Verwendung eines Räucherofens ist die Aufrechterhaltung konstant niedriger Temperaturen der Schlüssel zum richtigen Garen von Speisen und zur Geschmacksentwicklung. Das Hinzufügen einer Wasserwanne, auch Auffangwanne genannt, hilft, die Innentemperatur durch Zugabe von Feuchtigkeit zu stabilisieren.

Beim Erhitzen absorbiert Wasser laut Barbecue FAQ eine erhebliche Menge an Energie (in diesem Fall die Wärme des Räucherofens) und trägt so dazu bei, die Temperaturschwankungen im Räucherofen abzumildern. Wenn sich das Wasser erwärmt, verdunstet es allmählich und gibt die aufgenommene Wärme kontrolliert an den Räucherofen ab. Dies führt zu einer stabileren und vorhersehbareren Räucherumgebung, was genau das ist, was Sie für perfekt geräucherte Lebensmittel wünschen.

Die Vorteile der Verwendung einer Wasserpfanne in Ihrem Räucherofen beschränken sich jedoch nicht nur auf die Temperaturkontrolle. Da die Wasserpfanne zu einer feuchten Umgebung im Räucherofen beiträgt, kann sie verhindern, dass Ihre Lebensmittel austrocknen. Die feuchte Hitze kann dazu beitragen, das Fett in Ihrem Fleisch effektiver zu lösen und so ein zartes, saftiges und geschmackvolles Ergebnis zu erzielen.

In einem Bain-Marie oder Wasserbad werden Speisen mit erhitztem Wasser sanft und gleichmäßig gegart. Bei einem Bain-Marie-Verfahren wird das Gericht, das Sie zubereiten, in einen größeren Topf gegeben, der teilweise mit heißem Wasser gefüllt ist. Das Essen gart schonend und gleichmäßig, nicht direkt durch die Hitze des Ofens, sondern durch das heiße Wasser, das das Gericht umgibt. Im Wesentlichen fungiert Wasser als Wärmeleiter, der die Hitze gleichmäßig im Gericht verteilt und für einen gleichmäßigen, schonenden Garvorgang sorgt.

Wasser hat eine hohe spezifische Wärmekapazität, was einfach bedeutet, dass es viel Wärme aufnehmen kann, bevor seine eigene Temperatur ansteigt. Anschließend gibt es diese Wärme langsam ab und sorgt so für eine gleichmäßige, kontrollierte Wärmequelle. Genau das ist für empfindliche Gerichte erforderlich, die unter der direkten, starken Hitze des Ofens gerinnen, platzen oder garen können.

Denken Sie daran, dass das Wasser in Ihrem Bain-Marie heiß, aber nicht kochend sein sollte – eine zu hohe Temperatur kann Ihr Gericht genauso schnell verkochen wie direkte Ofenhitze. Achten Sie auch während des Kochens darauf, den Wasserstand im Auge zu behalten und bei Bedarf noch mehr heißes Wasser nachzufüllen.

Das Auftauen von Lebensmitteln mit Wasser ist nicht nur praktisch, sondern bei richtiger Anwendung auch sicher. Es bietet eine schnelle und effektive Möglichkeit, gefrorene Lebensmittel aufzutauen, ohne das Risiko des Wachstums schädlicher Bakterien einzugehen, die auftreten können, wenn Lebensmittel bei Raumtemperatur aufgetaut werden. Der Prozess, der als Kaltwasser-Auftaumethode bezeichnet wird, ist recht einfach.

Zunächst müssen Sie sicherstellen, dass sich Ihre Tiefkühlkost in einer auslaufsicheren Plastiktüte befindet. Dies verhindert, dass die Lebensmittel durchnässt werden, und trägt dazu bei, dass ihre Konsistenz und ihr Geschmack erhalten bleiben. Dann tauchen Sie den Beutel einfach in kaltes Wasser. Sie könnten versucht sein, heißes Wasser zu verwenden, um den Vorgang zu beschleunigen, aber Sie sollten niemals warmes Wasser zum Auftauen von Lebensmitteln verwenden, da dies zu schädlichem Bakterienwachstum führen kann.

Denken Sie daran, dass Ihre Lebensmittel nach dem Auftauen mit der Kaltwassermethode sofort gekocht werden sollten, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Und denken Sie daran, dass es nicht empfehlenswert ist, mit dieser Methode aufgetaute Lebensmittel wieder einzufrieren.