Bärenfleisch: Alles, was Sie über den Verzehr von Bärenfleisch wissen müssen

Bärenfleisch hat oft einen schlechten Ruf, aber mit diesen drei Gerichten kann man nichts falsch machen

Von Tyler Freel | Veröffentlicht am 15. April 2023, 8:08 Uhr EDT

Die Bärenjagd hat in den letzten Jahren viel Aufmerksamkeit erregt, und in Orten wie Missouri und New Jersey sehen Jäger sogar neue Möglichkeiten. Doch vielen Menschen ist der Wert von Bärenfleisch immer noch nicht bewusst. Manche glauben nicht einmal, dass es essbar ist.

Ich gebe zu, Bärenfleisch ist ein wenig anders als das Fleisch von Hirschen, Elchen oder Elchen, das viele Großwildjäger mit einem gut gefüllten Gefrierschrank assoziieren. In gewisser Weise betrachte ich es als zweitklassiges Fleisch – ich koche keine Bärensteaks, wenn ich Elche im Gefrierschrank habe –, aber Bärenfleisch füllt einige tolle Nischen und ist ausgezeichnet, wenn es richtig gepflegt und zubereitet wird.

Wie bei jedem Tier, insbesondere aber bei Allesfressern, kann es hin und wieder vorkommen, dass Sie auf schlecht schmeckende Tiere stoßen. Bären, die sich von Lachs und Aas ernährt haben, sind oft nicht schmackhaft, und der ranzige Geruch des Fleisches selbst ist ein guter Indikator. Die meisten Schwarzbären sind jedoch ein gutes Gericht. Bei richtiger Pflege sind sie ein hervorragendes Nahrungsmittel. Um optimale Ergebnisse zu erzielen, ist es wichtig, das Tier umgehend zu häuten, das Fleisch sauber zu halten und überschüssiges Fett vom Fleisch zu entfernen.

Nicht wenige Jäger hier in Alaska essen auch gerne Grizzlyfleisch, aber von den verschiedenen Grizzlys, die ich zu essen versucht habe, war keiner für einen Hund geeignet. Wie bei jedem Tier spielt die Ernährung eine große Rolle, und vielleicht sind die Bären, die ich probiert habe, alle direkt auf die verdorbene Winterkill-Diät umgestiegen – so rochen sie jedenfalls. Ich bin sicher, dass jeder Bär (Grizzly oder Schwarzbär), der erst seit ein paar Monaten Beeren frisst, gut schmecken wird.

Schwarzbären haben dunkles, reichhaltiges Fleisch und je nach Jahreszeit eine beträchtliche Fettschicht, die zum Backen und für viele andere Zwecke verwendet werden kann. Frühlingsschwarzbären sind fast immer ein ausgezeichnetes Futter. Abhängig von der Region und dem Zeitpunkt der Saison haben sie sich oft nur von frischem Grünzeug ernährt und nicht zu viel Fisch oder Aas gefangen. Frühlingsbären haben normalerweise nicht allzu viel Fett, da es während des Winterschlafs aufgebraucht ist.

In Gebieten, in denen Bären Lachs gefressen haben, ist es eine Frage des Würfels, ob Ihr Herbstbär essbares Fleisch haben wird. In den meisten Gebieten der USA, in denen wir Bären jagen können, spielt das jedoch keine Rolle. Herbstbären werden in vielen Gegenden geschätzt, weil sie sich von Beeren, Eicheln oder anderen Feldfrüchten ernähren und eine gesunde Fettschicht haben. Gutes Bärenfett ist vielseitig einsetzbar und sollte bei der Verarbeitung vom Bärenfleisch abgeschnitten werden.

Natürlich kann man mit Bärenfleisch seiner Kreativität freien Lauf lassen, aber hier in Alaska gibt es keinen großen Bedarf an ausgefallenen Rezepten, und es gibt drei einfache Möglichkeiten, Bärenfleisch zuzubereiten. Denken Sie daran, dass Bären oft bösartige Parasiten in sich tragen, aber es ist kein Problem, wenn Sie das Fleisch immer auf eine Innentemperatur von 165℉ garen. Ich gehe oft höher, nur um sicherzustellen, dass der Verzehr sicher ist.

Hier sind meine drei Lieblingsarten, Schwarzbärenfleisch zuzubereiten und zu essen.

Ich grille nicht viel Bärenfleisch, aber es gibt einen Grund, warum ich es wirklich genieße. Normalerweise mache ich das, wenn ich einen frischen Bären habe, den ich gerade gehäutet und geschlachtet habe. Beim Zerlegen des Bären schneide ich die Rückengurte ab und lasse die obere Hälfte der Rippen befestigt. Ich benutze mein Messer, um den Rückengurt vom Rücken zu trennen, dann benutze ich eine Säge, um die Rippen vom Rücken zu lösen, schneide die untere Hälfte (Bauch) der Rippen ab und lasse einen Rückengurt übrig, der an einem halben Rippenständer befestigt ist. Dies funktioniert auch gut mit einem Teil des Rückengurts, der knochenfrei ist. Nach dem Garen können Sie es in Tomahawk-ähnliche Steaks schneiden.

Das Würzen dieses Bärenfleisches ist einfach. Das Fleisch einfach von allen Seiten trocken einreiben und dann auf einem glühend heißen Grill oder einer gusseisernen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten. Ich habe einen Räucherofen von Camp Chef, auf dem ich es zubereiten werde. Nach dem Anbraten stelle ich es bei etwa 225℉ auf den Grill, um es mit Rauch abzurunden. Ich verwende einen Temperaturfühler (viele Camp Chefs verfügen über elektronische Fühler, die in Ihren Grill eingehängt werden), und sobald die Mitte des Fleisches etwa 170℉ erreicht, nehme ich das Fleisch heraus und lasse es ruhen.

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Schneiden Sie den Rückenriemen zwischen den einzelnen Rippen durch, und Sie haben so etwas wie einen kleinen Schwarzbärenlutscher. Dies ist nicht die einzige Möglichkeit, Schwarzbären zu grillen. Es ist einfach mein persönlicher Favorit. Der Schlüssel liegt in der Temperatur. Dabei muss sichergestellt werden, dass das Fleisch sicher, aber nicht durchgegart ist, was es zäh und austrocknen lässt. Mit dieser Methode und bei der richtigen Gartemperatur erhalte ich normalerweise ein äußerst zartes und sehr saftiges Endprodukt.

Wenn Sie ein Fan von Corned Beef sind, dann haben Sie Glück. Schwarzbärenfleisch lässt sich genauso gut braten wie alles andere. Es ist auch eine todsichere Methode, um sicherzustellen, dass es sowohl köstlich als auch gut genug zubereitet ist, um sicher verzehrt zu werden.

Das Schöne an Corning ist, dass es flexibel ist. Sie benötigen keine speziellen Fleischstücke und es eignet sich als Garmethode mit geringem Abfallaufwand. Ich besitze zufällig eine antike Bandsäge von Butcher Boy. Nachdem ich die Hinterviertel fest eingefroren habe, schneide ich 1½ bis 2 Zoll dicke, mit Knochen versehene Querschnitte entlang der Hinterviertel aus, wickle sie ein und lege sie dann wieder in den Gefrierschrank. Wenn Sie keine Säge haben, machen Sie sich keine Sorgen – das funktioniert mit fast jedem Braten oder jeder Lende.

Es gibt viele gute Corning-Rezepte mit Rind- und Wildbret, eines davon können Sie sich im Video oben ansehen. Bei den meisten davon handelt es sich um Einmach- und Pökelsalz, zart-schnelles Pökelgewürz und einige Pfefferkörner. Sie stellen eine einfache Salzlake her und tauchen den Braten darin bis zu 48 Stunden lang ein, wobei Sie ihn einmal täglich wechseln. Zum Schluss den Braten abspülen und morgens in einen Topf mit etwas frischem Wasser geben. Zum Abendessen können Sie es mit einer Gabel zerkleinern. Sie können so viele Sandwiches zubereiten, wie Sie möchten, und sogar mit Kohl.

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Snacksticks sind die einfachste Art, Bärenfleisch zu verarbeiten. Tyler Freel

Am liebsten bereite ich Bärenfleisch in Form von geräucherten Würstchen zu. Ich mache hauptsächlich die dünneren Jägerstöcke. Sie eignen sich gut zum Naschen im Wald oder einfach zum Fernsehen auf der heimischen Couch. Bärenfleisch eignet sich auch hervorragend als Sommerwurst.

Obwohl es einige Arbeit und ein wenig Werkzeug erfordert, die Wurst selbst herzustellen, steht am Ende ein Produkt, das einfach, sehr abfallarm, schnell, einfach, bequem zu essen und absolut lecker ist. Die meisten Spieleprozessoren können diese Art von Produkten herstellen, aber ich mache es lieber selbst. Wenn Sie einen Fleischwolf, einen Wurstfüller und einen Smoker oder Pelletgrill haben, können Sie das auch tun. Ich habe auch festgestellt, dass ein Fleischmixer eine große Bereicherung ist.

Ich beginne, während ich den Bären zu Hause verarbeite. Meistens entferne ich alle Viertel, Rippchen und anderes Fleisch vom Bären, schneide es in mahlbare Stücke, verpacke es in Gefrierbeutel (ca. 1 Liter) und friere es ein, bis es Zeit für die Wurstherstellung ist. Wenn Sie einen guten Fleischwolf haben und Ihre Klingen schärfen, müssen Sie nicht besonders wählerisch sein und versuchen, jede noch so kleine Sehne zu entfernen, und Sie können viel Fleisch verwenden, das sonst weggeschnitten würde.

Die Herstellung der Wurst ist (zumindest für mich) sehr einfach. Ich finde die Snack-Stick-Sets von Hi Mountain einfach und lecker. Vielleicht werde ich eines Tages meine eigene Heil- und Gewürzmischung zubereiten, aber wenn sie nicht kaputt ist, warum sollte ich sie dann reparieren? Sie sollten Ihr Bärenfleisch in angemessenen Anteilen abwiegen, und ich füge normalerweise Schweinefett hinzu, um einen Anteil von etwa 5 bis 7 Prozent des Gesamtgewichts zu erreichen. Wenn Sie Fett von Ihrem Herbstbären gespart haben, können Sie dieses einfach verwenden.

Fleisch und Schweinefleisch zerkleinern, vermischen und dann erneut zerkleinern. Dann können Sie die Kur und die Gewürze hinzufügen. Jetzt können Sie die Wurst in Hüllen füllen, ruhen lassen und gemäß den Anweisungen räuchern.

Würstchenstangen mit kleinem Durchmesser rauchen relativ schnell, und abhängig von Ihrer Konfiguration kann es eine kleine Lernkurve sein, also überprüfen Sie immer die Temperatur und beginnen Sie mit kleinen Mengen Stangen. Wenn Sie Sommerwürste räuchern, drehen Sie diese während des Räuchervorgangs und achten Sie auf die Temperatur. Wenn Sie fertig sind, legen Sie sie in ein Eiswasserbad, um ein Überkochen zu verhindern. Am Ende erhalten Sie ein großartiges Produkt und eine Möglichkeit, Ihr Bärenfleisch zu verwenden, an der jeder Freude haben wird.

Bärenfleisch ist sehr gut zu essen, wenn es richtig gepflegt und zubereitet wird, obwohl Bären, die Lachs oder Aas gegessen haben, nicht so gut schmecken.

In den USA ist der Besitz und Verzehr von Bärenfleisch legal, der Verkauf oder Tausch ist jedoch generell verboten.

Tatsächlich essen viele Menschen Bärenfleisch. Die meisten Leute, die glauben, dass alles Bärenfleisch schlecht zu essen ist, haben es noch nicht probiert.

Bärenfleisch ist zum Verzehr geeignet, es ist jedoch wichtig, es auf eine Innentemperatur von mindestens 70 °C zu garen, um schädliche Parasiten wie Trichinen abzutöten.

Tyler Freel ist Mitarbeiterautor für Outdoor Life. Er lebt in Fairbanks, Alaska und berichtet seit mehr als einem Jahrzehnt über eine Vielzahl von Themen für OL. Von Abenteuergeschichten über die Schafjagd im Rucksack über DIY-Tipps bis hin zu Testberichten zu Ausrüstung und Waffen deckt er alles aus einer Perspektive ab, die auf Erfahrung basiert.

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