So machen Sie Nudeln ohne Maschine: „Es macht Spaß und man kann nichts falsch machen“

Wenn es um Pici, Cavatelli und Orecchiette geht, brauchen Sie laut Hope Street Radio in Melbourne nur Mehl, Wasser und eine Holzbank

Für den Uneingeweihten kann die Herstellung von Nudeln von Grund auf schwieriger erscheinen, als sie wert ist. Warum sollten Sie schließlich Ihr hart verdientes Geld für eine große, teure und hochspezialisierte Nudelmaschine ausgeben, wenn Sie eine Packung getrockneter Supermarkt-Spaghetti für 2 US-Dollar kaufen können?

Und für diejenigen, die es probieren wollen, gibt es im Internet eine Fülle einschüchternder Videos: meisterhafte italienische Köche formen Eier, Mehl und Wasser in wunderbare Formen, mit einem Können und einer Geschicklichkeit, die von Generation zu Generation weitergegeben wurde. Auch wenn sich die Eintrittsbarrieren unüberwindbar anfühlen können, ist das nicht unbedingt der Fall. Die ersten Nudelhersteller besaßen kein Marcato.

„Man kann es ganz einfach machen“, sagt Ellie Bouhadana, Chefköchin im Hope Street Radio in Melbourne. „Es sind nur Mehl, Wasser und eine Holzbank.“

Vor der Pandemie arbeitete Bouhadana in einer italienischen Küche und veranstaltete Pasta-Pop-up-Events in der ganzen Stadt. Während des Lockdowns baute sie ein beliebtes Pasta-Lieferunternehmen auf. Trotz ihrer kulinarischen Erfolge gibt es einen Vorbehalt. „Ich würde überhaupt nicht sagen, dass ich ein Pasta-Experte bin. Ich mache es, weil es Spaß macht und ich gelernt habe, wie ich es gerne mache.“

„Ich würde nie sagen, dass es traditionell ist.“

Pete Baxter, Mitinhaber von Hope Street Radio, ist davon überzeugt, dass die zusätzliche Zeit, die für die Zubereitung von Nudeln zu Hause erforderlich ist, die Mühe wert ist: „Bei im Laden gekauften Nudeln wird man nie die gleiche Art von Saucenaufsatz bekommen … Auch die Konsistenz.“ ist wirklich zäh und einzigartig.“

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Für den Einstiegsunterricht hat Bouhadana drei maschinenfreie Nudelformen mit zunehmender Komplexität ausgewählt: Pici, eine lange Pasta, gefolgt von Cavatelli und Orecchiette. Es wurden einige Freiheiten genommen, um die Schritte für Anfänger zu vereinfachen – zum Beispiel die Verwendung eines einfachen Teigrezepts für alle drei Formen.

Betrachten Sie diese Anweisungen als einleitende Ermutigung und nicht als unbeholfene kulturelle Perversion. Wir bitten die erfahrenen Nonnas und Nonnos überall um Vergebung und Verständnis.

Mit nur Mehl und Wasser ist dies einer der einfachsten Nudelteige und kann für viele handgeformte Formen verwendet werden. Manche würzen ihren Teig gerne mit Salz, aber Bouhadana sagt, dass Salzkristalle den Teig beim Formen zerreißen können. Am liebsten lässt sie die Nudeln beim Kochen mit stark gesalzenem Wasser würzen.

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400g Grießmehl,plus etwas mehr zum Bestreuen200 g zimmerwarmes Wasser

Geben Sie das Grießmehl auf eine bemehlte Arbeitsplatte oder in eine tiefe Schüssel und formen Sie in der Mitte eine Mulde. Gießen Sie das Wasser ein. Mehl und Wasser nach und nach mit den Fingerspitzen zu einem lockeren Teig verkneten, dabei in der Mitte beginnen und dann nach außen arbeiten.

Den Teig 10 bis 20 Minuten lang kräftig durchkneten, bis er glatt ist. Je mehr Sie kneten, desto stärker verbinden sich die Glutenmoleküle, was zu federnderen Nudeln führt. Mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und 30 Minuten bis eine Stunde ruhen lassen.

Pici stammt ursprünglich aus der toskanischen Provinz Siena und hat seinen Namen von „appiciare“, dem Vorgang, bei dem der Teig zwischen Händen und Fingern gerieben wird, um lange, unregelmäßige Stränge zu bilden. Traditionell wird für Pici-Teig Mehl der Sorte Tipo 00 verwendet und oft Olivenöl hinzugefügt.

„Pici ist der Anfang“, sagt Bouhadana. Die dicken, strukturierten Nudeln erfordern ein Minimum an Präzision, und sie bevorzugt ihre ungleichmäßige, handgemachte Beschaffenheit gegenüber Spaghetti.

Baxter, Vater von zwei Kindern, sagt: „Es ist gut für Kinder … Es macht Spaß und man kann es eigentlich nicht falsch machen.“

Anweisungen

Schneiden Sie Ihren ruhenden Teig in acht Portionen. Rollen Sie jedes Stück auf einer bemehlten Bank zu einem dicken Baumstamm.

Halten Sie ein Ende des Teigs mit einer Hand fest. Rollen Sie mit der anderen Hand das andere Ende des Teigs hin und her, zu sich hin und von Ihnen weg, während Sie gleichzeitig mit der Handfläche Druck ausüben, um den Teig über die Bank zu ziehen, sodass lange Stränge entstehen. Mit den restlichen Teigportionen wiederholen.

Halten Sie ein Seil zwischen Ihren Händen und reiben Sie es zwischen Ihren Fingern hin und her. Jeder Strang sollte etwa 5 mm dick sein (er dehnt sich beim Kochen aus). Wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Seilen. (Für glatte Nudeln nur auf der Bank rollen, bis die gewünschte Dicke erreicht ist.)

Die Pici werden am besten sofort gekocht. Um die Pici zu kochen, kochen Sie sie drei bis fünf Minuten lang in Salzwasser oder bis sie al dente sind (die Garzeit variiert je nach Dicke). Abgießen und mit Ihrer bevorzugten Soße vermengen.

Serviervorschlag:Käse und schwarzer Pfeffer.

Die aus Süditalien stammenden Cavatelli ähneln übergroßen Haferflocken und werden mit einer Vielzahl von Saucen, darunter einer einfachen Tomatensauce, oder in Küstenregionen mit Meeresfrüchten serviert. In Molise werden während des Sant'Antonio Abate-Festes Mitte Januar Cavatelli mit Schweineragout gegessen.

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Traditionell werden Cavatelli entlang eines geriffelten Holzbretts gerollt, um ihre Rillen zu formen. Passend zum minimalistischen Küchenthema schlägt Bouhadana jedoch vor, einfach die Rückseite einer normalen Gabel zu verwenden. Wenn Sie zum ersten Mal versuchen, Cavatelli zuzubereiten, ist es ratsam, auf Quantität statt Qualität zu setzen, sonst müssen Sie zu spät zu Abend essen.

„Sie können es wirklich in jeder gewünschten Größe machen. Ich bevorzuge nur kleine … Sie möchten eine kleine Tasche in der Mitte haben, in die die Soße eindringen kann“, sagt Bouhadana. „Ich möchte Nudeln mit Rillen zu einem Bolognese- oder Wurstragout essen, denn das bleibt hängen und wird von der Konsistenz her köstlich.“

Anweisungen

Teilen Sie den Teig ähnlich wie beim Pici-Rezept in acht Portionen und rollen Sie ihn auf einer bemehlten Bank zu langen Strängen aus.

Halten Sie ein Seil zwischen Ihren Händen und reiben Sie es zwischen Ihren Fingern hin und her. Jeder Strang sollte etwa 1 cm dick sein. Wiederholen Sie den Vorgang mit den restlichen Seilen.

Die Teigstränge in 1 cm große Quadrate schneiden.

Rollen Sie mit mittlerem Druck mit Ihrem Daumen ein Stück Teig entlang der Rückseite der Gabel und von Ihnen weg, bis es sich über die Rückseite Ihres Daumens und von der Gabel rollt. Mit dem restlichen Teig wiederholen.

Die Cavatelli werden am besten sofort gekocht. In Salzwasser drei bis fünf Minuten kochen, bis es al dente ist. Abgießen und mit Ihrer bevorzugten Soße vermengen.

Serviervorschlag:Wurstragout.

Nachdem Sie Cavatelli gemeistert haben, ist es Zeit für Orecchiette, eine Form aus Apulien. Hier fügen wir jedoch einen zusätzlichen Schritt hinzu, indem wir die Locke am Ende öffnen, um „kleine Ohren“ zu bilden – was „Orecchiette“ bedeutet.

„Die ersten paar, die man macht, sehen oft etwas seltsam aus. Man wird ein paar Hundert machen, also wird man besser“, sagt Baxter. „Sie möchten, dass der Teig ein wenig an der Rollfläche klebt, damit er eine gewisse Konsistenz erhält, damit die Soße besser an den Nudeln haften bleibt.“

Anweisungen

Befolgen Sie das Cavatelli-Rezept bis Schritt drei. Sie sollten 1 cm große Nudelteigquadrate haben.

Um die Orecchiette zu formen, nehmen Sie ein Stück Teig. Legen Sie die Spitze eines Buttermessers auf die Teigseite, die Ihnen am nächsten liegt. Halten Sie die Messerklinge parallel zur Arbeitsfläche und drücken Sie sie so fest wie möglich nach unten und weg, ohne dass der Teig zerbricht. Der Teig sollte sich aufrollen und um den Messerrücken legen.

Legen Sie Ihren Daumen oder Zeigefinger auf die konvexe Seite des Teigs. Die Teigränder nach hinten falten, sodass eine Orecchietta entsteht. Mit dem restlichen Teig wiederholen.

Die Orecchiette wird am besten sofort gekocht. In Salzwasser drei bis fünf Minuten kochen, bis es al dente ist. Abgießen und mit Ihrer bevorzugten Soße vermengen.

Serviervorschlag: Cime di Rapa, bittergrüne Blätter oder Broccoli Rabe; mit Knoblauch, Chili, Sardellen, Olivenöl und Semmelbröseln.