Die Metzgerin der 4. Generation erklärt, warum sie ein Gemüseunternehmen gegründet hat

Die Redewendung „wie die Wurst hergestellt wird“ erzeugt normalerweise kein lebendiges mentales Bild, schon gar nicht eines mit farbenfrohen Farbtönen, die aus nachhaltig angebauten Zutaten stammen und voller Gemüse sind. Aber für eine Metzgerin in der vierten Generation ist das tatsächlich der Fall.

Die in Boston geborene Metzgerin Cara Nicoletti gründete Seemore Meats & Veggies mit der Vision, Amerikas Beziehung zu Fleisch zu verändern, indem sie frische Produkte mit artgerecht gezüchtetem Fleisch von Lieferanten in einem transparenten und umweltbewussten Rahmen kombiniert.

„Würstchen haben irgendwie einen schlechten Ruf … aber sie sind wirklich eines der ersten auf Nachhaltigkeit ausgerichteten Lebensmittel auf der Welt“, sagte Nicoletti zu „Good Morning America“. „Sie gehören außerdem zu den ältesten von Menschen hergestellten Lebensmitteln. Sie wurden also mit der Absicht hergestellt, jeden einzelnen Teil des Tieres zu nutzen. Und ich denke, das ist einer der Gründe, warum ich mich so zu ihnen hingezogen fühlte.“

Nicoletti sei „in der Fleischindustrie aufgewachsen“, sagte sie und erinnerte sich an die Tage, die sie nach der Schule bei Sallet’s verbrachte, der gleichnamigen Metzgerei ihres Großvaters und Großonkels im North End von Boston.

Dort lernte sie das Geschäft erstmals von Seymour Salett, 93, ihrem inzwischen pensionierten Großvater, der 60 Jahre lang im Geschäft der Familie arbeitete.

„Ich war sozusagen der Einzige unter meinen Enkelkindern, der sich für das Schlachten interessierte – ich war schon immer fasziniert davon und ein Teil davon lag auch daran, dass mir die Liebe zu Tieren wirklich am Herzen lag. Deshalb war ich neugierig, wie wir uns verhalten.“ iss sie“, erklärte sie. „Schon in jungen Jahren verstand ich besser, woher unser Essen kam, einfach weil ich es jeden Tag sah.“

Nachdem Nicoletti in der dritten Klasse den Kinderliteraturklassiker „Charlotte's Web“ von EB White gelesen hatte, dachte sie: „Ich kann niemanden wissen lassen, dass meine Familie Metzger ist [oder] wohin ich jeden Tag nach der Schule gehe.“

Schließlich begann das Universum, Nicoletti zu ihren Wurzeln zurückzuholen, als sie während und nach dem College begann, in New Yorker Restaurants zu arbeiten.

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„Ich habe mich sofort für die Fleischzubereitung und -verarbeitung interessiert, weil in den Restaurants, für die ich arbeitete, viel Abfall anfiel – ich wollte herausfinden, wie ich dem entgegenwirken kann“, sagte sie. „Mir wurde schon in jungen Jahren eingetrichtert, dass man nichts für das Tier verschwendet.“

Vor fast 14 Jahren bekam sie eine Ausbildung in der berühmten und damals neu eröffneten Metzgerei The Meat Hook in Brooklyn.

Am interessantesten fand sie die Arbeit hinter einer Metzgertheke: „Zu sehen, wie Menschen an bestimmte Stücke gebunden sind ... ob sie nun ein Rezept lesen und nicht davon abweichen wollen oder einfach nur sagen: ‚Das ist es, was ich mag und‘.“ Ich möchte nichts anderes ausprobieren.‘“

Nicoletti nutzte ihr Wissen über die Schlachtung ganzer Tiere als Bildungsmöglichkeit, um Kunden beizubringen, was sie mit verschiedenen Fleischsorten in ähnlichen Zubereitungen machen sollen.

„Es könnten weniger traditionelle Stücke sein, von denen sie vielleicht nichts wussten, die sie aber genauso lieben werden, denn vieles davon ist nur Marketing von größeren Fleischunternehmen darüber, was gut ist und was nicht“, erklärte Nicoletti.

Später, als Nicoletti in einer Metzgerei arbeitete, in deren Nähe sich ein grüner Markt befand, wurde sie erfinderisch und kombinierte hochwertige Fleischreste mit unverkauftem, verwelktem oder traurig aussehendem Gemüse, um sie in Würstchen zu verwandeln.

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„Es ermöglichte mir nicht nur, meine Kunden dazu zu bringen, weniger Fleisch zu essen, sondern, was noch wichtiger ist, das wirklich gute Fleisch mehr Menschen zu einem für sie angenehmen Preis anzubieten, weil Würste ziemlich billig sind. Und es hat meinen Ertrag fast verdoppelt.“ – Ich konnte mit der Nachfrage nicht Schritt halten.“

Sie nahm diese selbst entwickelte Idee schließlich auf und wandelte sie in ein vollwertiges Unternehmen um, komplett mit einem Netzwerk von Partnern, um Seemore Meats & Veggies im Jahr 2020 zu starten, nur zwei Wochen bevor die COVID-19-Pandemie ausbrach.

„Die wichtigsten Fragen, die es zu klären galt, waren: Wie bekommen wir Gemüse in einem Fleischbetrieb verarbeitet? Wie bringen wir das USDA dazu, es als Wurst zu akzeptieren? Und dann ist es wissenschaftlich gesehen wirklich schwierig, so viel Flüssigkeit in Form von zuzugeben.“ Gemüse zu einer Wurst verarbeiten und es trotzdem richtig schmecken und sich richtig anfühlen.

Typische Würste enthalten etwa 98 % Fleisch und nur 2 % getrocknetes Gemüse oder Gewürze, während die Würste von Nicoletti fast 70 % Fleisch und bis zu 35 % frisches Gemüse enthalten.

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Was Nicolettis Großvater über ihren Karriereweg dachte, sagte sie: „Ihm gefiel die Idee nicht, dass ich Fleisch schneide, aber ihm gefiel die Idee, dass ich ein Geschäft besitze und ein Unternehmen besitze – er ist sehr stolz.“

Nicoletti sagte, dass die Generation ihres Großvaters zwar „nichts darüber wissen wollte, woher unser Fleisch kommt“, sie aber stattdessen das, was sie tut – die Transparenz der Zutaten und der Herkunft – damit verglich, „zu dem zurückzukehren, was vielleicht mein Ur-Fleisch ist.“ Urgroßvater tat es.“

„Der Verbraucher ist mittlerweile fast altmodischer und möchte wissen, woher seine Lebensmittel kommen“, erklärte sie. „Ich denke, wir sind modern, aber auf diese Weise sind wir auch altmodisch – das ist eine interessante Mischung.“

Nicoletti ist mit ihren Geschmacksrichtungen einfallsreich geworden, von Hühnchen-Grünkohl-Pesto und Hühnchen-Chili-Verde bis hin zu gefüllten Ofenkartoffeln und La Dolce Beet-a, ihrem persönlichen Favoriten.

„Im Grunde ist es unsere Interpretation einer süßen italienischen Wurst, aber sie enthält frische Rüben anstelle von Zucker, den die meisten süßen Italiener haben“, sagte sie. „Es ist so lecker – man muss nicht einmal Rote Bete mögen, um es zu mögen.“

Ihre beliebten Produkte werden mittlerweile landesweit bei Einzelhändlern von Whole Foods bis Target und Sprouts sowie bei anderen unabhängigen Lebensmittelhändlern und Speziallebenshändlern verkauft.

Anmerkung des Herausgebers: Dies wurde ursprünglich am 22. März 2023 veröffentlicht.