So verwenden Sie Backpulver, um Fleisch zart zu machen

Vom Marinieren bis zum Trockenpökeln zielen viele Kochtechniken darauf ab, Fleisch zart zu machen – ein Verfahren, das die Zubereitung und das Schneiden erleichtert und außerdem seinen Geschmack verstärkt. Das ultimative Ziel des Zartmachens besteht jedoch darin, eine bessere Textur zu erhalten, und eine der besten Möglichkeiten, dies zu erreichen, beinhaltet etwas Unerwartetes: Backpulver.

Viele Fleischstücke sind aromatisch, aber ohne Zartheit können sie zäh, zäh und im Allgemeinen unangenehm werden. Selbst von Natur aus weichere Stücke können von der Zartheit profitieren, wenn das von Ihnen zubereitete Rezept dünne Stücke oder hohe Hitze erfordert, da dadurch die Gefahr eines Überkochens verringert wird. Zarte Steaks und Koteletts nehmen auch Marinaden und Gewürze besser auf, wodurch ihr Geschmack noch besser wird.

Was Fleisch zäh macht, ist das Bindegewebe, das bei Stücken wie Flanksteak oder Schweineschulter zahlreicher vorhanden ist. Die meisten der verschiedenen Formen der Zartmachung wirken, indem sie dieses Gewebe aufbrechen und verhindern, dass es sich zusammenzieht. Durch das Zartmachen mit Klingen oder einem Fleischhammer werden diese Bindefasern physisch auseinandergerissen, während Marinaden und Salzlaken sie mithilfe von Salz, Säuren und Enzymen aus bestimmten Zutaten wie tropischen Früchten auflösen.

Aber Backpulver macht Fleisch auf andere Weise zart. Anstatt das Gewebe zu zersetzen, löst die Zutat eine chemische Reaktion auf der Fleischoberfläche aus, die verhindert, dass sich die Proteine ​​beim Garen festsetzen. Das bedeutet, dass das Fleisch weicher und saftiger bleibt, da es nicht zu einem Zusammenziehen kommt, bei dem die Flüssigkeit herausgedrückt wird. Es ist das gleiche Ergebnis wie bei anderen Arten des Mürbemachens, nur über einen alternativen Weg.

Backpulver ist eine großartige Option für große Steaks oder ganze Hähnchen, da Sie das Fleisch lange ruhen lassen können, ohne dass die Gefahr besteht, dass die Fasern zu stark zerfallen, was bei der Verwendung von Nassmarinaden ein Problem darstellen kann. Backpulver wirkt auch schneller als Salz und bietet Ihnen maximale Flexibilität – egal, ob Sie ein paar Stunden Zeit haben, bis Ihr Braten zart wird, oder ihn am Vorabend zubereiten und unbesorgt ruhen lassen möchten.

Beginnen Sie damit, Ihr Backpulver abzumessen. Sie benötigen nur 1 % des Fleischgewichts an Backpulver, um es zart zu machen. Rechnen Sie also das Gewicht Ihres Fleischstücks in Unzen um und messen Sie dann 1 % davon in Backpulver ab. Beispielsweise wiegt ein Esslöffel Backpulver 0,6 Unzen, was für 60 Unzen oder knapp vier Pfund Fleisch ausreicht. Dann folgen Sie einfach diesen einfachen Schritten:

Es ist wichtig, daran zu denken, überschüssiges Backpulver abzuwaschen. Es hat bereits seine Wirkung entfaltet und alles, was übrig bleibt, könnte Ihrem Fleisch einen unangenehmen Geschmack verleihen.

Backpulver eignet sich auch gut für kleinere Fleischstücke, da die größere freiliegende Oberfläche weniger Zeit benötigt, bis die Zutat wirkt. Diese Technik ist bei der Zubereitung asiatischer Pfannengerichte beliebt, bei der dünne Fleischstreifen durch ein Verfahren namens „Velveting“ zart gemacht werden. Zum Samten kann Backpulver oder Maisstärke verwendet werden. Vor dem Kochen wird eine Aufschlämmung für eine kurze Marinade hergestellt. Sie können Backpulver auch mit Marinadenzutaten wie Sojasauce anstelle von Wasser mischen, um das Fleisch zarter zu machen und ihm Geschmack zu verleihen.

Für 12 Unzen geschnittenes Fleisch wie Huhn oder Rind benötigen Sie einen Teelöffel Backpulver. Wenn Sie sehr kleine Stücke wie Hackfleisch zubereiten, genügt ein ¼ Teelöffel. Wenn Sie das Fleisch auch mit anderen zartmachenden Zutaten wie Zitronensaft oder Sojasauce marinieren möchten, können Sie die Menge des Backpulvers halbieren. Befolgen Sie dann diese Anweisungen:

Ob kleine Streifen oder ein ganzes Steak, Backpulver kann Ihre Eintrittskarte für das zarteste Fleisch Ihres Lebens sein.