Im Gespräch mit… Claire Macdonald

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Das erste, was ich kochen lernte, war Hühnerfrikassee. Meine Mutter hat mir das Rezept beigebracht und ich habe es seitdem – mit ein paar Ausschmückungen – in einem meiner Bücher, The Claire Macdonald Cookbook, weitergegeben. Unabhängig davon, ob Sie Hühner-, Fasanen- oder Putenfrikassee zubereiten, ist es wichtig, mit dem Fett zu beginnen, in dem der Vogel gegart hat, und die sehr fein gewürfelten Zwiebeln, Sellerie und Karotten mindestens zehn Minuten lang anzubraten. Fügen Sie dann mittelstarkes Currypulver hinzu, verwenden Sie als Flüssigkeit eine Kombination aus Brühe und Milch und geben Sie eine gute Handvoll Sultaninen in die Sauce.

Es sind die Mahlzeiten aus meiner Kindheit, die mir immer in Erinnerung bleiben werden Ochsenschwanzeintopf und Fischpastete. Auch sie wurden oft von meiner Mutter zubereitet, auch wenn sie keine besonders begeisterte Köchin war – Gartenarbeit war ihr viel lieber! Aber wenn Sie mich fragen, war sie eine ausgezeichnete Köchin. Tatsächlich würde ich sagen, dass sie meinen eigenen Kochstil wirklich beeinflusst hat – saisonal inspiriert, einfach und nahrhaft. Obwohl ich gerne täglich eine große Menge dunkler Schokolade verwende – am liebsten Lindt.

Meine Lieblingszutat zum Kochen ist was auch immer gerade Saison hat. Im Februar zum Beispiel wird mein Leben eher von Sevilla-Orangen, der Herstellung von Marmelade und Rezepten mit diesen wunderbaren Zitrusfrüchten dominiert. Was ich mit Vorfreude auf den Herbst erwarte, sind Wild, Äpfel, Birnen und Haselnüsse. Der Herbst ist voller inspirierender Lebensmittel – insbesondere Wurzelgemüse, das aufgrund seiner unterschiedlichen Texturen und Geschmacksrichtungen in Suppen, Eintöpfen und Mousses verwendet werden kann.

Einige unterschätzte Zutaten werden oft ignoriert Zwiebeln und erstklassiger Speck – wahlweise geräuchert oder ungeräuchert. Zwiebeln und Speck sind Grundzutaten in zahlreichen Rezepten. Der Speck muss der beste sein, den es gibt, knusprig gekocht und zu Salaten zerkrümelt oder mit Wurzelgemüsepüree kombiniert. Alternativ können Sie die Scheiben ausdehnen und sie um ansonsten trockene Lebensmittel wickeln, damit sie beim Garen geschmeidig bleiben – zwei Beispiele wären Jakobsmuscheln und Hähnchenbrust ohne Haut. Zwiebeln hingegen verfeinern fast alles Herzhafte, sofern sie durchgegart sind. Für mich ist der Geschmack von rohen Zwiebeln einfach abstoßend.

Es ist sehr schwierig, mich auf mein Lieblingsgericht zu beschränken.Eigentlich habe ich noch keins, aber gerade bin ich dabei, etwas Lachs zu pochieren und Mayonnaise für die Leute zuzubereiten, die am Sonntag zum Mittagessen kommen, also ist das mein Lieblingsgericht dieses Wochenendes!

Der Betrieb eines Restaurants erfordert extrem harte Arbeit, ständig. Auch die Liebe zum Essen ist Voraussetzung – hier finden Sie täglich Inspiration für die Menüplanung. Es ist schwer zu sagen, was das Erfolgsgeheimnis im Speisesaal von Kinloch ist, aber es kommt möglicherweise auf zwei Dinge an: Wir kaufen nur Lebensmittel von höchster Qualität und verwenden Lebensmittel, die der richtigen Jahreszeit entsprechen.

Die Eröffnung und Führung eines Hotels über so viele Jahre hinweg erforderte … Geduld, Toleranz, Sinn für Humor und viel, sehr harte Arbeit. Es ist ein 24/7-Lebensstil. Wenn Sie können, schauen Sie sich „The Hotel Inspector“ an – es gibt immer noch überraschend viele Menschen, die denken, dass die Führung eines Hotels im Ruhestand ziemlich viel Spaß machen könnte. Mein Rat an diese Leute ist – wie schon mehrfach –, sich an Leute zu wenden, für die die Führung eines Hotels mit wirklich gutem Essen ihr Lebensunterhalt ist. Erhalten Sie ehrliche Antworten und bitten Sie sie, alle Probleme zu kennzeichnen. Machen Sie nach Möglichkeit ein Praktikum und gewinnen Sie einen Eindruck davon, was so ein Leben mit sich bringt. Denken Sie auch immer daran, dass Ihr eigenes Hotel genau das ist – Ihr eigenes. Kein Mitarbeiter, der mit Ihnen zusammenarbeitet, egal wie beliebt er ist, wird nicht derjenige sein, der den Bankmanager um einen Überziehungskredit bittet. Sie sind der Eigentümer, Sie stehen an der Spitze und werden immer wieder in Situationen geraten, die Sie sich vielleicht nie vorstellen können.

Wenn die Leute an Kinloch Lodge denken Ich hoffe, sie denken an Frieden und Ruhe in einer zunehmend chaotischen Welt. Inmitten dieses Komforts und der Herzlichkeit der Gastfreundschaft hoffe ich auch, dass sie während ihres gesamten Aufenthalts das köstliche, saisonal inspirierte Essen genießen werden.

Es gibt so viele Menschen in dieser Branche, die ich bewundere – Jordan Webb, unser unglaublicher Küchenchef im Kinloch, Jeremy Lee von Quo Vadis und Michael Smith vom Fischrestaurant LochBay. Ich hatte das Glück, sie alle zu treffen und zu kennen – ich konnte jemanden, den ich nur aus dem Fernsehen kannte, nicht wirklich bewundern. Ich bewundere auch sehr den verstorbenen Francis Coulson aus der damals wunderschönen Sharrow Bay in der Nähe von Ullswater.

Die Restaurants, die ich am häufigsten besuche, sind Palmerston Place in Edinburgh, Café Deco und Quo Vadis in London. Was mir an diesen Orten gefällt, ist, dass man richtig isst. Damit meine ich, dass das Essen, das serviert wird, saisonal ist und kein „gutes Essen“ – was ich zunehmend verachte, wegen der Soßenpünktchen in so winzigen Mengen, dass man sie nicht schmecken kann, und kleinen, oft winzigen Arrangements der Speisen . Ich hasse Anmaßung beim Essen. Ich möchte Speisen essen, die schön präsentiert sind und wirklich interessante Aromen und Texturen enthalten.

Ich habe zu viele unvergessliche Mahlzeiten, um sie alle aufzuzählen! Im Laufe der Jahre habe ich festgestellt, dass dies sowohl davon abhängt, mit wem man isst, als auch von der Qualität des Essens. Meine letzte erinnerungswürdige Mahlzeit war möglicherweise das Abendessen im Quo Vadis – Ricotta mit Basilikumgeschmack, gerösteter roter Paprika und Mandeln, gefolgt von Perlhuhn mit Frühlingsgemüse, gefolgt von einem der besten Puddings aller Zeiten – Stachelbeer-Crème Brûlée und Mandeltarte mit Erdbeeren.

Der beste Pub in Großbritannien ist das Craster Arms in Beadnell für seine köstlichen Krabbensandwiches. Was das Mittagessen am Sonntag betrifft, würde mein Favorit eine langsam gebratene Lammschulter aus der Region mit Fenchel, Kirschtomaten, Schalotten und Cannellini-Bohnen sein. Unter der Woche esse ich viel Gemüse, Fisch und Käse. In meinem Kühlschrank findest du immer Vollmilch, gute Butter, echten Naturjoghurt und Blaubeeren – alles gut für die Darmgesundheit.

Für mich sind Mahlzeiten im Todestrakt ein Mythos. Wenn ich mit der Frage konfrontiert würde, was ich essen soll, weil es meine letzte Mahlzeit wäre, könnte ich nicht glauben, dass ich Lust hätte, überhaupt etwas zu essen! Alles, was mich interessiert, ist, meinen liebsten Essensbegleiter zu haben – Godfrey, meinen geliebten Ehemann. Er bringt mich zum Lachen, was etwas bedeutet, wenn man bedenkt, dass wir seit 53 Jahren verheiratet sind.

Mein Lieblingskochbuch ist Das Constance Spry Cookbook – die Rezepte sind, obwohl sie etwas archaisch sind, so inspiriert. Heutzutage ist mein Exemplar auf den leeren Seiten mit handgeschriebenen Rezepten gefüllt! Die „Vier Jahreszeiten“ von Margaret Costa waren in unseren frühen Jahren in Kinloch auch meine Bibel – und sind es bis heute. Schließlich führt mich Polpo von Russell Norman zurück nach Venedig und ist voller Essens- und Reiseinspirationen.

Ein Kochbuch zu schreiben ist sehr harte Arbeit. Sobald ich den Vertrag unterschreibe, beginnt die Uhr zu ticken und ich habe immer den Liefertermin im Kopf. Ich muss der Traum eines Verlegers sein, denn ich neige dazu, einen Monat früher zu liefern! Ich arbeite mich kontinuierlich an den geplanten Inhalten – es beginnt mit einer Zusammenfassung, die meinem Lektor zur Genehmigung vorgelegt wird und mich durch den gesamten Schreibprozess führt. Es ist komisch, dass ich trotz der Strapazen immer ein Gefühl des Verlustes verspüre, wenn ich das Manuskript übergebe. Unlogisch – es sollte eine Erleichterung sein – aber ich vermisse es, nicht die Arbeit zu haben.

Die Gäste meiner Traumdinnerparty wären es Lorenzo de Medici, ein furchtloser Mann, der sein Leben in vollen Zügen genoss. Und Lady Margaret Macdonald, Ehefrau des 14. Clanchefs. Margaret war eine von acht Schwestern, eine Jakobitin und eine gute Freundin von Flora Macdonald. Margaret wurde jung verwitwet, ihre beiden Söhne waren damals erst fünf und drei Jahre alt, und sie gebar posthum ihren dritten Sohn, Archibald, der Generalstaatsanwalt und dann Kanzler in Westminster wurde. Sie war geistreich, musikalisch und, was das Beste war, sie wurde von allen geliebt, die sie kannten. Mein dritter Gast wäre Daniel Finkelstein, ein Journalist, den ich sehr bewundere. Wenn Platz für eine Quarte und eine Quinte wäre, wären es Erzbischof Leo Cushley, ein interessanter Mann mit einem ausgeprägten Sinn für Humor und Mitgefühl, und Euan Macdonald, der fast ein Nachbar und wiederum so interessant ist.

Das Gericht, das ich in Zukunft gerne beherrschen würde, ist Inseln flottantes. Es ist ziemlich einfach, aber ich habe sie noch nie zu meiner Zufriedenheit gemacht. Ich brauche jemanden, der mir zeigt, wie man Baiser-Quenelles richtig pochiert – meine weinen einfach …

Abschließend ist mein bester Tipp für die Hausmannskost, ein paar wirklich scharfe Messer zu kaufen. Mit einem Messer bekommen Sie, wofür Sie bezahlen. Kaufen Sie aber auch einen guten Messerschärfer für die jeweilige Messermarke – ich kann nie mit einem Stein schärfen. Bewahren Sie Ihre Messer außerdem sorgfältig auf, damit Sie sich beim Suchen in einer Schublade keine Schnittwunden zufügen. Und legen Sie Messer immer nur mit der scharfen Spitze nach unten und dem Griff nach oben in die Spülmaschine. Irgendwo habe ich von einer Frau gelesen, die auf der Spitze eines scharfen Messers in ihrer Spülmaschine ausrutschte und hinfiel, sich dabei die Kehle durchbohrte und verblutete. Es gibt eine Lektion, falls jemals eine gebraucht wurde!

Ein herrlich frischer Salat. Es eignet sich hervorragend allein oder als Ergänzung zu einer kleinen Meeresfrüchte-Vorspeise.

Dieses Gericht verwendet einen meiner liebsten asiatischen Geschmacksrichtungen, Miso, um großartigen schottischen Meeresfrüchten östliches Flair zu verleihen. Dadurch ergeben sich viele Knödel. Sie können im Voraus zubereitet und aufbewahrt werden, und alle Extras lassen sich gut einfrieren und ergeben einen schönen Snack oder Canapé. Für die Hülle verwende ich unseren Nudelteig und als Füllung für Hummer kann auch Garnelen- oder Krabbenfleisch verwendet werden.

Von Ende Juli bis Anfang September produziert unser Folientunnel wunderschöne Erdbeeren und auch Walderdbeeren, die ich vom Kinloch Hill genommen und in unserem Tunnel neu gepflanzt habe. Dies ist einfach eine Hommage an ihren Geschmack. Diese Desserts werden in Mousseringe oder in ein Glas gefüllt, um dem Dessert ein schönes, mehrschichtiges Aussehen zu verleihen.

Um ein Exemplar von 50 Years, Kinloch Lodge vorzubestellen, klicken Sie hier.

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