Die 4 besten Kochmesser des Jahres 2023

Wir haben diesen Leitfaden durchgelesen und stehen zu unserer Auswahl.

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Ein großartiges Kochmesser kann Ihre tägliche Essenszubereitung revolutionieren. Wenn Ihr Messer bequem zu bedienen und messerscharf ist, können Sie Zutaten schneller und kontrollierter (und damit sicherer) zerkleinern. Selbst für diejenigen, die das Kochen als lästige Pflicht empfinden, könnte ein hochwertiges Kochmesser die Aufgabe erleichtern. Nach über 150 Stunden Recherche – und dem Zerkleinern von mehr als 30 Kilogramm Obst und Gemüse mit 23 Messern – empfehlen wir den Mac Mighty MTH-80. Es ist seit 2013 unsere Wahl und hat sich im Laufe der Jahre in unseren Tests als zuverlässig, scharf, komfortabel in der Anwendung und als Publikumsliebling erwiesen.

Mit seiner superscharfen Schneide, der schlanken, sich verjüngenden Form und dem bequemen Griff erledigt dieses Messer Ihre täglichen Würfel- und Schneideaufgaben reibungsloser und schneller.

Die Auswahl eines Kochmessers hängt stark von den persönlichen Vorlieben ab, aber wir sind überzeugt, dass das Mac Mighty MTH-80 eines der ansprechendsten Messer auf dem Markt ist. Seine messerscharfe Kante, der komfortable Griff und die bewegliche Klinge erleichtern das Hacken erheblich, was wiederum die Zeit für die Essenszubereitung verkürzt. Und dank der hervorragenden Schnitthaltigkeit bleibt der Mac bei richtiger Pflege lange scharf.

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Dieses extrem scharfe japanische Messer ist eines der besten Angebote, die wir im Bereich Besteck gefunden haben. Allerdings hat es eine etwas weniger haltbare Klinge und der Griff bietet nicht so viel Spielraum.

Wenn Sie weniger als 100 US-Dollar ausgeben möchten – oder Ihrer Sammlung einfach ein japanisches Gyuto-Messer hinzufügen möchten – ist das Tojiro DP F-808 eine ausgezeichnete Wahl. Dank seiner extrem scharfen Schneide, dem superharten Stahl, der hochwertigen Konstruktion und dem erschwinglichen Preis gehört dieses Modell zu den Messern mit dem besten Preis-Leistungs-Verhältnis in Japan. Die flache Bauchkurve macht den Tojiro ideal, wenn Sie eine Push-Pull-Schneidebewegung verwenden, und er eignet sich hervorragend für feine Schnitte und hauchdünne Scheiben von Gemüse und Fleisch. Das Tojiro-Messer ist dünner und spröder als unser Spitzenmesser, sodass seine Schneide anfälliger für mikroskopisch kleine Absplitterungen ist, wenn Sie es für dichtes Gemüse wie Butternusskürbis verwenden. Obwohl wir denken, dass das Tojiro DP F-808 ein tolles Messer ist, bedarf es etwas mehr Pflege als das Mac MTH-80.

Dieses klassische deutsche Messer eignet sich am besten, wenn Sie ein schwereres Modell für schwere Aufgaben bevorzugen. Seine Klinge ist weicher als die unseres Spitzenpicks, sodass Sie sie häufiger schärfen müssen.

90 Tage Woot-Garantie

Wenn Sie das Gefühl eines schwereren deutschen Messers gewohnt sind, ist das Wüsthof Classic Ikon 8-Zoll-Kochmesser scharf und robust und erfüllt unsere Kriterien für ein gutes Messer. Im Vergleich zu den anderen von uns getesteten geschmiedeten deutschen Messern schnitt die dünnere Klinge des Classic Ikon reibungsloser durch Butternusskürbis und Karotten. Uns gefiel, wie leicht es sich beim Schneiden von Butternusskürbisschalen und Zitrusschalen um Kurven manövrieren ließ. Allerdings besteht die Klinge des Classic Ikon aus weicherem Stahl als die unseres Top-Picks, dem Mac MTH-80, was bedeutet, dass sie schneller stumpf wird. Und wie alle deutschen Messer, die wir getestet haben, ist dieses Wüsthof mit 9 Unzen (2½ Unzen mehr als das Mac Mighty) schwerer als unsere Top-Auswahl.

Dieses Messer ist bequem zu bedienen, langlebig und ziemlich scharf. Es ist mit Abstand das beste Messer, das Sie für unter 50 $ kaufen können.

Möglicherweise nicht vorrätig

*Zum Zeitpunkt der Veröffentlichung betrug der Preis 47 $.

Das Victorinox Fibrox Pro 8-Zoll-Kochmesser ist das beste Messer, das Sie für etwa 50 US-Dollar kaufen können. Es ist ein Favorit mehrerer Lebensmittelpublikationen und preisbewusster Hobbyköche und verfügt über einen ergonomisch geformten Kunststoffgriff, der den meisten Menschen gefällt. Die werkseitige Kante ist nicht so scharf wie die unserer anderen Plektren, sodass wir in unseren Tests gespaltene Karotten und ungleichmäßig halbierten Butternusskürbis zurückließen. Allerdings bevorzugten die meisten Tester das Victorinox aufgrund seiner Manövrierfähigkeit und seines angenehmen Tragegefühls im Vergleich zu den anderen preisgünstigen Messern, die wir getestet haben.

Mit seiner superscharfen Schneide, der schlanken, sich verjüngenden Form und dem bequemen Griff erledigt dieses Messer Ihre täglichen Würfel- und Schneideaufgaben reibungsloser und schneller.

Dieses extrem scharfe japanische Messer ist eines der besten Angebote, die wir im Bereich Besteck gefunden haben. Allerdings hat es eine etwas weniger haltbare Klinge und der Griff bietet nicht so viel Spielraum.

Dieses klassische deutsche Messer eignet sich am besten, wenn Sie ein schwereres Modell für schwere Aufgaben bevorzugen. Seine Klinge ist weicher als die unseres Spitzenpicks, sodass Sie sie häufiger schärfen müssen.

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Dieses Messer ist bequem zu bedienen, langlebig und ziemlich scharf. Es ist mit Abstand das beste Messer, das Sie für unter 50 $ kaufen können.

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*Zum Zeitpunkt der Veröffentlichung betrug der Preis 47 $.

Im Laufe meiner mehr als zwei Jahrzehnte währenden kulinarischen Karriere habe ich in Gourmetrestaurants, Brauereigaststätten, kleinen Cafés, Privathäusern und Testküchen gekocht. Seit 2015 beschreibe ich für diese Website auch Messer und habe dabei über 120 Stunden an Recherche und Tests gesammelt. Zehntausende Pfund Gemüse, Obst, Fleisch und Fisch sind im Laufe der Jahre über mein Schneidebrett gewandert. Ich habe Kochmesser aller großen Marken sowie eine ganze Reihe handgefertigter Klingen entweder besessen oder verwendet.

Bevor wir unsere erste Zwiebel halbierten, konsultierten wir Chad Wards Buch „An Edge in the Kitchen“ sowie seriöse redaktionelle Quellen wie „Cook's Illustrated“ (Abonnement erforderlich), „Good Housekeeping“ und „Cooking For Engineers“.

Im Jahr 2017 versammelten wir eine Testgruppe aus erfahrenen Kochprofis und neugierigen Hobbyköchen in unserer Testküche, um mit den 15 von uns gesammelten Messern zu hacken, zu schneiden, zu würfeln, Julienne, Chiffonade und Hackfleisch zu schneiden. Zu der Jury gehörten Mitarbeiter von Wirecutter sowie Sam Sifton, stellvertretender Chefredakteur der New York Times und Gründungsredakteur von New York Times Cooking.

Um die Meinung einiger Profiköche einzuholen, haben wir die leistungsstärksten Kochmesser aus unserer hauseigenen Testküche in die Küche von Le Coucou (Empfänger der Auszeichnung 2017 der James Beard Foundation für das beste neue Restaurant) in New York City geschickt. Die dortigen Köche und Küchenchefs nutzten die Messer eine Woche lang bei der Zubereitung und beim Servieren.

Im Laufe der Jahre habe ich auch interviewt:

Egal, ob Sie sieben Abende in der Woche oder kaum kochen: In jeder Küche sollte ein Kochmesser vorhanden sein. Von allen Teilen eines Bestecksets ist das Kochmesser das vielseitigste und wird am meisten genutzt.

Die meisten Menschen haben bereits Messer in ihrer Küche. Aber wenn Sie ein altes Messerset oder einen Haufen gebrauchter Geräte haben, die nicht mehr funktionieren, ist es wahrscheinlich Zeit für ein Upgrade. Ebenso ist es Zeit für ein neues, wenn Ihr einst so schönes Messer benutzt und missbraucht und nie oder unsachgemäß geschärft wurde. Stumpfe Küchenmesser sind nicht nur ein Ärgernis – sie sind auch gefährlicher als eine messerscharfe Schneide. Ein scharfes Messer ist präziser und die Gefahr, dass die Klinge vom Essen in den Finger rutscht, ist geringer.

Von allen Teilen eines Bestecksets ist das Kochmesser das vielseitigste und wird am meisten genutzt.

Vielleicht haben Sie ein begrenztes Budget und statten Ihre erste Küche aus. Da ein 8-Zoll-Kochmesser 90 % der Schneidarbeiten bewältigen kann, können Sie den Schock des Kaufs eines ganzen Messersets umgehen, indem Sie sich ein gutes Kochmesser zulegen, das Sie verwenden können, bis Sie mehr Geld für den Ausbau Ihrer Bestecksammlung haben.

Die meisten Kochmesser, die Sie finden, gibt es in zwei Ausführungen: Deutsch und eine zweischneidige japanische Version deutscher Messer (die Gyuto genannt werden). Was für Sie funktioniert, hängt von einer Kombination aus persönlichen Vorlieben, Schnittstil und Komfort ab.

Vom Hacken durch Knochen und dem Zerkleinern von Gewürzen über das Zerstampfen von Pasten bis hin zum Anfertigen dünner, präziser Schnitte ist das chinesische Hackbeil das ultimative Allround-Werkzeug.

Seit 2013 haben wir über 150 Stunden damit verbracht, mehr als 100 Messer zu recherchieren und zu vergleichen. Bei jedem Update schauen wir uns Neuerscheinungen, aufstrebende Marken und weitere Messer der Hersteller unserer Auswahl an. Im Jahr 2020 haben wir das 8-Zoll-Kochmesser aus der Five Two Essential Knives-Kollektion von Food52 getestet und unsere neue preisgünstige Wahl, das Victorinox Fibrox Pro 8-Zoll-Kochmesser, erneut getestet.

Die Bestimmung des „idealen“ Messers für eine Person ist sowohl objektiv als auch subjektiv.

Wir haben die Herstellung von Klingen in Kleinserien ausgeschlossen, da das Schmieden eines Messers von Hand zeitaufwändig, kostspielig und in der Regel eine Einzelanfertigung ist. Auch Santokumesser werden Sie in diesem Ratgeber nicht sehen; Santokus haben kürzere Klingen, im Allgemeinen 6 oder 7 Zoll, was ihre Fähigkeit einschränkt, große Gemüsesorten mit einem Schnitt zu durchschneiden. Und da ein Kochmesser ein unverzichtbarer Bestandteil der Küchenausrüstung ist, wollten wir unsere Auswahl für die meisten Budgets erschwinglich halten. Messer mit Preisen über 200 $ haben es also nicht geschafft (obwohl die Preise für Messer schwanken und unsere ebenfalls tolle Auswahl manchmal die 200 $-Marke erreicht hat).

Die Bestimmung des „idealen“ Messers für eine Person ist sowohl objektiv als auch subjektiv. Ein Kochmesser ist das wichtigste Arbeitstier in Ihrem Küchenbesteck-Arsenal und erledigt 80 bis 90 % der Schneidaufgaben. Es ist eine Verlängerung Ihrer Hand, die die meisten Gemüsesorten schneiden und würfeln, einen Haufen Kräuter hacken und einfache Fleischstücke wie das Würfeln von Rindfleisch oder das Schneiden von Hähnchen in Streifen handhaben kann. Daher sind Faktoren wie Schärfe, Schnitthaltigkeit, Haltbarkeit, Vielseitigkeit und einfache Wartung entscheidend für die Leistung eines guten Kochmessers. Aber Dinge wie Komfort, Gewicht, Balance und Preis sind meist eine persönliche Präferenz. Wie uns der Lebensmittelredakteur der New York Times, Sam Sifton, während des Tests sagte: „[Ein gutes Messer] ist die Balance zwischen Nutzen und dem, was Ihr Herz bewegt.“

Schärfe: Ein brandneues Messer verfügt über eine sogenannte „Werksschneide“, die normalerweise sehr scharf ist. Die Kante sollte scharf genug sein, um Papier direkt aus der Schachtel zu durchschneiden. Ihr Messer sollte bei mäßigem Gebrauch sechs bis zwölf Monate lang scharf bleiben, sofern Sie es regelmäßig schärfen, es nach jedem Gebrauch von Hand waschen und trocknen und es so aufbewahren, dass die Schneide nicht beschädigt wird. (Weitere Informationen zur Messerpflege finden Sie in unserer Diskussion über Pflege und Wartung.) Mit einer stumpfen Schneide haben Sie nicht so viel Kontrolle, was sowohl Ihre Vorbereitungszeit als auch die Wahrscheinlichkeit erhöht, sich selbst zu schneiden.

Schnitthaltigkeit, Stahlhärte und Haltbarkeit: Eine wahnsinnig scharfe Werksschneide ist nicht viel wert, wenn sie schnell stumpf wird. Eine gute Schnitthaltigkeit hängt von einer Kombination aus Stahlzusammensetzung und -härte, Klingendicke und Fasenwinkel ab. Wenn eine Klinge dünn ist und aus hartem Stahl besteht, kann die Schneide einen engen Winkel einnehmen und halten.

Länge: Die Klingen von Kochmessern sind zwischen 6 und 14 Zoll lang. Wir glauben, dass ein 8-Zoll-Messer für die meisten Menschen die perfekte Länge hat, da es lang genug ist, um großes Gemüse zu halbieren, aber für die meisten Hobbyköche immer noch handlich. Brendan McDermott, zum Zeitpunkt unseres Interviews Chefkoch-Ausbilder für Messerfertigkeiten am Kendall College, sagte: „Ich neige dazu, den Leuten immer zu sagen, sie sollen größer statt kleiner sein, aber ich denke, ein 8-Zoll-Kochmesser ist ein guter Mittelweg und perfekt für.“ fast jeder.

Nackenrolle: Bolster sind Metallmanschetten, die dabei helfen können, Messer mit schwerer Klinge – wie dem Wüsthof Classic Ikon – auszubalancieren, wenn Sie mehr Gewicht im Griff haben möchten. Ein voller Kropf reicht bis zur Ferse der Klinge, ein halber Kropf dagegen nicht. Für leichtere Messer wie Gyutos ist ein Kropf nicht erforderlich. Für diesen Leitfaden haben wir uns entschieden, Vollpolstermesser von unseren Tests auszuschließen. Volle Backen erschweren das Schärfen Ihres Messers, da Sie irgendwann einen professionellen Schleifdienst aufsuchen müssen, um den überschüssigen Stahl am Klingenende abzuschleifen und eine flache Schneide zu erhalten.

Geschmiedete oder gestanzte Klinge:Klingen werden entweder geschmiedet oder gestanzt, und beide Methoden können qualitativ hochwertige oder minderwertige Messer herstellen.

Die meisten in Massenproduktion hergestellten westlich geschmiedeten Messer werden im Gesenk geschmiedet, das heißt, der Hersteller erhitzt einen Stahlrohling auf eine extrem hohe Temperatur und hämmert ihn dann mit einem Hochdruckhammer in die Form einer Klinge. Gestanzte Klingen werden, wie der Name schon sagt, aus Blech gestanzt, bevor sie weiter verfeinert und geschärft werden. Die Qualität gestanzter Klingen variiert stark, von den dünnen Messern, die man in Lebensmittelgeschäften findet, bis hin zu unserem Top- und Zweitplatzierten. Messerhersteller wie Mac und Tojiro behandeln ihre Klingen einer Wärmebehandlung, um sie genauso stark wie geschmiedeten Stahl zu machen.

Gleichgewicht: Messerbalance bedeutet für jeden Menschen etwas anderes. Die Klinge, der Griff und manchmal auch ein Polster tragen alle zur Gewichtsverteilung eines Messers bei. Manche Menschen wünschen sich ein klingenlastigeres Messer, während andere der Meinung sind, dass Klinge und Griff das gleiche Gewicht haben sollten. Ein Messer mit halbem Kropf oder ohne Kropf hat eine höhere Klingenlast, wohingegen ein Messer mit vollem Kropf mehr Gewicht auf den Griff überträgt. Ausgewogenheit hängt von den persönlichen Vorlieben ab. Wenn Sie sich nicht sicher sind, welche Art von Balance Sie bevorzugen, gehen Sie in einen Küchenladen und nehmen Sie so viele Messer wie möglich in die Hand, um zu sehen, was sich richtig anfühlt.

Komfort: Die besten Messer verfügen über bequem sitzende Griffe, die je nach Größe und Form Ihrer Hand und der Art und Weise, wie Sie das Messer greifen, variieren können. Versuchen Sie, so viele Messer wie möglich in die Hände zu bekommen, um ein passendes Messer zu finden. Wenn Sie können, schneiden Sie etwas Gemüse, um sicherzustellen, dass die Fingerknöchel frei sind – nichts ist so ärgerlich, wie beim Hacken mit den Fingerknöcheln auf das Brett zu schlagen. Genauso wie das Gleichgewicht ist Komfort eine persönliche Sache.

Was ist ein Tang und ist er wichtig? Der Erl ist das Metallstück im Inneren des Griffs. Viele große Messerhersteller behaupten, dass ein durchgehender Erl, der sich durch den gesamten Griff erstreckt, zur Ausbalancierung des Messers beiträgt. Brendan McDermott teilte uns mit, dass er derselben Meinung sei: „Der volle Erl trägt wirklich dazu bei, die Klinge auszubalancieren, sodass Griff und Klinge in einem gleichmäßigen Gleichgewicht bleiben können.“

Chad Ward argumentiert in „An Edge in the Kitchen“, dass ein Vollerl unnötig sei, da die Messerbalance größtenteils eine persönliche Präferenz sei. Allerdings hatten die meisten von uns getesteten Kochmesser Vollerl mit genieteten Griffen. Wir glauben, dass dieses Design so verbreitet ist, weil der Vollerl sowohl bei Messerherstellern als auch bei Köchen als Qualitätsmaßstab gilt.

Was ist mit Noppenklingen? Einige Kochmesser haben ovale Vertiefungen direkt über der Schneide. Diese Granton-Schneide, wie sie genannt wird, ist seit langem ein häufiges Merkmal von Schneide- und Santokumessern. Messerhersteller behaupten, dass die Lufteinschlüsse verhindern, dass Essensreste an der Klinge haften bleiben. Auch wenn unsere Top-Auswahl eine Granton-Schneide hat, finden wir, dass Noppen nicht sehr wirksam sind, um zu verhindern, dass Essensreste am Messer haften bleiben. Aber sie schaden bestimmt auch nicht.

Da wir nicht alle möglichen Konkurrenten testen konnten, die unseren Kriterien entsprechen, haben wir uns auf beliebte, weit verbreitete Messer konzentriert. Seit wir diesen Leitfaden im Jahr 2013 zum ersten Mal veröffentlicht haben, haben wir 23 Messer getestet, die alle eine 8-Zoll-Klinge hatten, einen Preis von 200 US-Dollar oder weniger hatten, keinen vollständigen Kropf hatten und mit Empfehlungen von Experten und vertrauenswürdigen redaktionellen Quellen versehen waren.

Für die Aktualisierung dieses Leitfadens 2017 haben wir sechs Freunde und Kollegen aller kulinarischen Couleur in unsere Testküche eingeladen, um an einer Schneiderunde teilzunehmen. Wir haben einen Stapel Butternusskürbis, Zwiebeln, Karotten, Äpfel, Orangen, Süßkartoffeln und frische Kräuter in Scheiben geschnitten, gewürfelt, in Julienne geschnitten, geschält und mit Chiffon versehen, um die Vielseitigkeit der Messer bei Lebensmitteln unterschiedlicher Konsistenz zu testen. Wir haben auf Schärfe, Präzision, Manövrierfähigkeit und Komfort geachtet.

Anschließend schickten wir die leistungsstarken Messer in die Küche von Le Coucou in New York City (das beste neue Restaurant der James Beard Foundation 2017), wo die Köche sie für die Zubereitung und den Service verwendeten. Da Köche und Köche eine große Leidenschaft für ihre Messer haben, wollten wir ihre uneingeschränkte Meinung zu unseren Favoriten einholen.

Im Jahr 2020 mussten wir unsere Tests reduzieren. Ich habe zwei Messer in meiner heimischen Küche getestet und dabei Butternusskürbis, Tomaten, Zwiebeln und Karotten geschnitten. Ich habe sie auch für die tägliche Essenszubereitung verwendet, um zu sehen, ob ich sie scharf und bequem für den täglichen Gebrauch finde.

Mit seiner superscharfen Schneide, der schlanken, sich verjüngenden Form und dem bequemen Griff erledigt dieses Messer Ihre täglichen Würfel- und Schneideaufgaben reibungsloser und schneller.

Das Mac Mighty MTH-80 ist unser Lieblingsmesser, weil es wahnsinnig scharf ist und das auch länger bleibt als die meisten anderen Messer. Es war der absolute Favorit aller unserer Tester, unabhängig von ihrem Schnittstil oder der Größe ihrer Hände. Wir fanden, dass es das beste Gewicht und die beste Balance hatte; es fühlte sich agiler an als die deutschen Modelle und langlebiger als die dünnen japanischen Gyutos. Die Klingenform des MTH-80 stellt den perfekten Mittelweg zwischen deutschen und japanischen Kochmessern dar, gerade genug gebogen, um zu schaukeln, aber immer noch gerade genug für Push-Pull-Zerkleinerer. Es ist das einzige von uns getestete Messer, das ich den meisten Menschen ohne Vorbehalte empfehlen kann.

Nach dem Auspacken schnitt dieses Mac-Modell direkt durch Papier, was unserem preisgünstigen Victorinox Fibrox Pro 8-Zoll-Kochmesser nicht gelang. Es machte auch gerade Schnitte durch die dicke Mitte des Butternusskürbisses, was wiederum mit dem Victorinox nicht möglich war.

In unseren Tests schnitt der MTH-80 immer saubere Schnitte durch faserige Karotten. Die Schnittkanten des Basilikums blieben größtenteils grün und oxidierten nur sehr wenig, was bedeutet, dass die messerscharfe Kante des Mac nur sehr wenige Zellen des Krauts zerbrach. Um ehrlich zu sein, haben alle japanischen Messer bei unserem Basilikum-Test hervorragende Arbeit geleistet, weil sie schärfer und dünner sind, während die sechs von uns getesteten preisgünstigen Messer (20- bis 40-Dollar-Modelle) das Basilikum innerhalb von fünf Minuten schwarz färbten. Die kräftigeren gesenkgeschmiedeten deutschen Messer fielen irgendwo dazwischen und verursachten nur mäßige Druckstellen und Oxidation am Basilikum.

Das Küchenteam von Le Coucou nutzte den MTH-80 eine Woche lang für die Zubereitung und den Mittagsservice und lobte seine herausragende Leistung bei Gemüse, Kräutern und Fisch. Scott Markowitz, Sous-Chef im Le Coucou, sagte: „[Der Mac] war der Favorit aller Köche. Wir haben ihn für Schalotten, Kräuter und sogar zum Schneiden von Zufallsflocken für Rohkost verwendet. Er war insgesamt der beste für einfaches Mise en Place.“ "

Die Klingenform des MTH-80 bildet den perfekten Mittelweg zwischen deutschen und japanischen Kochmessern.

Da die gestanzte Klinge des Mac aus sehr hartem Stahl besteht (sie hat eine Rockwell-Härte von 59 bis 61), behält sie ihre scharfe Kante länger als weichere Klingen, wie die des Victorinox Fibrox Pro und des Wüsthof Classic Ikon, die gehärtet sind bis 56 bzw. 58 HRC (PDF). Adam Brach, Sautierkoch bei Le Coucou, sagte: „Ich bin mir ziemlich sicher, dass ich [von allen Köchen] morgens die meiste Messerarbeit verrichte, was das Zerkleinern von Schalotten, Zwiebeln und so betrifft.“ [The Mac MTH-80] hatte den besten Vorsprung.

Macs proprietärer Stahl ist nicht so spröde wie der superharte japanische VG-10-Stahl, den die Hersteller für die meisten Gyuto-Messer verwenden. Dies bedeutet, dass es weniger wahrscheinlich ist, dass es abplatzt (was beim Tojiro DP F-808 der Fall war, nachdem wir ihn zum Schneiden von hartem Butternusskürbis verwendet hatten). Und da die Klinge des MTH-80 etwas dünner ist als die Klinge eines deutschen Messers (0,0976 Zoll an der dicksten Stelle des Klingenrückens), wird es einfacher, die scharfe Schneide beizubehalten, wenn Sie sie im Laufe der Jahre schärfen. Im Vergleich dazu misst das Wüsthof Classic Ikon 0,1187 Zoll.

Alle unsere 15 Tester waren sich einig, dass das Mac-Modell bequem zu halten und zu verwenden ist. Die meisten Tester, darunter auch Sam Sifton, nannten den MTH-80 als ihre erste Wahl unter allen Konkurrenten. Die Klingengeometrie ist insofern einzigartig, als die Kantenkurve beweglicher ist als bei einem klassischen Gyuto, aber nicht ganz so extrem wie bei einem deutschen Messer. Es bietet das Beste aus beiden Welten. Wie ein Tester es ausdrückte: „Ich mag dieses Messer wirklich – japanisches Design und deutsches Gewicht.“

Sogar Tester mit größeren Händen stellten fest, dass der Griff viel Spielraum für die Fingerknöchel bot. Im Vergleich dazu bot der Tojiro nicht genügend Knöchelfreiheit für größere Hände. Obwohl der Griff des MTH-80 etwas kurz ist, empfanden die meisten Tester ihn als angenehm zu greifen.

Mit 6,6 Unzen ist das Mac MTH-80 leichter als ein deutsches gesenkgeschmiedetes Messer, aber schwerer und robuster als viele Gyutos. Das liegt zum Teil an der Dicke seines Rückens: Der Rücken dieses Mac-Messers ist mit 0,0976 Zoll relativ dicker als der anderer Gyutos, die wir getestet haben, und das verleiht diesem Messer etwas Gewicht. In unseren Tests fühlte sich das MTH-80 beim Schneiden von zähem Gemüse wie Butternusskürbis nicht so zart an, hatte aber dennoch das glatte Schneidgefühl einer dünnen Klinge. Zum Vergleich: Das Togiharu-Molybdän hat an seinen dicksten Stellen eine Dicke von 0,0754 Zoll, das Tojiro DP F-808 eine Dicke von 0,0817 Zoll und das Global G-2 eine Dicke von 0,0754 Zoll.

Das Mac MTH-80 verfügt über Vertiefungen auf beiden Seiten der Klinge, um das Risiko zu verringern, dass Lebensmittel am Messer haften bleiben. Wir glauben nicht, dass diese Funktion das größte Verkaufsargument ist. In unseren Tests waren die Grübchen nur mäßig wirksam und wir bemerkten den Unterschied nur beim Schneiden von Butternusskürbis. An den Klingen aller von uns getesteten Messer klebten Kürbisscheiben, aber das Entfernen von der Klinge des Mac war viel einfacher.

Auch wenn das Mac Mighty MTH-80 tendenziell zu den teureren Messern gehört, die wir getestet haben, glauben wir, dass seine Kombination aus Leistung und hervorragender Verarbeitung Ihnen viele Jahre Freude bereiten wird – viel mehr als ein preisgünstiges Messer. In dieser Hinsicht sind etwa 145 US-Dollar ein Schnäppchen.

Cooking For Engineers bewertete das Mac MTH-80 nach einem ausführlichen Test von Kochmessern als beste Wahl. In „An Edge in the Kitchen“ schreibt Chad Ward, dass der MTH-80 „ein Genuss“ sei. Ward fügt hinzu: „Sie erfreuen sich bei Köchen und Küchenchefs großer Beliebtheit, da es sich um komfortable, preisgünstige und hochwertige Messer handelt, die über eine aggressive Schneide verfügen und diese sehr lange halten.“

Wir verstehen, dass der Preis des Mac MTH-80 für manche Leute abschreckend sein könnte. Da es jedoch aus hochwertigen Materialien besteht, glauben wir, dass es bei richtiger Pflege ein Leben lang halten kann. Im Abschnitt „Wie Sie Ihr Messer wie ein Profi aufbewahren“ finden Sie Tipps, wie Sie die Lebensdauer des wichtigsten Werkzeugs in Ihrer Küche verlängern können.

Wir haben bei Amazon einige Rezensionen gefunden, die sich über die Flecken auf der Klinge beschwerten. Ich habe mit einem Mac-Kundendienstmitarbeiter gesprochen, der mir erklärte, dass der hohe Kohlenstoffgehalt des Messers dazu führt, dass man manchmal – insbesondere wenn man das Messer nach dem Schneiden von ätzenden, säurehaltigen Lebensmitteln wie Zitrusfrüchten oder Tomaten nicht abspült und trocknet – einen Rostfleck sieht. Wenn Sie ein schmutzabweisenderes Messer wünschen, besorgen Sie sich ein Wüsthof. Wenn Sie jedoch ein wenig auf die Pflege achten, bleibt Ihr Mac-Messer sauber und fleckenfrei.

Wir sind außerdem darauf aufmerksam geworden, dass die 25-jährige Garantie von Mac erlischt, wenn Sie das Messer über nicht autorisierte Drittanbieter kaufen. Obwohl Amazon in seinen Produktinformationen auf diese Garantie verweist, ist das Messer nur über diese spezifischen Amazon-Händler erhältlich: Cooking Depot, Cutlery and More, MAC Knife, MVTRADING, Urban Living, Whittle Workhorse, Yokohama Gifts und YokohamaUSA. Wir sind bestrebt, stets auf autorisierte Anbieter zu verweisen, Amazon leitet jedoch in Zeiten geringer Lagerbestände manchmal zu nicht autorisierten Anbietern weiter. Überprüfen Sie vor dem Kauf unbedingt, bei welchem ​​Anbieter Sie kaufen. Weitere Informationen zu dieser Garantie finden Sie auf der Website von Mac.

Dieses extrem scharfe japanische Messer ist eines der besten Angebote, die wir im Bereich Besteck gefunden haben. Allerdings hat es eine etwas weniger haltbare Klinge und der Griff bietet nicht so viel Spielraum.

Wenn das Mac MTH-80 nicht verfügbar ist oder Sie Ihrer Sammlung ein japanisches Gyuto hinzufügen möchten, ist das Tojiro DP F-808 für diesen Preis ein außergewöhnliches Messer. Dieses klassische Gyuto hat eine flachere Bauchkurve als unser Top-Pick, ein Design, das sich am besten für Leute eignet, die einen Push-Pull-Schnittstil verwenden. In unseren Tests schnitt die dünne, messerscharfe Schneide mit der Präzision eines Skalpells durch Gemüse. Dünne Basilikumstreifen blieben grün und zeigten kaum Druckstellen oder Oxidation. Den Testern gefiel das Zerkleinern von Gemüse mit dem Tojiro aufgrund seiner Schärfe, Kontrolle und einfachen Handhabung. Ein Kollege verliebte sich in den Tojiro DP F-808 und kaufte ihn direkt nach dem Test. Aber es übertraf den Mac Mighty MTH-80 aus mehreren Gründen nicht.

Der Tojiro DP F-808 hat die Form eines klassischen Gyuto, mit einer geraderen Kante, ohne Kropf und einer spitzen Spitze. Das Fehlen einer Krümmung im Bauch macht das Schneiden mit einer Schaukelbewegung umständlich. Wenn Sie also daran gewöhnt sind, empfehlen wir Ihnen, den Push-Pull-Schnittstil zu erlernen. Wir mögen dieses Tojiro-Modell zum Schneiden von Lauch, Frühlingszwiebeln und Kräutern in feine Julienne, aber es eignet sich auch hervorragend für die meisten Obst- und Gemüsezubereitungen und das Schneiden von Fleischfilets ohne Knochen.

Die dünne, messerscharfe Schneide schneidet mit der Präzision eines Skalpells durch Gemüse.

Wie das Mac Mighty MTH-80 hat das Tojiro DP F-808 mehr Gewicht als leichtere Messer wie das Global G-2 und das Togiharu Molybdenum. Die Crew von Le Coucou stellte fest, dass der Tojiro schwerer war, als sie wollten (obwohl er nur zwei Zehntelunzen schwerer ist als der Mac), aber sie bewerteten seine Schnitthaltigkeit als gleichwertig mit der des teureren Mac. Der Stahlkern von Tojiro ist härter als das Oberflächenmaterial; Diese Härte trägt dazu bei, dass die Klinge eine bessere Schnitthaltigkeit hat, sie scheint jedoch spröder zu sein als die homogene Konstruktion von Mac. Wir fanden einen winzigen, fast mikroskopisch kleinen Kratzer in der Klinge des Tojiro-Messers, nachdem wir Butternusskürbis geschnitten hatten. Wie sich herausstellt, empfiehlt das Unternehmen, das Messer nicht für harte Zutaten (oder gefrorene Lebensmittel) zu verwenden, da diese Ihre Klinge beschädigen können. Da der Kern dieses Tojiro-Messers jedoch aus dem härtesten Stahl aller unserer Modelle besteht, ist seine Schnitthaltigkeit für den Preis außergewöhnlich. Wir glauben immer noch, dass dieses Modell eines der hochwertigsten Küchenbestecke ist.

Tester mit kleineren Händen fanden den Griff des Tojiro DP F-808 bequem und hatten keine Probleme damit, dass ihre Fingerknöchel das Schneidebrett berührten. Für Tester mit größeren Händen war jedoch die Fingerknöchelfreiheit knapp.

In „An Edge in the Kitchen“ bezeichnet Chad Ward die DP-Messer von Tojiro als „das Schnäppchen des Jahrhunderts“. Er schreibt: „Die Qualität der Griffpassung kann unterschiedlich sein und die Griffe selbst sind blockig, aber die Leistung dieser Messer ist hervorragend, insbesondere für den Preis.“

Dieses Tojiro-Gyuto ist seit 2015 ein beliebtes Messer in unserer Testküche. Besonders gut gefällt uns sein sanfter Schneidvorgang und die klingenlastige Balance. Mehrere Mitarbeiter von Wirecutter besitzen ebenfalls den Tojiro und lieben ihn. Der leitende Redakteur Michael Sullivan verwendet das Tojiro seit 2017 zu Hause und sagte: „Seit Anfang 2023 behält es weiterhin seine messerscharfe Schneide bei minimalem Schärfen. Es ist mein Lieblingsmesser zum Hacken von Gemüse und empfindlichen Kräutern.“ Präzision. Es ist gut ausbalanciert und leicht zu manövrieren.“

Tojiro gewährt keine Garantie auf seine außerhalb Japans verkauften Messer. Stattdessen obliegt es den einzelnen autorisierten Händlern, eine Garantie auf Tojiro-Produkte zu gewähren. Wir haben uns an die meisten autorisierten Einzelhändler von Tojiro gewandt (ArtsiHome, Cutlery and More und Top Quality Merch), und zum jetzigen Zeitpunkt bestätigte nur Cutlery and More, dass eine lebenslange Garantie auf Tojiro-Messer gewährt wird.

Dieses klassische deutsche Messer eignet sich am besten, wenn Sie ein schwereres Modell für schwere Aufgaben bevorzugen. Seine Klinge ist weicher als die unseres Spitzenpicks, sodass Sie sie häufiger schärfen müssen.

90 Tage Woot-Garantie

Wir denken, dass das Mac Mighty MTH-80 ein besseres Messer ist, aber wenn Sie das Gewicht und das gehaltvollere Gefühl eines gesenkgeschmiedeten deutschen Messers mögen, empfehlen wir das Wüsthof Classic Ikon 8-Zoll-Kochmesser. Die Werksschneide ist scharf, aber nicht so scharf wie die unseres Top- und Zweitplatzierten. Im Vergleich zu anderen von uns getesteten deutschen Messern verfügt das Classic Ikon über eine dünnere Klinge, einen bequemeren Griff und eine besser handhabbare Bauchkurve für bessere Hebelwirkung und Kontrolle.

In unseren Tests schnitt der Wüsthof Classic Ikon problemlos durch Butternusskürbis und Zwiebeln, obwohl die Karotten leicht aufplatzten. Wie die anderen gesenkgeschmiedeten deutschen Messer, die wir getestet haben, verursachte es beim Schneiden von Basilikum leichte Druckstellen. Im Vergleich zum Mac Mighty MTH-80 war dieses Wüsthof-Messer beim Schälen der Haut von Butternusskürbis weniger wendig und scharf.

Die Klinge des Classic Ikon ist dicker als die des MTH-80 und misst am Klingenrücken 0,1187 Zoll. Allerdings ist es nicht so dick wie das Messermeister Meridian Elite (0,1461 Zoll) oder das Zwilling JA Henckels Zwilling Pro (0,1298 Zoll). Diese dünnere Klinge macht das Classic Ikon etwas leichter als andere deutsche Messer und bedeutet, dass es auf lange Sicht eine schärfere Schneide als die dickeren Messer haben wird.

Vielen Testern gefiel der glatte, abgerundete Griff des Classic Ikon, der gut in die Handfläche passt. Es war viel bequemer als der Griff des Messermeister Meridian Elite mit seinen harten Winkeln. Die sanft geschwungene Klinge des Classic Ikon bot außerdem mehr Kontrolle; Im Vergleich dazu hatten die Zwilling JA Henckels Zwilling Pro und die Wüsthof Classic Uber so aggressiv gebogene Klingen, dass sich einfache Schneidaufgaben unangenehm anfühlten.

Ein Vorteil des Classic Ikon gegenüber dem Mac MTH-80 besteht darin, dass seine weichere Edelstahlklinge langlebiger ist. Wenn Sie einen Wüsthof nach dem Schneiden von säurehaltigen Lebensmitteln in ein Waschbecken fallen lassen oder mit der Reinigung warten, sollte er nicht abplatzen, Flecken hinterlassen oder korrodieren. (Aber eine solche Behandlung zerstört die Schneide der Klinge, also machen Sie das nicht mit Ihrem Messer.) Andererseits führt der weiche Edelstahl auch dazu, dass die Schneide dieses Wüsthof-Modells schneller stumpf wird und regelmäßiger geschärft werden muss.

Der ehemalige stellvertretende Redakteur von Wirecutter, Michael Zhao, sagte uns, dass er das Classic Ikon liebt, aber ihm ist der Unterschied zwischen dem weicheren Stahl und dem härteren Mac MTH-80 aufgefallen. Während er das Ikon zu Hause fast täglich benutzte, musste er es etwa alle sechs Monate schärfen; Beim Mac hingegen kann es zwischen den Schärfungen mindestens ein Jahr dauern. Auch die Chefredakteurin von Wirecutter, Jen Hunter, liebt das Ikon und sagt, dass sie es seit etwa 10 Jahren nutzt. Sie mag den bequemen Griff und schätzt das Gewicht im Vergleich zu leichteren Messern, die „oft das Gefühl haben, sie würden mir aus der Hand fliegen“.

Für den Wüsthof Classic Ikon gilt eine lebenslange eingeschränkte Garantie (PDF), die Herstellungsfehler und Schäden abdeckt, die bei „normalem Gebrauch und normalen Bedingungen“ auftreten. Schäden durch Unfälle, Missbrauch und Missbrauch sind nicht abgedeckt.

Wir empfehlen in unserem Ratgeber zu Messersets auch das Classic Ikon von Wüsthof. Das siebenteilige Classic Ikon-Set ist eine großartige Option, wenn Sie wissen, dass Sie deutsche Messer mögen und das nötige Geld für ein ganzes Set haben.

Dieses Messer ist bequem zu bedienen, langlebig und ziemlich scharf. Es ist mit Abstand das beste Messer, das Sie für unter 50 $ kaufen können.

Möglicherweise nicht vorrätig

*Zum Zeitpunkt der Veröffentlichung betrug der Preis 47 $.

Das Victorinox Fibrox Pro 8-Zoll-Kochmesser ist das Beste, was Sie für unter 50 US-Dollar kaufen können. Es ist gut für Leute, die nicht viel ausgeben möchten, und besonders gut für Kochanfänger, weil es langlebig ist. Wir würden das Victorinox nicht als „Schlägermesser“ bezeichnen, aber die polierte Edelstahlklinge und der ergonomische Kunststoffgriff halten mehr Strapazen stand als beispielsweise das Tojiro DP Gyuto. Die sanft geschwungene Kante des Victorinox eignet sich für jeden Schneidestil und mit der breiten Klinge können Sie Lebensmittel problemlos vom Schneidebrett schöpfen und übertragen. Es ist die am wenigsten scharfe aller unserer Auswahlen, aber die Werksschneide ist immer noch ziemlich scharf – vor allem, wenn Sie es gewohnt sind, mit alten, stumpfen Messern zu schneiden.

Die gestanzte Klinge des Victorinox besteht aus demselben Stahl (einer Legierung namens X50CrMoV15, die für ihre Haltbarkeit, Schnitthaltigkeit und Rostbeständigkeit bekannt ist) wie die meisten deutschen Messer, einschließlich des im Gesenk geschmiedeten Wüsthof Classic Ikon. Im Vergleich dazu hat das Fibrox Pro eine etwas dünnere Klinge und liegt leichter in der Hand als das Classic Ikon. Dennoch handelt es sich bei beiden um ausgewogene Werkzeuge.

Wenn Sie nach dem schärfsten Messer suchen, das sofort einsatzbereit ist, ist das Victorinox nicht das Richtige. Es ist unsere einzige Wahl, die im Neuzustand kein Papier schneiden konnte. Verstehen Sie uns nicht falsch, es ist immer noch ziemlich scharf und ermöglichte es uns, Zwiebeln, Julienne-Karotten und einen Butternusskürbis relativ einfach und genau zu würfeln. Es ist nicht so scharf wie der Mac oder der Tojiro, und Sie müssen es regelmäßig schärfen und möglicherweise in einen Messerschärfer für den Heimgebrauch investieren. Aber wenn Sie ein altes, stumpfes Messer ersetzen oder Ihre erste Küchenklinge mit kleinem Budget kaufen, wird Sie das Victorinox nicht enttäuschen.

Die meisten Tester waren sich einig, dass der Fibrox-Griff von allen von uns bewerteten preisgünstigen Messern den bequemsten und sichersten Halt bietet. Für Leute mit kleinen Händen ist es nicht zu sperrig, und unsere Tester mit größeren Händen hatten genügend Fingerknöchelfreiheit zum Schneidebrett.

Victorinox gewährt auf das 8-Zoll-Fibrox Pro-Messer eine eingeschränkte lebenslange Garantie, die normale Abnutzung, Missbrauch oder Missbrauch ausschließt.

Wenn Sie ein Messer kaufen, sollten Sie den Rücken und die Schneide stichprobenartig auf Mängel überprüfen. Halten Sie den Griff mit der Kante nach unten und schauen Sie entlang des Rückens, um sicherzustellen, dass die Klinge vollkommen gerade ist.

Als nächstes drehen Sie das Messer um und untersuchen die Schneide. Wenn Sie sehen, dass Licht auf Sie zurückreflektiert wird, deutet das auf einen Rollfleck an der Werkskante hin. Sie können es durch Schärfen ausschleifen, aber Sie sollten ein brandneues Messer nicht schärfen müssen. Scheuen Sie sich nicht, nach mehreren Versionen desselben Messers zu fragen, um sich dann für das Exemplar zu entscheiden, das Sie mit nach Hause nehmen möchten. Bei Korin, einem Messergeschäft in New York City, bringen die Mitarbeiter normalerweise zwei oder drei gleiche Messer heraus, damit Sie sie begutachten und das Messer auswählen können, das Ihnen gefällt.

Ein Klemmgriff ist die sicherste Art, Ihr Kochmesser zu halten. Wir empfehlen Ihnen dringend, sich im Umgang mit dem Klemmgriff zu üben. Sie haben mehr Kontrolle über Ihr Messer und schneiden sich dadurch weniger. Außerdem entwickeln Sie schnellere Messerfähigkeiten, und das ist großartig.

Die Klingen deutscher Messer sind gebogen und für eine schaukelnde Hackbewegung konzipiert. Bei dieser Bewegung (siehe oben) bleibt die Messerspitze größtenteils in Kontakt mit dem Schneidebrett, und Sie heben und senken die Ferse, während Ihre Führungshand das Essen unter die Klinge schiebt.

Da japanische Messer geradere Kanten haben, ist es bei diesen Messern besser, eine Push-Pull-Bewegung zu verwenden, bei der bei jedem Schnitt das gesamte Messer vom Brett abgehoben wird (siehe oben). Wenn Sie sich dazu entschließen, von deutschen auf japanische Messer umzusteigen, wird diese Bewegung etwas gewöhnungsbedürftig sein.

Die Pflege eines Messers ist einfach – es braucht nur Aufmerksamkeit und zwei zusätzliche Minuten. Waschen Sie es einfach von Hand und trocknen Sie es nach jedem Gebrauch gründlich ab. Geben Sie niemals eine scharfe Klinge in die Spülmaschine, da die Kante sonst nicht an andere Dinge stoßen kann, beispielsweise an Glaswaren und Keramik – Materialien, die härter als Stahl sind. Verwenden Sie für die Klinge keine Scheuermittel, wie z. B. ein Brillo-Pad oder einen Scheuerschwamm, da diese kleine Kratzer im Metall hinterlassen können.

Werfen Sie niemals ungeschützte Messer in eine Schublade, da sie dort schnell stumpf werden. An der Wand befestigte Magnetstreifen – wie der Benchcrafted Mag-Blok, den wir in unserem Leitfaden für Kleinküchengeräte empfehlen – sind besser und sicherer. Wenn Sie keinen Magnetstreifen an der Wand befestigen möchten, kaufen Sie einen Klingenschutz. So können Sie Ihr Messer in einer Schublade aufbewahren und die Schneide bleibt geschützt.

Verwenden Sie Ihr Messer nur auf einem Schneidebrett aus Holz, Kunststoff oder Gummi. Lassen Sie Ihre Kante auf keinen Fall auf Glas, Granit, Marmor oder Keramik treffen – nicht einmal auf eine schnelle Scheibe auf einem Teller. Meister Smith Murray Carter erklärte: „Alles, was eine Härte aufweist, die an Metall herankommt, insbesondere Keramik, die zehnmal härter als Metall ist … sobald es mit der Kante in Kontakt kommt, wird es stumpf.“

Mit einem Abziehstab bleibt die Schneidkante länger scharf. Durch die Verwendung dieses Werkzeugs wird die Klinge nicht wirklich geschärft – ihr einziger Zweck besteht darin, die mikroskopisch kleinen Zähne an der Kante neu auszurichten, die sich im Laufe der Verwendung verbiegen und aus der Ausrichtung geraten. Obwohl Stahl eine klassische Wahl für Wetzstangen ist, ist das Material manchmal weicher als Ihr Messer und daher unbrauchbar. Ein Keramikstab ist besser, weil er härter als der härteste Stahl ist, aber eine glatte Körnung hat, sodass er die Schneide Ihres Messers nicht zerfrisst, während er die Schneide neu ausrichtet. Schärfen Sie Ihr Messer vor jedem Gebrauch und Sie werden goldrichtig sein.

Wenn man einem Koch dabei zusieht, wie er ein Messer blitzschnell über die Stange in Richtung seiner Hand schleudert, kann man sich leicht vorstellen, dass man einen Daumen abreißt. Aber die Aufgabe ist nicht so schwierig, wie sie aussieht. Sie haben zwei Möglichkeiten, ein Messer effektiv zu schärfen.

Der Schlüssel bei beiden Honarten besteht darin, sicherzustellen, dass die Kantenfase bündig mit der Stange abschließt. Wenn Sie gerade erst anfangen, ist es sicherer, die Spitze des Abziehstabs auf einem Schneidebrett zu platzieren, wobei der Stab senkrecht zum Brett steht. Beginnen Sie mit Ihrem Messer in Richtung des Griffs der Rute und ziehen Sie es dann von der Ferse bis zur Spitze nach unten. Wiederholen Sie dies auf der anderen Seite Ihres Messers und machen Sie vier oder fünf Wiederholungen.

Die meisten Profis machen es so, dass sie die Spitze der Stange nach oben richten und das Messer nach unten in Richtung des Griffs ziehen.

Irgendwann muss Ihr Messer geschärft werden. Abhängig von Ihrer Nutzung kann das alle sechs Monate bis zu einem Jahr bedeuten. Sie werden wissen, dass es an der Zeit ist, sich durch die Schalen von Tomaten oder Gurken zu kämpfen. Wenn Sie Ihre Messer zum Schärfen schicken möchten, ist es wichtig, dass Sie einen Fachmann suchen, der sich mit dem Schärfen auskennt. Leider ist das wirklich schwer zu finden. Wir schlagen vor, einen örtlichen Koch zu fragen, wohin er seine persönlichen Messer schicken würde (nicht die billigen Küchenmesser). Im Allgemeinen schärfen Köche ihre Messer selbst, kennen aber in der Regel einen seriösen Messerspezialisten.

Wenn Sie lernen, Ihre eigenen Messer zu schärfen, verfügen Sie über Werkzeuge, die wirklich Ihnen gehören. Murray Carter sagte uns, er habe es wärmstens empfohlen. Er sagte: „Es ist eine Mentalitätsperspektive. Wer in der westlichen Gesellschaft denkt jemals darüber nach, seine eigenen Messer zu schärfen?“ Carter fuhr fort: „Sobald sie über eine neue Fähigkeit zum Schärfen verfügen, können sie das Besteck, das sie besitzen, beherrschen.“

Wir mögen diese japanischen Steine ​​und verwenden sie seit Jahren. Schauen Sie sich für Online-Tutorials diese Videos von Murray Carter und Korin an, die Ihnen zeigen, wie man Schleifsteine ​​verwendet. Nach einer gewissen Ausbildung und viel Übung können Sie jedes alte Messer auf eine professionelle Schneide schärfen.

Wenn Sie lernen, Ihre eigenen Messer zu schärfen, verfügen Sie über Werkzeuge, die wirklich Ihnen gehören.

In einer früheren Version dieses Leitfadens haben wir vor Messerschärfern gewarnt, aber nachdem wir uns mit dem Schärfen befasst und viele solcher Geräte selbst ausprobiert haben, haben wir herausgefunden, dass nicht alle Messerschärfer gleich sind. Wenn Sie in ein hochwertiges, teures Messer investieren, wie unsere erste Wahl, glauben wir immer noch, dass ein richtig eingesetzter Schleifstein die schärfste und glatteste Schneide liefert. Wenn Sie jedoch unseren günstigen Messerschärfer, eine Klinge aus deutschem Stahl oder eine preisgünstige gestanzte Klinge schärfen möchten, probieren Sie einen unserer Messerschärfer aus. Bei unseren Tests haben wir herausgefunden, dass gut gestaltete Modelle gut funktionieren, die Messer nur minimal abnutzen und gleichzeitig eine feine Schneide erzeugen. Und ihre Bequemlichkeit regt dazu an, sie regelmäßig zu verwenden, was für sichereres Hacken und ein glücklicheres Küchenerlebnis sorgt. Vermeiden Sie jedoch unbedingt die billigsten Messerschärfer, da diese schnell zu viel Metall der Klinge abfressen.

Die Stahlhärte wird auf der Rockwell-C-Skala gemessen. Anständige Messer aus Kohlenstoffstahl sollten einen Wert zwischen 55 HRC und 64 HRC aufweisen. Stahl am unteren Ende der Skala ist weicher und haltbarer. Höhere HRC-Werte bedeuten, dass der Stahl härter und spröder ist.

Stahllegierungen für Messer sind so formuliert, dass sie die Fleckenbeständigkeit, Bearbeitbarkeit und Härte erhöhen. zur Verbesserung der Kornstruktur; und um die Stoßfestigkeit zu erhöhen. Die Zusammensetzung der meisten deutschen Messer (einschließlich unserer ebenfalls tollen und preisgünstigen Messer) ist X50CrMoV15, was ungefähr 80 % Eisen, 0,5 % Kohlenstoff und 15 % einer Kombination aus Chrom, Molybdän und Vanadium entspricht. Chrom schützt vor Korrosion und macht das Messer rostfrei, während Molybdän und Vanadium die Bearbeitbarkeit und Verschleißfestigkeit erhöhen und die Maserung verfeinern. Dieser rostfreie Stahl ist normalerweise auf 56 HRC gehärtet, weicher als japanische Messer, aber widerstandsfähig gegen Schläge und bis zu einem gewissen Grad an Misshandlung.

Japanischer Stahl hat im Allgemeinen einen höheren Kohlenstoffgehalt und enthält zusätzlich zu den Inhaltsstoffen deutschen Stahls Wolfram und Kobalt, die die Härte verbessern. VG-10, hergestellt von der Hitachi Corporation, ist die beliebteste Legierung und das, woran die Leute denken, wenn sie an japanischen Stahl denken. Dadurch entstehen harte Klingen, die sehr gut schneiden und halten, aber auch ziemlich spröde sind. Aus diesem Grund sind viele Gyutos mit weicherem Edelstahl laminiert, um sie vor Stößen und Flecken zu schützen.

Sie werden Messer aus amerikanischem Stahl sehen, und obwohl einige davon für Messer geeignet sind, funktionieren einige Formeln nicht so gut. In „An Edge in the Kitchen“ schreibt Chad Ward: „Ich würde Mülltonnendeckel nicht aus 420J oder 440A herstellen, aber einige Hersteller verwenden sie für Küchenmesser.“ Diese Stahlsorten sind kohlenstoffarm und äußerst korrosionsbeständig. Sie bleiben hübsch, haben aber keinen großen Vorteil.

Hochwertige gestanzte Messer und gesenkgeschmiedete Messer durchlaufen einen Wärmebehandlungsprozess, der dem Stahl die gewünschte Härte verleiht. Dieser Prozess umfasst (ohne darauf beschränkt zu sein) Glühen, Abschrecken und Anlassen. Kurz gesagt, das Glühen befreit den Stahl von inneren Spannungen und bereitet ihn auf die Formgebung und Kornverfeinerung vor. Durch Abschrecken wird der Stahl gehärtet und durch Anlassen wird ein Teil dieser Härte verringert, um ihn haltbarer zu machen.

Wir haben dem globalen G-2-Gyuto eine ehrenvolle Entlassung ausgesprochen. Es wäre eine unserer Top-Auswahl gewesen, aber unsere Tester waren geteilter Meinung: Entweder liebten die Leute das Global wegen seines geringen Gewichts und seiner messerscharfen Schneide, oder sie hassten es wegen seines geriffelten Stahlgriffs, der bei Nässe rutschig werden konnte Hände. Wenn Sie das Global G-2 interessant finden, empfehlen wir Ihnen, es sich persönlich anzusehen, um herauszufinden, ob es das Richtige für Sie ist. Der G-2 wird auch von Cooking For Engineers hoch bewertet.

Das Togiharu Molybdän Gyuto ist ein klassisches, leichtes Gyuto. Ein weiteres ehrenvolles Manko: Dieses Messer ist scharf und präzise. Wie beim Tojiro DP F-808 fehlt ihm die Fingerknöchelfreiheit für große Hände, aber der Tojiro bietet ein besseres Preis-Leistungs-Verhältnis. Chad Ward lobt dieses Togiharu-Modell in „An Edge in the Kitchen“, aber wir finden, dass die Klinge zu dünn und empfindlich für hartes Gemüse ist.

Der Mac TH-80 ähnelt sowohl im Klingendesign als auch in der Größe unserer Top-Auswahl. Allerdings mangelt es ihm an Gewicht und dem sanften Übergang von der Klinge zum Griff, und wir fanden, dass die Handhabung einfach nicht so komfortabel war. Der TH-80 besteht nicht aus dem gleichen kaltgehärteten Stahl wie unser Top-Empfehlung, daher ist er wahrscheinlich nicht so schnitthaltig wie der MTH-80. Allerdings kostet der TH-80 zum jetzigen Zeitpunkt weniger als unsere Top-Auswahl.

Der Mercer MX3 M16110 Gyuto schnitt ungefähr so ​​gut ab wie unser Zweitplatzierter von Tojiro. Zum Zeitpunkt unserer Tests war es deutlich teurer, aber die Preise schwanken, und wenn Sie es zu einem ähnlichen Preis wie das Tojiro finden, ist es eine gute Option.

Auch wenn das Mac MBK-85 ein objektiv gutes Messer ist, waren unsere Tester ziemlich zurückhaltend. Die Schneide war scharf und das Messer selbst lag angenehm in der Hand, aber die Klingenlänge von 8½ Zoll war für Hobbyköche etwas zu viel. Dieses Modell war eines der Messer, die wir Profiköchen zum Ausprobieren gaben, und niemand erwähnte es in einem unserer Interviews als seinen Favoriten.

Wie der Mac MBK-85 erhielt auch der Mac HB-85 mäßige Bewertungen von unserem Testgremium. Das HB-85 bietet ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, aber unser Testgremium entschied sich mit überwältigender Mehrheit für das Tojiro DP F-808 als das bessere Kochmesser für den Preis.

Der Tojiro DP Damascus F-655 Gyuto ist eine High-End-Version des Tojiro DP F-808. Die meisten Tester waren sich einig, dass dieses Modell für ihren Geschmack etwas zu schwer war.

Das Five-Two 8-Zoll-Kochmesser von Food52 hat viele Eigenschaften, die wir von einem Messer erwarten: Halbbacke, bequemer Griff und allmählich gebogene Schneide. Und es ist attraktiv. Der Polymergriff ist in vier Farben erhältlich und mit Messingnieten befestigt. Wir können dieses Five Two-Messer jedoch nicht empfehlen, da es aus minderwertigem Stahl (420J2) mit einer Rockwell-Härte von 52 HRC besteht – was für ein Küchenmesser ziemlich weich ist. Das bedeutet, dass es nicht so lange die Nase vorn hat wie unsere Auswahl. Es rechtfertigt seinen Preis einfach nicht.

Unser früherer Budget-Favorit, das 8-Zoll-Wüsthof Pro, ist nicht mehr verfügbar. Gönnen Sie sich eines der schärfsten, erschwinglichen Messer, die wir je getestet haben.

Wir haben das Made In 8-Zoll-Kochmesser mit unserem deutschen Messerpick, dem Wüsthof Classic Ikon 8-Zoll, verglichen, da es sich bei beiden um Küchenmesser im westlichen Stil handelt. Nachdem wir Zwiebeln, Butternusskürbis, Süßkartoffeln und Karotten zerschnitten hatten, kamen wir zu dem Schluss, dass die tiefe Klingenkurve und die abgewinkelte Klinge des Made In-Messers (die den Griff zu weit von der Klinge entfernt platziert) das Hacken und Schneiden umständlich machten. Tatsächlich hatten wir mit dem Made In die gleichen Probleme wie mit dem auffallend ähnlichen Zwilling Pro. Wir sind nach wie vor der Meinung, dass das Wüsthof Classic Ikon das beste Messer im deutschen Stil ist und sein Geld wert ist.

Auf den ersten Blick erfüllte das 8-Zoll-Kochmesser von Misen alle Kriterien – ein halber Kropf, eine spitze Spitze, eine scharfe Werksschneide, ein erschwinglicher Preis –, aber in unseren Tests fiel die Leistung durch. Der Schneidevorgang war rau und die Kante fühlte sich ein wenig zahnig an. Der Misen schaffte keinen geraden Schnitt in der Mitte eines Butternusskürbiss und spaltete die Karotten, anstatt sie sauber bis zum Brett durchzuschneiden.

Wüsthof hat die Classic Uber-Linie als polsterlose Version des traditionellen Wüsthof Classic-Kochmessers entworfen. Beim 8-Zoll Classic Uber 4583-7/20 sahen wir jedoch ein großes Problem: Seine Bauchkurve war viel beweglicher als bei anderen Wüsthof-Kochmessern. Ähnlich wie beim Zwilling JA Henckels Zwilling Pro empfanden wir die Bedienung des Wüsthof Classic Uber aufgrund des extrem gebogenen Bauchs als umständlich. Es scheint auch eingestellt zu sein.

Bei dem Versuch, ein weiteres preisgünstiges Messer zum Testen für die 2017er-Aktualisierung dieses Leitfadens zu finden, haben wir das Kochmesser Mercer Genesis M21078 ausprobiert. Obwohl der Genesis im Auslieferungszustand schärfer war als unser Victorinox-Pick, lag letzterer angenehmer in der Hand und hatte eine bessere Balance.

Messermeisters Meridian Elite wurde in Chad Wards An Edge in the Kitchen empfohlen. In unseren Tests war die gesenkgeschmiedete Klinge des Meridian Elité E/3686-8 scharf genug, aber nicht so glatt wie die des Mac MTH-80 oder des Wüsthof Classic Ikon. Es war auch schwerer als das Classic Ikon und unsere Tester fanden, dass das Meridian umständlich zu halten sei.

Die Messermeister Four Seasons 5025-8, eine weitere preisgekrönte Budget-Wahl, war unserer Budget-Wahl ziemlich ebenbürtig. Allerdings empfanden wir den Griff aufgrund der scharfen Kanten an der Rückseite, die uns immer wieder in die Zeigefinger gruben, als unbequem.

Das gesenkgeschmiedete Messer Zwilling JA Henckels Zwilling Pro 38401-203 war einfach umständlich. Die Krümmung der Klinge war zu stark und erschwerte das Hacken. In unseren Tests hatten wir Schwierigkeiten, die Kontrolle über dieses Messer zu behalten.

In unseren Tests schnitt das Shun Classic DM0706 mittelmäßig ab. Der lange Stockstiel bohrte sich immer wieder in mein Handgelenk und die Schneide war nur ausreichend. Es fühlte sich an wie ein schweres deutsches Messer mit japanischem Namen. Obwohl es bei Amazon, wie bei allen Messern in unserem Testexemplar, viele positive Rezensionen gibt, bemängeln die negativen Rezensionen, dass die Klinge abplatzt. Dieses Problem trat bei uns jedoch nicht auf.

Mercers Millennia M22608 war nicht sehr scharf; Die geprägte Klinge spaltete Karotten und war unbequem in der Handhabung.

Wir fanden das französische Kochmesser R131 von Rada Cutlery komisch dünn. Dieses aus amerikanischen Edelstahlabfällen gestanzte Messer konnte weder unseren Butternusskürbis noch unsere Karotten gerade schneiden. Wie die anderen preisgünstigen Messer verwandelte es grüne Basilikumblätter in schwarz linierte Streifen.

Dieser Artikel wurde von Gabriella Gershenson und Marguerite Preston bearbeitet.

Abgesehen von der Suche nach einem Messer aus Qualitätsstahl ist es auch eine gute Idee, wenn möglich, persönlich ein Messer zu kaufen. Probieren Sie einige Optionen aus, um herauszufinden, welche sich für Sie ausgewogen und angenehm anfühlen. Bevorzugen Sie ein schwereres oder ein leichteres Messer? Passen Ihre Knöchel bequem zwischen den Griff und ein Schneidebrett? Untersuchen Sie auch den Rücken und die Kante der Klinge auf Mängel.

Wenn Sie beispielsweise mehr als 50 US-Dollar bezahlen, erhalten Sie ein Messer von höherer Qualität – eines, das sofort messerscharf und gut ausbalanciert ist und nicht oft geschärft werden muss. Wir sind der Meinung, dass es sich lohnt, in ein Küchenarbeitstier zu investieren, das Ihnen lange gute Dienste leistet. Aber Sie können diese Art von Qualität für unter 200 US-Dollar finden, und Sie werden möglicherweise nicht viel davon haben, mehr auszugeben.

Abhängig davon, wie Sie es verwenden und wie hart der Klingenstahl ist, müssen Sie Ihr Messer wahrscheinlich alle sechs Monate bis zu einem Jahr schärfen. Zwischendurch können Sie Ihre Klinge vor jedem Gebrauch an einem Abziehstab schärfen (wodurch die mikroskopisch kleinen Zähne an der Kante, die sich während des Gebrauchs verbiegen, neu ausgerichtet werden).

Brendan McDermott, Koch, Ausbilder für Messerfertigkeiten, Telefoninterview, 27. Februar 2015

Murray Carter, Yoshimoto Bladesmith der 17. Generation, Telefoninterview, 27. März 2015

Wendy Yang, Showroom-Managerin bei Korin Japanese Trading, E-Mail-Interview, 27. April 2015

Howard Nourieli, Inhaber von Bowery Kitchen Supplies, E-Mail-Interview, 18. März 2015

Chad Ward, An Edge in the Kitchen: The Ultimate Guide to Kitchen Knives, 10. Juni 2008

Daniel Rose, Küchenchef, Le Coucou, New York City, persönliches Interview, 8. August 2017

Scott Markowitz, Souschef, Le Coucou, New York City, persönliches Interview, 8. August 2017

Adam Brach, Koch, Le Coucou, New York City, persönliches Interview, 8. August 2017

Shinji Nagasuga, Koch, Le Coucou, New York City, persönliches Interview, 8. August,

Kochmesser (Abonnement erforderlich), Cook's Illustrated

Betty Gold, 12 beste Kochmesser, laut Kochexperten, Good Housekeeping, 24. Juli 2017

Lesley Stockton

Lesley Stockton ist eine leitende Autorin, die für Wirecutter über alles rund ums Kochen und Unterhalten berichtet. Ihr Fachwissen basiert auf einer lebenslangen Karriere in der kulinarischen Welt – von der Restaurantköchin und Catererin bis zur Lebensmittelredakteurin bei Martha Stewart. Sie ist vollkommen glücklich, all das hinter sich zu lassen, um sich hauptberuflich auf Küchengeräte zu konzentrieren.

von Tim Heffernan

Der Chef'sChoice Trizor XV ist der beste Messerschärfer, den wir gefunden haben: Er ist einfach zu bedienen, langlebig und verleiht vielen Messertypen eine außergewöhnliche Schärfe.

von Tim Heffernan

Der Chef'sChoice Trizor

von Brittney Ho

Vom Hacken durch Knochen und dem Zerkleinern von Gewürzen über das Zerstampfen von Pasten bis hin zum Anfertigen dünner, präziser Schnitte ist das chinesische Hackbeil das ultimative Allround-Werkzeug.

von Raphael Brion

Das beste Messerset ist das, das Sie selbst zusammenstellen. Hier sind die Messer, die wir nach Jahrzehnten in Profi- und Privatküchen lieben gelernt haben.