Traditionelles und kultiviertes Fleisch: Die Trends, auf die man im Jahr 2023 achten sollte

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09.01.2023 – Zuletzt aktualisiert am 09.01.2023 um 14:40 GMT

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Wie der Großteil der Branche stand auch die Fleischbranche im Jahr 2022 vor zahlreichen Herausforderungen. Steigende Kosten aufgrund der Energiekrise und die verheerenden Auswirkungen von Schweinepest- und Vogelgrippeausbrüchen haben den Erzeugern unzählige Probleme bereitet.

Mit Blick auf das Jahr 2023 sah Erik Visser, CEO von Hamlet Protein, Wachstumschancen in der Tierhaltung und Fleischverarbeitung, warnte jedoch, dass einige Teile der Branche im kommenden Jahr nicht so gut abschneiden würden.

„Die Trends bei der Produktion tierischer Proteine ​​variieren je nach Region“, sagte Visser. „Generell erwarten wir einen Abwärtstrend in Europa und verbesserte Marktbedingungen in Südostasien.​ Auf Artenebene erwarten wir ein Wachstum bei Geflügel und Aquakultur, einen leichten Rückgang bei Rindfleisch und einen etwas stärkeren Rückgang bei Schweinefleisch.“​

„Der Schweinefleischrückgang wird hauptsächlich von Europa getragen, wo der Rückgang der Schweinebestände anhalten wird. Andererseits gehen wir davon aus, dass die Schweinefleischnachfrage in China steigen wird, da die Covid-Beschränkungen weiter gelockert werden, was Chancen für Exportländer schafft.“​

Da die weltweite Nachfrage sinkt, die Kapazität steigt und die Überlastung der Häfen abnimmt, werden die Spottarife für Seefracht weiter sinken. Diese Störungen werden durch die Energiekrise, Arbeitskräftemangel und Nachfrageungleichgewichte verursacht.

„Auch wenn wir möglicherweise eine gewisse Entlastung der Containerfrachtkosten erleben werden, wird die Logistik in der globalen Lieferkette im Allgemeinen auch im Jahr 2023 unter Störungen leiden, die sich auf die Zuverlässigkeit und das Kostenniveau auswirken“, erklärte Visser.

Pilgrim's Pride wies Ende letzten Jahres darauf hin, dass Schweinefleisch im Dezember Weihnachtsgrundnahrungsmittel wie Truthahn überholt habe, da die Lebenshaltungskostenkrise den Geldbeutel der britischen Verbraucher belastete. Natürlich hat ein beispielloser Ausbruch der Vogelgrippe viel zur Dezimierung der Putenbestände im Jahr 2022 beigetragen, was dazu führte, dass viele verzweifelt nach Alternativen für den Weihnachtstisch suchten.

Tatsächlich steigerte frisches Schweinefleisch im Monat vor den Feiertagen seinen wertmäßigen Anteil an der breiteren Proteinkategorie im Vergleich zu den letzten vier Dezemberwochen 2021 auf 13,3 %.

Da die Verbraucher gezwungen sind, jeden Penny so weit wie möglich herauszuholen, wurden die Produzenten dazu angeregt, erschwingliche Alternativen zu produzieren, wobei Schweinefleisch als kosteneffiziente Lösung übertrumpft wurde – Produkte wie Schinken und knusprige Braten wurden zu Hauptbestandteilen des Abendessens.

Rachel Griffiths, Chief Commercial Officer bei Pilgrim's UK, sagte: „Ein Schinkenbraten ist nicht nur günstiger und kostet etwa 8 £ pro Kilo im Vergleich zu einem Truthahn mit über 12 £ pro Kilo, sondern er wird auch oft langsam gegart, was weitaus weniger Energie verbraucht.“ und damit auch Geld als das herkömmliche Garen im Ofen. Schinken ist unglaublich vielseitig, lässt sich einfach zubereiten und kochen und ist absolut köstlich.​

„Unsere engagierten Teams haben hart gearbeitet – sie produzierten über 1,6 Millionen Schinkenbraten mit höherem Tierwohl, von hoher Qualität und mehr als 157.000 knusprige Schweinefleischbraten –, um sicherzustellen, dass unsere Einzelhandelskunden für die Feiertage gut versorgt waren.“​

Wenn es um Schweinefleischprodukte geht, stand Speck in den letzten Jahren an der Spitze einer Reihe von Innovationen – die größte davon war der Versuch, Nitrite zu entfernen, um den Verbrauch der potenziell krebserregenden Chemikalie in Lebensmitteln einzudämmen.

Aber je weiter wir uns dem Jahr 2023 nähern, desto mehr Hersteller versuchen, auf jede erdenkliche Weise Geld zu sparen. Manchmal sind die größten Innovationen in der Produktion auf einfache Änderungen zurückzuführen, die an der Produktionslinie vorgenommen werden können. Wicks Manor war einer dieser Produzenten.

Der technische Direktor David Couldrey machte sich zusammen mit einem Team des David Hutchins Innovation Business Improvement Module daran, den Ertragsanteil beim Schneiden von Speck der Güteklasse A um 5 % zu steigern, was zu einer potenziellen Einsparung von 39.000 £ führen würde. Dies war eine Reaktion auf einen drastischen Ertragsrückgang nach der Installation eines neuen Splitters ein Jahr vor dem Projekt.

„Das Projekt wurde so konzipiert, dass es auf der Sammlung von Sachdaten über das Problem basierte. Dies ermöglichte es uns, die Ursachen des Problems zu ermitteln und jeder Ursache Kosten zuzuordnen, wodurch wir die Arbeit an Lösungen priorisieren konnten.“​ erklärte er. „Wir konnten dann nach der Anwendung der Lösungen eine erneute Messung durchführen, um die Einsparungen zu überprüfen.“​

Dadurch stieg der Ertrag beim Schneiden von Speck der Güteklasse A um 7 %, was einer jährlichen Einsparung von 59.000 £ entspricht. Bei der weiteren Datenerfassung nach dem Slicer-Wechsel wurden weitere Probleme mit Auswirkungen auf die Slicer-Erträge festgestellt. Es wurde geschätzt, dass durch die Behebung dieser Probleme zusätzliche 20.000 Pfund eingespart werden könnten. Änderungen an der aktuellen Ausrüstung und der Kauf einer kleinen Schneidemaschine führten zu einer jährlichen Gesamteinsparung von 79.000 £.

„Seitdem haben wir die anderen Werkzeuge auf anderen Linien eingesetzt und durch die Reduzierung der Prozesszeiten weitere Einsparungen erzielt“, fuhr Couldrey fort.

„Ich kann nicht allzu detailliert auf alle Ursachen eingehen, da sie verständlicherweise heikel sind. Entscheidend ist jedoch die Methode der Problemerkennung, Datenmessung und Prüfung von Lösungen. Dies kann in jedem Prozess und in jeder Branche angewendet werden.“ ."​

Während die Welt der traditionellen Fleisch- und Tierhaltung ihren Weg der Kosteneinsparungen und der Erfüllung von Nachhaltigkeitszielen fortsetzen dürfte, ist die Welt der alternativen Proteine ​​darauf vorbereitet, den Staffelstab zu übernehmen und ihre Pläne, den Verbrauchern das zu bieten, was sie am meisten wollen, voranzutreiben Fleisch auf pflanzlicher Basis – voller Geschmack, aber keine Schuldgefühle.

Für Hoxton Farms ist der nächste große Schritt in der Welt der pflanzlichen und alternativen Fleischsorten die Verwendung von kultivierten Fetten, um Produkte herzustellen, die genauso gut aussehen, kochen und schmecken wie das Original. Wie Mitbegründer Max Jamilly erklärte, möchten Verbraucher bei der Auswahl alternativer Fleischprodukte keine Kompromisse bei diesen Faktoren eingehen – sie suchen nach einem Produkt, das so überzeugend ist, dass es vom Original nicht zu unterscheiden ist.

Im vergangenen Jahr (2022) gab es eine Reihe von Innovationen bei der Herstellung von strukturierten ganzen Teilstücken wie Steaks, Hähnchenbrust und Schweinekoteletts, weit entfernt von der „nicht überzeugenden“ Welt der Burger und Würstchen, in der die Branche bisher gedient hatte letzten 20 Jahre.

Das eigentliche Hindernis für diese Produkte waren die bei ihrer Herstellung verwendeten Öle und Fette – bei der Verwendung von Fleisch auf pflanzlicher Ölbasis waren diese Fleischalternativen nicht so gut wie beispielsweise ein echtes Steak in der Pfanne.

„Normalerweise handelt es sich dabei um Emulsionen von Dingen wie Kokosnussöl, sogar Palm- und Pflanzenölen, manchmal auch Olivenöl, und sie funktionieren nicht sehr gut und sind schwierig herzustellen“, sagte Jamilly. „Der Geschmack ist schrecklich, auch die Kochleistung und das Mundgefühl stimmen nicht. Deshalb wird es Ihnen wahrscheinlich sehr schwer fallen, wenn Sie versuchen, etwas wie ein marmoriertes Steak oder einen Schweinebauch zuzubereiten.“​

Die Lösung von Hoxton Farm bestand in der Entwicklung von Fetten, die auf humane Weise aus tierischen Zellen gezüchtet wurden und in pflanzlichem Fleisch verwendet werden können. Derzeit liefert das Unternehmen dieses Fett an Hersteller zur Verwendung in ihren Produkten in Form von Fettmarmoren. Durch diese Innovation hofft Jamilly auf ein weiteres Wachstum von strukturierten ganzen Stücken alternativer Fleischsorten.

„Kultiviertes Fett macht das Ganze viel einfacher“, fügte er hinzu. „Diese Welt der strukturierten Fleischalternativen – die derzeit etwa 70 % des Dollarwerts des traditionellen Marktes, aber einen vernachlässigbaren Bruchteil des pflanzlichen Marktes ausmachen – wird bald auf dem pflanzlichen Markt gleichziehen. Das wird nicht alles passieren.“ im Jahr 2023, aber es fängt gerade erst an

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