Mortadella ist der italienische Feinkost-Trend, der derzeit im Rampenlicht steht

Scheiben dünn geschnittener, rosafarbener, weiß gesprenkelter Mortadella tauchen in Los Angeles auf Sandwiches, auf Wurstplatten und sogar gelegentlich in einem Cocktail auf, aber es ist schwer, irgendein Lebensmittel, das in antiken römischen Schnitzereien abgebildet ist, als Strohfeuer zu betrachten . Das italienische Delikatessenfleisch, dessen Wurzeln bis in Bologna und bis zu den Etruskern zurückreichen, ist nicht neu, aber in letzter Zeit erlangt es die Art von Starpower, die Salami und Prosciutto zu lange in Anspruch genommen haben.

Bei Grandmaster Recorders wird das aromatische Feinkostfleisch sanft um kochend heiße, frisch gebratene Zeppole (Donuts) mit Cacio e Pepe-Geschmack gelegt, die alle unter frisch geriebenem Pecorino vergraben sind. Bei Pizzeria Bianco gibt es Sandwich-Form auf einer Runde Focaccia mit Ziegenkäse und Rucola, während La Sorted's die dünnen Scheiben auf einer noch lockereren Focaccia mit Burrata und einem Hauch leicht süßer Pistaziencreme präsentiert. Es wird als Option auf dem Wurstteller im Capri Club serviert, einem Neuzugang in den besten Bars in LA, und die Cocktailbar Thunderbolt experimentierte kürzlich sogar mit der Zubereitung eines Cocktails aus dem Feinkostfleisch und kreierte einen altmodischen Cocktail mit Mortadella. gewaschener Bourbon.

Mortadella – ein seit Jahrhunderten in ganz Italien beliebter Aufschnitt – sorgt in den USA für fleischige Wellen, wo einem gescholtenen Derivat, Bologna, die Nuancen in Textur und Geschmack seiner Inspiration fehlen. Mortadella ist eine Mischung aus Schweinefleischstücken und Fett, die ursprünglich in der Region Emilia-Romagna in einem Mörser zermahlen wurde. Sie ist im Wesentlichen eine große gekochte Schweinswurst, gewürzt mit Myrte, Knoblauch und Pfeffer. Im Jahr 1998 erhielt es seine eigene geschützte geografische Angabe – das bedeutet, dass seine Zutaten und Methoden strengen Kriterien entsprechen müssen, um als authentisch regional zu gelten. Köche und Gäste in LA haben den Reiz der Mortadella erkannt.

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Von den heute bekannt gegebenen Halbfinalisten des James Beard Foundation Award werden die Nominierten für die jährlichen Restaurant- und Barpreise am 29. März bekannt gegeben.

Für Evan Funke, Chefkoch von Felix und Mother Wolf, war Mortadellas Zeit längst überfällig. „Ich liebe Mortadella“, sagt er. „Ich finde es großartig, dass LA einen Moment Zeit hat, aber Mortadella ist der Moment, schon immer. Ich denke, es ist eine der am meisten unterschätzten Salumi, die es überhaupt auf der Welt gibt; sie wird zu wenig genutzt, unterschätzt, ist super vielseitig und ich.“ Ich denke, es ist das Beste, deshalb finde ich es toll, dass es ein wenig Anklang findet.

Bei Mother Wolf bietet Funke auf La Mortazza Mortadella des in Verona ansässigen Unternehmens Leoncini an, das sich an die IGP-Vorschriften hält: eine Art umgekehrter Napolitano-Pizzateig, der für ein kissenartiges Inneres und ein leicht knuspriges Äußeres sorgt. Es bildet eine fast Sandwich-artige Basis für Mortadella, die am Rand in Falten verläuft, und für Ricotta mit Zitronenduft, beträufelt mit Zitronen-Agrumato, bestreut mit gemahlenem schwarzem Pfeffer und bestreut mit Pistazien.

Als der Koch 2007 nach Bologna zog, wusste er bereits, dass Mortadella im Godmother-Sandwich im Bay Cities zu finden war. In diesem Jahr probierte er zum ersten Mal Mortadella di Bologna, die keine Pistazien enthält (eine modernere Ergänzung – und eine unwillkommene Ergänzung bei einer breiten Sekte von Mortadella-Puristen).

Einmal, während ihrer Ausbildung bei Alessandra Spisni an der Schule für traditionelle Küche in Sfoglia Bolognese, sah Funke, wie ihr Verkäufer mit Pistazien gespickte Mortadella schickte; Die Kochlehrerin rief sofort alle Heiligen im Himmel an und verfluchte ihren Verkäufer. Sie sei so wütend gewesen, sagt Funke, dass sie es sofort zurückgeschickt habe und gesagt habe: „Das ist keine Mortadella, da sind Pistazien drin. Das ist sizilianisch.“

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Von Feinkostläden im Stil der Ostküste bis hin zu israelisch inspiriertem Sabich – die aufstrebende Sandwich-Szene in L.A. spiegelt globale Einflüsse wider und nutzt saisonale Produkte.

Auch wenn manche eher zu Traditionalisten tendieren, wurden die Variationen der Mortadella auf allen Kontinenten angenommen, was dem Fleisch auf seinem Weg in eine Reihe von Kulturen noch mehr Zuspruch verschaffte. Ende des 19. Jahrhunderts machten italienische Einwanderer in Brasilien Mortadella zu einem Grundnahrungsmittel für Teile Südamerikas und erwiesen sich später als Kindheitstorte des Gastronomen John Borghetti, Miteigentümer der Nossa Caipirinha Bar in Los Feliz. Letzten Sommer informierte Borghetti seinen Küchenchef und Partner Rory Cameron darüber, dass er in seiner Kindheit in Brasilien regelmäßig Mortadella-Sandwiches gegessen habe, und Cameron wusste, dass er eines auf die Speisekarte der neuen Bar setzen wollte.

Cameron probierte vier oder fünf Sorten Mortadella, bestellte jeweils ganze Tuben in Feinkostgröße und landete beim Hersteller Fra'Mani in Berkeley. Es wird auf einem lokal hergestellten, gerösteten Homeboy Industries-Brötchen serviert und mit Burrata belegt. Biquinho-Paprikaschoten und ihr Saft werden in Mayonnaise eingearbeitet und über das Brötchen gestrichen, während gehackte Guindilla-Paprikaschoten eine Art Krautsalat zum Knuspern bilden.

Diese interkulturelle Anziehungskraft kommt Travis Hayden zugute, einem der wenigen Köche in Los Angeles, der seine eigene Mortadella herstellt.

„Man findet es in Brasilien, oder Portugal hat eine Version davon, oder Frankreich oder ganz Italien“, sagt er, „was schön ist, weil es mir etwas Spielraum gibt.“

In der Weinbar Voodoo Vin im Virgil Village legt Hayden mehrere Scheiben übereinander auf einen Teller, Pistazien und Fett kommen zur Schau und werden durch die eingelegten Paprikaschoten, die er vom Bauernmarkt kauft, aufgepeppt. Das Rezept wird ständig weiterentwickelt, ist aber mittlerweile etwa ein Jahr in Arbeit und beinhaltet oft Spritzer trockenen Weißwein und Gewürze wie Muskatnuss, Koriander und Muskatblüte.

Hayden begann mit kleinen Mengen. Dann musste er sich vergrößern. Eine seiner größeren Chargen reichte zunächst für drei Wochen. Mittlerweile backt er ungefähr einmal pro Woche ein großes Brot mit einem Gewicht von rund 3,5 Kilogramm, aber es ist in nur vier oder fünf Tagen fertig.

„Die Leute haben angefangen, über Mortadella zu reden“, sagt Hayden. „Es ist wie der Fisch aus der Dose mit Wurstwaren.“ An manchen Abenden bestellt fast jeder Tisch die Mortadella, obwohl es auch zahlreiche andere Sorten hausgemachter Wurstwaren gibt.

Hayden braucht etwa acht Stunden, um Mortadella zuzubereiten: Er wiegt die Schweineschulter und den Schweinespeck ab und mahlt oder schneidet sie in Scheiben, alle von der traditionellen Schweinefarm Peads & Barnetts. Er blanchiert die Pistazien und schält sie dann von Hand aus ihrer Hülle, was etwa anderthalb Stunden dauert. Er dosiert den Wein und die Trockenkomponenten ab, bereitet seine Station vor und setzt schließlich seinen Hochleistungsmixer in Gang.

Er beginnt damit, das Schweinefleisch zu emulgieren und Knoblauch und Wein hinzuzufügen. Dann kommen die Aromen und Gewürze, das Milchpulver und das Fett. Er macht gelegentlich eine Pause, um die Temperatur zu messen und sicherzustellen, dass die Emulgierung nicht unterbrochen wird. Je mehr sich die Rotorblätter drehen, desto heißer wird es; Er fügt nach und nach Eis hinzu, während die Temperatur steigt. Während es sich dreht, verändert sich die Farbe der Emulgierung von einem leuchtenden Rosa zu einem cremigen Weiß und es entsteht eine Art Paste; Es wird in eine große Metallschüssel geleert, wo er die Fettwürfel und blanchierten Pistazien unterhebt.

Hayden enthüllt eine große Metallvorrichtung, mit der die Wurst in die Hülle gepresst wird. An einem Ende drückt eine Luftschleuse die Luft heraus, während am anderen Ende ein angeschlossener Schlauch das Fleisch in die Kunststoffhülle extrudiert. Er kocht, ohne eine voll ausgestattete Küche zu nutzen Die Mortadella wird in einer mit Wasser gefüllten Catering-Pfanne auf tragbaren Elektrobrennern erhitzt, wobei die Temperatur langsam erhöht wird, und dann drei Tage lang in den Kühlschrank gestellt, bevor sie für die Kunden der Weinbar bereit ist.

Shea Montanez, die es als „eine Art nächste Prosciutto-Grenze“ bezeichnet, hat jahrelange Versuche und Irrtümer durchgemacht. Der Koch und Miteigentümer des Pop-up-Restaurants Happy Mediums Deli hat sich während seiner Zeit im Sepia in Chicago mit der Herstellung von Wurstwaren beschäftigt. Er hat eine Vorliebe für Mortadella, weil sie einen nostalgischen Charakter hat und an die altmodischen Feinkostläden erinnert, in die ihn seine Oma als Kind gebracht hat.

Bei Happy Mediums – wo er und seine Partnerin Bonnie Hernandez klassische Sandwiches, Suppen, Dips und andere Feinkostgerichte mit cheffy Variationen servieren – entwickelt sich seine Methode seiner Meinung nach ständig weiter. Er mahlt Schweineschulter und Schweinefett getrennt, sodass die Mischung fein ist, und fügt dann Gewürze wie Muskatblüte, Zimt, schwarzen Pfeffer, Knoblauch und Cayennepfeffer hinzu. Es wird in dicken Scheiben auf dem McDuffuletta serviert, dem typischen Sandwich des Pop-ups, zusammen mit hausgemachter Porchetta di testa und Salami (letztere nicht von Montanez).

Küchenchef Samuel Schiffer verfolgt den Popularitätsboom der Mortadella nicht nur, weil er sie in Sandwichform im Pasadena-Laden Semolina Artisanal Pasta serviert, sondern auch, weil die Leute begonnen haben, ihn für leuchtend rosa Hüte zu bezahlen, auf denen das Wort prangt.

Anfang 2022 war er Mitbegründer der auf Pasta spezialisierten Bekleidungsmarke Mister Parmesan und brachte im August in Zusammenarbeit mit der Illustratorin Marianna Fierro den „Mortadella“-Hut auf den Markt. „Die Leute, die es wissen, wissen es“, sagt er. „Die Augen der Menschen, die bereits Mortadella in sich haben, ob im übertragenen oder wörtlichen Sinne, leuchten unglaublich.“ Er hat angefangen, es scherzhaft „Mortadellacore“ zu nennen, als wäre es eine Art Lebensstil.

Für Semolina’s Sandwich wird eine zitrusartige Pistazien-Aillade nach einem Rezept von Suzanne Goin verwendet, um die Pistazien in der Mortadella von Olympia Provisions hervorzuheben. Es wird auf einem Baguette von Bub und Oma mit Stracciatella-Käse serviert.

„Da unsere regionale italienische Esskultur viel robuster und nachdenklicher geworden ist, ist es der Wunsch, den Menschen etwas vorstellen zu können, das vielleicht unbekannt ist“, sagt Semolina-Inhaberin Leah Ferrazzani. „Für mich ist es eine Kombination aus: Ein paar Ostküstenbewohner sind in COVID hierher gezogen, und dann gibt es diese Köche, die an ihre Grenzen gehen wollen – es ist nicht besonders teuer, also stellt es finanziell kein großes Risiko dar, aber es bietet eine Viel Komplexität, Geschmack und Textur, mit denen man herumspielen kann.

Wie bei jedem Trend kann niemand vorhersagen, wohin die zunehmende Allgegenwart von Mortadella führen wird. (Zumindest Ferrazzani wartet darauf, dass Guanciale wieder seinen Mortadella-Moment bekommt.) Wo auch immer es passiert, nennen Sie es eine Phase mit 1.000 Jahren globaler Ausdauer, nennen Sie es eine Eintagsfliege oder nennen Sie es „Mortadellacore“ – einfach so solange du es nicht Bologna nennst.