Rezept: So bereiten Sie Galouti-Kebabs zu, die auf der Zunge zergehen

Lucknow, eine Stadt im Norden Indiens, war während des Mogulreichs für ihre Pracht in den Bereichen Textilien, Musik, Architektur und Essen bekannt. Zu dieser Zeit wurde Lucknow von einer Reihe von Nawabs, einer Art Fürsten, regiert, die ein Leben im Luxus führten.

Asaf-ud-Daula, ein bemerkenswerter Nawab im späten 17. Jahrhundert, war von königlichen Gebäuden und reichhaltiger Küche besessen. Ein Team von Köchen wurde beauftragt, täglich wechselnde aromatische Eintöpfe, Brote und vor allem Kebabs für ihn zuzubereiten. In diesen Jahrzehnten kamen persische und indische Köche zusammen, um die in Indien immer noch beliebte Mughlai-Küche zu kreieren. Der Legende nach verlor Asaf-ud-Daula aufgrund seines übermäßigen Genusses im Alter von 40 Jahren fast alle Zähne und die Fähigkeit, Nahrung zu kauen. Doch seine Liebe zum Döner ließ nicht nach. Um es ihrem Anführer recht zu machen, bereiteten die Köche mithilfe von Papaya, um das Fleisch zart zu machen, einen Kebab zu, der so weich war, dass er nicht gekaut werden musste und buchstäblich auf der Zunge zerging. Der Galouti-Kebab – es bedeutet „auf der Zunge zergehen“ – war geboren und ist seitdem ein beliebter Kebab in Indien.

Anita Jaisinghani ist die Köchin und Besitzerin des Restaurants Pondicheri in Houston. Ihre Website ist india1948.com. Ihr neues Kochbuch „Masala“ (Ten Speed ​​Press) ist jetzt erhältlich. E-Mail: [email protected]

Galouti-Kebabs

1 Pfund Lammhackfleisch oder anderes Fleisch Ihrer Wahl, 1 Tasse geschälte und geriebene grüne Papaya, 1 Tasse gehackte Zwiebel, 3 Esslöffel griechischer Joghurt, 1 Esslöffel rotes Chilipulver, 1 Teelöffel gemahlener Kardamom, 1 Teelöffel gemahlene Muskatblüte, 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer, 1 Tasse Koriander, fein gehackt, 2 Esslöffel ungeschälter, gehackter Ingwer, 2 Teelöffel Meersalz

½ Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten, Saft einer Zitrone, eine Prise Salz und rotes Chilipulver

12 Esslöffel Granatapfelkerne zum GarnierenEinige frische Zweige Minze½ Tasse Naturjoghurt

Anleitung: In einer mittelgroßen Schüssel mit den Fingern Lammfleisch, Papaya, Zwiebeln, Joghurt, Chili, Kardamom, Muskatblüte, schwarzen Pfeffer, Koriander, Ingwer und Salz gründlich vermischen, bis die Gewürze vollständig in das Fleisch eingearbeitet sind. Für ein paar Minuten bis ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen, damit sich die Aromen vermischen. Den Ofen auf 450 Grad vorheizen. Auf einer mit Backpapier ausgelegten Backform kleine Kebabs (Pastetchen) formen, flach drücken und im Abstand von etwa ½ Zoll auf das Backpapier legen. Zu diesem Zeitpunkt kann das Tablett ein oder zwei Tage lang gekühlt werden. Stellen Sie die Backform für 10–15 Minuten in den Ofen oder bis die Kebabs durchgegart erscheinen, klarer Saft um sie herum fließt und sie oben leicht goldbraun sind. Nehmen Sie die Pfanne aus dem Ofen und stellen Sie sie einige Minuten lang beiseite. In der Zwischenzeit in einer kleinen Schüssel die geschnittenen Zwiebeln mit Zitrone, Salz und rotem Chilipulver vermengen. Die Zwiebeln werden in wenigen Minuten weich. Die Spieße mit Granatapfelkernen und Minzblättchen bestreuen und mit Joghurt und marinierten Zwiebeln als Beilage servieren.

Hinweise und Variationen: Versuchen Sie, Fleisch mit einem Fettgehalt von 80 bis 85 Prozent zu verwenden. Wenn das Fleisch zu mager ist, können die Spieße trocken werden. • Papaya ist ein wunderbarer Fleischzartmacher, daher sind diese Kebabs super zart und weich – für festere Kebabs oder zur Verwendung als Schieber oder Hamburger halbieren Sie die Papayamenge. • Wenn Sie keinen Kardamom haben, ersetzen Sie ihn durch Zimt und ersetzen Sie die Muskatblüte durch einen halben Teelöffel Muskatnuss.

Ergibt 18 bis 20 Kebabs

Von Anita Jaisinghani