BE&SCO Machinery aus San Antonio eroberte den Mehl-Tortilla-Markt

Aaron Escamilla erinnert sich, wie er im Umfeld des Familienunternehmens aufwuchs, genau wie sein Vater vor ihm – er arbeitete in der Ersatzteilabteilung, beschriftete Kartons und so weiter. Der 41-jährige Aaron, CEO von BE&SCO mit Sitz in San Antonio, einem Hersteller von Maschinen zur Herstellung von Tortillas, hat vor drei Jahren, im Jahr 2019, die Nachfolge seines Vaters übernommen einzige Firma, für die er jemals gearbeitet hat.

An einem glitzernden Spätsommermorgen nehmen Aaron und Vizepräsident Stephen Reynosa an einem langen Konferenztisch in der BE&SCO-Zentrale im Industrieviertel Five Points nördlich der Innenstadt Platz und warten darauf, dass Aarons Vater hereinkommt und Platz nimmt der Kopf des Tisches. Robert Escamilla, 75, ist vielleicht nicht mehr CEO, aber es steht außer Frage, wer das Sagen hat.

In den mehr als drei Jahrzehnten, die Robert BE&SCO leitete, machte er es zu einer der wichtigsten, aber am wenigsten bekannten Kräfte in der Welt der Tacos – und in jüngerer Zeit auch Fladenbrote aller Art – in einer Zeit, in der Tacos wohl die am meisten besessene Marke waren. über Essen im Land. Die Edelstahlmaschinen des Unternehmens, von denen die meisten so klein sind, dass sie auf eine Tischplatte in einer Profiküche passen, pressen Teigbällchen in flache Scheiben und spucken sie dann auf einen elektrischen Herd, wo sie gekocht und gewendet werden. Das größte Gerät kann bis zu 1.800 Mehl-Tortillas pro Stunde herstellen, die meisten produzieren jedoch ein paar Hundert.

Die Tortillapressen von BE&SCO haben in Restaurants frische Fladenbrote hergestellt, von San Antonios weitläufigem Tex-Mex-Tempel Mi Tierra bis hin zu Taco-Läden wie Torchy's Tacos in Austin; für Lebensmittelhändler, darunter das nationale Konglomerat Kroger sowie eine bestimmte beliebte texanische Kette (deren hausgemachte Tortillas für viele Menschen eine Art Obsession sind); und in Gebäuden einiger der größten Unternehmen der Welt, darunter Facebook, Google und Disney. Sogar die Harvard University bekam eine Maschine.

Wie und warum dieses bescheidene Familienunternehmen mit seinen Produkten in über 60 Ländern zu einer so dominanten Position gelangte, ist eine Geschichte, die zu gleichen Teilen von Innovation und Tradition geprägt ist. Es ist eine Geschichte, die mehr als ein Jahrhundert zurückreicht, als Roberts Großvater – Aarons Urgroßvater – seine Familie von Durango, Mexiko, nach San Antonio zog.

"Wir kommen aus„Eine lange Familie von Bäckern“, sagt Robert, der ganz in Schwarz gekleidet und mit weißem Backenbart ein scharfes Profil abgibt. „Wir wissen, was Brot ist, und wir wissen, wie es schmecken, riechen und alles andere.“ Sein Großvater begann Anfang des 20. Jahrhunderts gründete er eine Bäckerei in San Antonio, und Jahrzehnte später gründete sein Vater seine eigene Bäckerei namens Pastryland – und dort wuchs Robert auf.

In den 1960er Jahren, als Robert noch ein Junge war, scheiterte die Bäckerei. Sein Vater Elias war eher Handwerker als Geschäftsmann und beschloss 1964, dass seine Zukunft in der Reparatur maroder Bäckereimaschinen liegen würde. „Er war handwerklich begabt und ein Problemlöser“, erinnert sich Robert, „also begann er, gebrauchte Geräte zu kaufen, zu überholen und zu verkaufen.“ Der Nachfolger von Pastryland hieß Bakery Equipment & Service Company – BE&SCO oder kurz Besco. Das war eine gute Idee, aber als Robert Ende Zwanzig war und als einziger Fernfahrer des Unternehmens arbeitete und einen 18-Wheeler auf einwöchigen Fahrten nach Philadelphia und Chicago steuerte, um dort Pickups zu machen, begann er darüber nachzudenken Unternehmen, das weniger Geld einnahm, als es ausgab. Er sagte seinem Vater, es sei an der Zeit, sich noch einmal umzudrehen und etwas Neues zu finden.

Etwa zur gleichen Zeit brachte ihnen ein Kunde eine Tortillamaschine zur Reparatur. Die Maschine war riesig und gemeinsam rätselten die Escamillas über ihr Design. „Wir dachten, dass es einen besseren Weg geben müsste, einen einfacheren Weg“, sagt Robert. „Und so beschlossen wir, in das Tortilla-Geschäft einzusteigen.“

Als gebürtiger San Antonianer war Robert es gewohnt, in Restaurantküchen zu blicken und zu sehen, wie jemand, meist eine Mexikanerin, Tortillas von Hand herstellte – „sie ausrollte, ausrollte, ausrollte“, erinnert er sich. Er wusste auch, wie wichtig eine gute Tortilla für einen Taco war, als Vehikel für alles andere und als erstes, was ein Gast isst. Im Bäckereimaschinengeschäft hatte er ein Gespür für die Entwicklung neuer Teile entwickelt, mit denen sich Maschinen nicht nur reparieren, sondern auf die eine oder andere Weise verbessern ließen. Als er die Möglichkeiten zur Verbesserung der Tortilla-Herstellung abwägte, stieß er auf eine eklatante Marktlücke. Die handgemachten Tortillas, die er so oft gesehen hatte, waren auf jeden Fall ausgezeichnet und großartig für kleine Tante-Emma-Betriebe. Aber sie waren kaum eine groß angelegte Lösung für die Art mexikanischer Restaurants, die mit der Verbreitung der Küche immer beliebter wurden. Allerdings waren Fabrikmaschinen mit einer Länge von fünfzehn Fuß auch völlig unpraktisch.

Durch Versuch und Irrtum gelangte er schließlich zu einem keilförmigen Design, das auf einen Tisch passte und die Schwerkraft nutzte, so dass Teigbällchen an einem Ende hineinkamen, zu Tortillas gepresst wurden und auf der anderen Seite zum Grillen herausrutschten . „Es ist nur eine einfache Maschine, die das tut, was eine herkömmliche Maschine tun würde, aber mit einem Bruchteil der BTUs und einem Bruchteil der beweglichen Teile“, sagt Robert. Es würde ein paar Hundert Tortillas pro Stunde ergeben statt Tausenden, aber für die Restaurantkunden, auf die er abzielte, war das völlig in Ordnung.

Es war 1987, und die überwiegend in Kalifornien ansässigen Hersteller traditioneller Tortillamaschinen – die für Massenprodukte für Lebensmittelregale verwendet werden – schenkten dem kleinen Emporkömmling in Südtexas keine Beachtung, selbst als das Unternehmen begann, größere Kunden zu unterzeichnen. Die Familie Pappas aus Houston war der bahnbrechende Kunde. Es begann mit dem Einsatz von BE&SCO-Maschinen bei Pappasito's, dessen ursprünglicher Standort in Richmond und Hillcroft aufgrund der Menge an Kunden und täglich servierten Speisen eine Branchenlegende war. Das Alamo Café aus San Antonio, ebenfalls eine Institution, hat sich angemeldet. Dann rief Busch Gardens an.

Nach zwei Generationen im Geschäft hatte die Familie Escamilla endlich ihre Nische gefunden. Sicher, es gab große Restaurantketten, die immer noch abgepackte Tortillas kauften, aber für jeden Ort, der sie frisch haben wollte, gab es eine Firma, die man anrufen konnte. Robert nimmt kein Blatt vor den Mund für die vorgefertigte Konkurrenz. „Sie haben keine Ahnung, was in dieser Tortilla ist, damit sie nicht schimmelt“, sagt er. „Das rühre ich nicht an.“ Außerdem: „Nehmen Sie Ihre Kunden als selbstverständlich hin, indem Sie ihnen ein unterdurchschnittliches Produkt servieren? Oder vermitteln Sie ihnen den Geruch von frisch gebackenen Waren, den Biss dieser zarten Mehltortilla?“ Er redet über ein glänzendes Metallgerät, aber dem Klang seiner Stimme nach zu urteilen, könnte er genauso gut eine Schürze tragen und seine neueste kulinarische Kreation servieren, kochend heiß und mit Stolz präsentiert.

Als Andrew Savoie Als er vor sieben Jahren sein Restaurant „Resident Taqueria“ im Stadtteil Lake Highlands in Dallas eröffnete, wollte er frische Tortillas servieren, aber er wusste, dass die Herstellung per Hand zu langsam und arbeitsintensiv sein würde, wenn seine vom Chefkoch geleiteten Taco-Kreationen (Pekannuss) -geräuchertes Hühnchen mit eingelegtem Sofrito, zerstoßenen Erdnüssen und Salsa Macha; karamellisierter Blumenkohl mit Grünkohl, Pepitas und Zitronen-Epazote-Aioli) zog die Menge an, die er sich erhofft hatte. Als klassisch ausgebildeter Koch, der in so großen Küchen wie Jean-Georges in New York City und Bouchon im Napa Valley aufwuchs, wusste er genau, was er von einer Tortilla wollte, nur nicht die Besonderheiten des Handwerks.

Erst als er eine Lebensmittelmesse in Dallas besuchte, erfuhr er von BE&SCO. Das Unternehmen arbeitete mit ihm zusammen, um einige Geräte an seine Spezifikationen anzupassen (er strebte eine dünnere, dichtere Tortilla als die flauschige San-Antonio-Tortilla an), und innerhalb einer Woche, nachdem er sein Rezept dahingehend geändert hatte, Pflanzenöl anstelle von tierischem Fett zu verwenden, war Savoie auf dem Vormarsch genau die Tortillas heraus, die er sich vorgestellt hatte.

Heute verarbeitet Resident Taqueria etwa sechshundert Mehl-Tortillas pro Tag, und Savoie hat ein System entwickelt, bei dem seine Mitarbeiter gemeinsam die Verantwortung für die Bedienung der Maschine übernehmen, sodass zu jeder Zeit Tortillas frisch genug sind, um innerhalb weniger Minuten auf den Tischen der Gäste zu erscheinen gekocht wird. BE&SCO, sagt er, „hat im Wesentlichen den Markt für die Herstellung von Frischmehl-Tortillas erobert. Ich möchte sagen, dass es in meiner Küche drei Arbeitspferde gibt: Nummer eins ist die Tortillamaschine, Nummer zwei ist der Slow Cooker und Nummer drei sind meine Mitarbeiter.“ ."

Die Geschichte von Savoie ähnelt der Geschichte vieler anderer Kunden, die nicht wussten, dass sie die Hilfe von BE&SCO brauchten, bis sie darauf stießen. Als BE&SCO Anfang der 90er Jahre auf Tortillas umstieg, nahm das Unternehmen an einer Lebensmittelmesse in Chicago teil, wo die Organisatoren ihnen einen versteckten Standplatz im Keller zur Verfügung stellten, weit weg von den Menschenmassen, die sich oben an den Megaständen für Pepsi und andere Lebensmittelgiganten tummelten. Es war eine internationale Show, und irgendwann trat eine Frau südasiatischer Abstammung an Robert heran und fragte, ob seine Maschine ein Produkt verarbeiten könne, von dem sie behauptete, es sei einer Tortilla sehr ähnlich. Er ging davon aus, dass er im schlimmsten Fall eine Sauerei beseitigen müsste, also stimmte er zu, es zu versuchen – „und es lief tatsächlich besser als mit einer Tortilla“, sagt er. Das Produkt war Chapati, ein ungesäuertes Fladenbrot aus Indien und den umliegenden Ländern, das aus einem Vollkornmehl namens Atta hergestellt wurde.

Damit begann eine völlig neue Denkweise über das Geschäft von BE&SCO. „Fast jede Kultur hat ein Fladenbrot“, sagt Reynosa, der Vizepräsident, ein 39-jähriger gebürtiger San Antonio und West Point-Absolvent, der Maschinenbau studiert hat. „Oft reichen diese Traditionen weit zurück, weiter als moderne Brote.“ Fladenbrote seien oft ein wesentlicher Bestandteil von Kulturen, genauso wie Tortillas in der mexikanischen und texanischen Kultur seien, fährt er fort. „Die meisten von uns sind bei Oma aufgewachsen und haben Tortillas gemacht, und das war ein Grundnahrungsmittel – günstig, einfach, lecker. Geben Sie ein paar Bohnen hinein, etwas Käse, etwas Fleisch, wenn Sie Glück haben. Und was macht eine gute Tortilla aus? Es kommt darauf an, wo.“ Du kommst aus. In San Antonio ist es sehr spezifisch – flauschig und wahrscheinlich voller Schmalz. Aber das gibt es nur hier.“ So wie die Maschinen von BE&SCO Tortillas herstellen könnten, die zu verschiedenen regionalen Stilen passen, könnten sie zu verschiedenen globalen Fladenbrotstilen passen – Chapati, Naan, Pita und so weiter.

Mit seinem technischen Hintergrund hat Reynosa die Rolle des Tüftlers bei BE&SCO übernommen, die früher Robert innehatte. Seine erste Erfindung, der Beta, verbessert das alte Keildesign, indem er die gepressten Tortillas auf einen automatisierten Comal fallen lässt, der wie ein spiralförmiges Spielplatzelement aussieht. Die Tortillas gleiten langsam im Kreis herum und werden von einem Schaberarm umgedreht. Sie landen auf einer niedrigeren Ebene, um auf der gegenüberliegenden Seite gegrillt zu werden, bevor sie vollständig gegart herauskommen und zum Stapeln und Servieren bereit sind. „Das Schöne daran ist, dass es keine Ketten oder Riemen gibt“, strahlt Reynosa, „nur ein Motor dreht die gesamte Baugruppe, und für alles andere werden Schwerkraft und Physik genutzt.“

Aaron Escamilla hingegen hat es sich als neuer CEO zur Aufgabe gemacht, das Unternehmen rundum zu modernisieren, von der reinen Straffung der Abläufe bis hin zur Betreuung der Mitarbeiter, die zum Teil schon seit Jahrzehnten im Unternehmen sind. BE&SCO stellt auch manuelle und elektrische Extruder für Tamales her. Eines Tages könnte es in Maistortillas Einzug halten, wenn Reynosa einen Weg findet, den Prozess zu verbessern. Aber wichtiger, sagt Aaron, ist die Identifizierung weiterer Möglichkeiten mit vorhandenen Maschinen, von denen das Unternehmen nicht einmal wusste, dass sie fehlen. „Herauszufinden, dass wir Chapati machen können, haben wir nicht wirklich alleine herausgefunden“, sagt er. „Also, was gibt es sonst noch? Täglich fragen uns Leute: ‚Kann damit so ein Crêpe verarbeitet werden?‘ „Kann es glutenfrei sein?“ "

Ein Großteil dieser Ermittlungsarbeit besteht darin, zu Lebensmittelmessen und in andere Länder zu reisen und Feedback einzuholen. Etwa 20 Prozent des Umsatzes werden heute international getätigt, sagt Aaron, was reichlich Raum für Wachstum lässt. Aber da die Bevölkerung von Texas – und den USA insgesamt – immer multikultureller wird, stehen auch hier zu Hause die gleichen Möglichkeiten zur Diversifizierung zur Verfügung. Schließlich erinnert Robert alle daran, dass Tortillas hier noch vor nicht allzu langer Zeit als exotische Wachstumschance galten.

„Wenn man als Kinder einen Taco mit zur Schule brachte, musste man ihn verstecken, um ihn zu essen“, sagt Robert. „Alle haben Sandwiches mitgebracht. Aber heutzutage? Jetzt wollen die Kinder ihre Sandwiches gegen Tacos eintauschen.“ Wenn sie in Zukunft auch türkische Wraps oder Chapati mit etwas Curry anbieten, hofft er, dass BE&SCO bereits dabei sein wird und den Standard für Fladenbrote setzt.